Lorsque le Dupont Corp. a présenté son slogan publicitaire de 1935 – «de meilleures choses pour une meilleure vie… à travers la chimie» – c'était à bien des égards de prédire la vie future d'Henry Zobel. Ses recherches innovantes et son dévouement à vie à la science, en particulier son idée d'utiliser un certain type d'enzyme amylase pour empêcher la négociation du pain, lui a valu une place dans le Temple de la renommée de l'American Society of Baking.

Né au Kansas, Zobel a servi dans les forces armées pendant la Seconde Guerre mondiale avant de gagner son baccalauréat et sa maîtrise en chimie de l'Université de l'Illinois. De 1951 à 1966, il a été chimiste de recherche au Northern Regional Research Laboratory, une installation du service de recherche agricole du Département américain de l'Agriculture. C'est ici que Zobel a utilisé la cristallographie aux rayons X pour d'abord élucider la structure des granules d'amidon et les changements qui se produisent pendant la cuisson et la stalisation ultérieure.

C'était une communication personnelle que Zobel a écrit en 1990 qui a changé l'industrie de la cuisson pour toujours. En référence à un article de 1959, il a co-écrit avec FR Senti – «Le problème de tronçon de pain sur les rayons des rayons X sur des pains contenant une amidon réticulé et une amylase stable stable» – Zobel a effectivement lancé la recherche d'une enzyme amylase pour empêcher le statistique . Tout comme il l'avait prédit, cette enzyme a finalement été découverte.

« Cette note documente une idée sur le rôle des enzymes en tant que mesure anti-stalling dans les pains », a écrit Zobel dans sa lettre datée du 27 février 1990. « Le principal effet de l'addition enzymatique semble être la scission des chaînes dans les régions amorphes qui Connectez les cristallites d'amidon dans la miette à pain. En effet, la mie est plus douce car la rupture du réseau moléculaire nie les conséquences de la cristallinité de l'amidon qui s'est développée avec la miette. »

Zobel a également travaillé pour CPC International et s'est ensuite associé à des chercheurs de Enzyme Bio-Systems (qui fait partie des produits de maïs) pour trouver l'enzyme de l'amylase avec les caractéristiques définies (stabilité intermédiaire et activité sélective). En outre, il a travaillé avec des chercheurs de Thomas (également partie des produits de maïs à l'époque; détenue maintenant à Bimbo Bakeries USA) pour confirmer et documenter l'efficacité.

« Henry était connu parmi ses collègues comme un bon scientifique axé sur l'industrie et était respecté par ses collègues chimistes d'amidon », a écrit Maureen Olewnik et Debi Rogers, deux professeurs de la Kansas State University et d'anciens membres internationaux de l'AIB, dans une lettre de nomination à The Hall du comité de renommée. «Sans ses recherches, nous pourrions ne pas avoir la variété des options d'extension d'étagère qui existent pour l'industrie de la cuisson aujourd'hui.»

Un auteur – son livre de référence de 1988 «Molecules to Granules: A Comprehensive Famidon Review» reste une ressource standard dans la compréhension des bases de la recherche et de l'application de l'amidon – Zobel était également un membre actif de l'American Association of Cereal Chemists. Il a pris sa retraite en 1986.

Zobel est décédé à l'âge de 87 ans en 2009, mais son dévouement et sa passion pour son travail de chimiste continue de se répercuter au sein de l'industrie de la boulangerie. Son idée que les enzymes pourraient être utilisées pour empêcher la négociation des produits de pain ont changé la façon dont les boulangers cuisent. En fin de compte, Zobel a fait de meilleures choses pour une meilleure vie… à travers la chimie.

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité du Baking Hall of Fame, Cliquez ici.