Les boulangers n'ont pas besoin d'attendre que les alarmes retentissent et que les lumières clignotent. Lorsque le four tombe en panne, tout le monde dans le bâtiment sait déjà qu'il y a un problème.

Cependant, les dernières avancées en matière de capteurs, de surveillance numérique et de logiciels d'analyse de données permettent à un plus grand nombre de boulangeries de contrôler la production en surveillant de près le cœur de la chaîne de production. Ces outils peuvent indiquer quand un brûleur s'éteint ou ajuster automatiquement les performances d'un four pour améliorer la régularité du produit.

Les boulangers n’ont plus besoin que quelqu’un vérifie le pain, les petits pains ou les muffins fraîchement cuits lorsqu’ils se dirigent vers la glacière pour apporter le moindre ajustement au processus.

« Les commandes modernes permettent de mesurer la couleur directement à la sortie du four pour alerter les opérations sur les produits hors spécifications », a noté Jerry Barnes, vice-président de Babbco. « Les mesures d'humidité dans la chambre de cuisson peuvent également mettre en évidence des différences potentielles dans la composition des lots. Des capteurs de vibrations ajoutés aux ventilateurs du four peuvent fournir un électrocardiogramme numérique sur leur état de santé et leur condition potentielle. »

Les fours d'aujourd'hui ne servent pas seulement à limiter les dégâts, mais aussi à garder le contrôle.

« L’utilisation de systèmes de contrôle numérique combinés à la collecte de données sont des outils essentiels pour aider les opérateurs à surveiller leurs fours et à éviter les arrêts pour des activités de maintenance », a déclaré Nicola Menardo, président de TP Food Group North America. « Lorsque les opérateurs savent comment lire les informations affichées sur le « cœur numérique » d’un nouveau four, ils peuvent anticiper le moment où un problème potentiel pourrait survenir, prévoyant ainsi des périodes de disponibilité plus longues entre un arrêt et le suivant. »

Peut-être qu’une autre analogie pourrait mieux décrire la manière dont la technologie des fours a évolué au cours des dernières années.

« Tout comme les voitures modernes d'aujourd'hui, les systèmes de contrôle des équipements de snacking sont désormais équipés d'invites de maintenance pour entretenir ou inspecter l'équipement », a déclaré Cameron Johnston, directeur principal de l'innovation chez Reading Bakery Systems (RBS).

Il a ajouté que les IHM peuvent être programmées pour envoyer des rappels pour graisser les roulements, changer l'huile de la boîte de vitesses ou inspecter les composants d'usure ou envoyer une alerte au service de maintenance.

« Les compteurs horaires permettent d’évaluer le temps de fonctionnement et l’usure potentielle des composants de la machine, ce qui permet de mieux planifier les temps d’arrêt et de réduire les interruptions de ligne imprévues », explique Johnston. « Les alertes ou messages indiquant que les machines fonctionnent à leurs limites ou presque peuvent également être programmés. Un équipement poussé à ses limites tombera en panne ou s’usera plus tôt qu’une machine fonctionnant plus lentement. Recevoir des alertes indiquant qu’une machine approche de sa limite de surcharge peut aider à prévenir une panne, ce qui permet de gagner un temps de production précieux. »

En raison de la pénurie de main-d’œuvre qualifiée bien documentée, les boulangers se sont tournés vers l’automatisation pour combler le vide.

« L'époque où les opérateurs et le personnel de maintenance expérimentés avaient une connaissance plus approfondie de leurs machines et un certain « toucher » pour que tout fonctionne bien est révolue », a déclaré Tim Clark, président et directeur général de Radio Frequency Co. « Pour assurer un succès continu, les fabricants d'équipements doivent s'adapter et s'appuyer sur une technologie de contrôle moderne pour communiquer des informations détaillées sur les machines afin de compenser le manque d'expérience du personnel. »

À long terme, les développements futurs dans la technologie des fours garantiront que les boulangers ne perdront pas une miette lorsqu'il s'agira de prendre soin du cœur de leurs lignes de production.

Cet article est un extrait du numéro d'août 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur les fours, Cliquez ici.