Lorsque le Dupont Corp. a présenté son slogan publicitaire de 1935 – «de meilleures choses pour une meilleure vie… à travers la chimie» – c'était à bien des égards de prédire la vie future d'Henry Zobel. Ses recherches innovantes et son dévouement à vie à la science, en particulier son idée d'utiliser un certain type d'enzyme amylase pour empêcher la négociation du pain, lui a valu une place dans le Temple de la renommée de l'American Society of Baking.

Né au Kansas, Zobel a servi dans les forces armées pendant la Seconde Guerre mondiale avant de gagner son baccalauréat et sa maîtrise en chimie de l'Université de l'Illinois. De 1951 à 1966, il a été chimiste de recherche au Northern Regional Research Laboratory, une installation du service de recherche agricole du Département américain de l'Agriculture. C'est ici que Zobel a utilisé la cristallographie aux rayons X pour d'abord élucider la structure des granules d'amidon et les changements qui se produisent pendant la cuisson et la stalisation ultérieure.

C'était une communication personnelle que Zobel a écrit en 1990 qui a changé l'industrie de la cuisson pour toujours. En référence à un article de 1959, il a co-écrit avec FR Senti – «Le problème de tronçon de pain sur les rayons des rayons X sur des pains contenant une amidon réticulé et une amylase stable stable» – Zobel a effectivement lancé la recherche d'une enzyme amylase pour empêcher le statistique . Tout comme il l'avait prédit, cette enzyme a finalement été découverte.

« Cette note documente une idée sur le rôle des enzymes en tant que mesure anti-stalling dans les pains », a écrit Zobel dans sa lettre datée du 27 février 1990. « Le principal effet de l'addition enzymatique semble être la scission des chaînes dans les régions amorphes qui Connectez les cristallites d'amidon dans la miette à pain. En effet, la mie est plus douce car la rupture du réseau moléculaire nie les conséquences de la cristallinité de l'amidon qui s'est développée avec la miette. »

Zobel a également travaillé pour CPC International et s'est ensuite associé à des chercheurs.

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité du Baking Hall of Fame, Cliquez ici.