Comment bien cuisiner à Noël avec Rory O'Connell est diffusé sur RTÉ One à 19h30 le dimanche 22 décembre et à 19h le lundi 23 décembre.
Ingrédients
Sert 6-8
Cette méthode permet d’obtenir une glace au goût et à la texture d’antan. Je l'aime. A base d'une mousse aux œufs, elle donne un résultat riche et joli avec une texture plus ferme qu'une glace à base de crème anglaise. Ce type de glace était souvent utilisé pour créer d'extravagantes confiseries glacées multicouches connues sous le nom de « bombes », qui sont désormais démodées, mais toujours fantastiques à manger.
Un sirop épais, versé sur les jaunes d'œufs battus, crée une mousse riche. La vanille et la chantilly sont simplement incorporées à la mousse puis la glace est placée au congélateur pour prendre. D'autres ajouts sont ajoutés à la glace froide ou semi-surgelée pour être remise au congélateur pour terminer la congélation. Aucune sorbetière n'est ici nécessaire, car on utilise de la crème pure et en raison de la richesse de cette crème, le mélange ne nécessite aucun barattage.
Sert 8
- 110g de sucre
- 70 ml d'eau
- 4 gros jaunes d'œufs
- 1200 ml de crème légèrement fouettée
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille plus l'ajout éventuel des graines grattées d'un morceau de gousse de vanille de 4 cm
- 12 pruneaux mi-cuit dénoyautés, coupés en gros quartiers et trempés dans 4 cuillères à soupe de whisky pendant au moins 24 heures
- 160g de cerises confites Amarena débarrassées de leur sirop et hachées grossièrement
- 100 g de dés d'écorces d'orange et de citron confits
Amandes effilées cassantes
- 110g de sucre semoule
- 100 g d'amandes effilées
Sauce au chocolat
Riche et foncée avec une brillance laquée, la sauce au chocolat est un classique et facile. L’ingrédient le plus important est clairement le chocolat, alors recherchez la meilleure qualité possible. J'utilise Valhrona, un merveilleux chocolat de France et j'utilise généralement la version solide à 62% de cacao. Si j’ai besoin d’une sauce au goût particulièrement intense, j’utiliserai 70 % de cacao.
Je sers la sauce avec des glaces et quelques puddings au chocolat. La sauce est meilleure lorsqu'elle est fraîchement préparée mais se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. Si je l'ai conservé un moment, je le réchauffe toujours doucement avant de le servir.
Sert 6-10 en sauce
- 150 g de chocolat de la meilleure qualité, 62 à 70 % de cacao, finement haché
- 75 ml de crème
- 75 ml de lait
- ½ cuillère à café d'extrait de vanille ou 1 cuillère à soupe de rhum
Méthode
- Mettez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et portez à ébullition. Remuez doucement le sucre plusieurs fois avec une cuillère en bois pour favoriser sa dissolution avant que l'eau ne bout.
- Une fois que le sirop bout, ne le remuez plus car cela pourrait le faire cristalliser. Pendant que le sirop cuit à légère ébullition, montez les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une mousse légère, pâle et mousseuse. Lorsque le sirop atteint le stade du « fil », il aura l'air épais et aura de grosses bulles qui se briseront à la surface et lorsqu'une cuillère en métal est plongée dans le sirop, il tombera dans un courant visqueux épais et lent, laissant un fil évident à la fin. . Si vous utilisez un thermomètre à sucre, la température du sirop sera de 106-113c / 223-236f.
- Retirez le sirop du feu et versez-le immédiatement sur les jaunes d'œufs en un filet rapide et régulier, le fouet tournant constamment à pleine vitesse.
- Assurez-vous de ne pas verser le sirop sur le fouet rotatif, mais laissez-le toucher les parois du bol et couler sur les jaunes d'œufs. Si le sirop touche le fouet en premier, il a tendance à s'envoler et à coller aux parois du bol et à ne jamais entrer en contact avec les jaunes d'œufs. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une mousse pâle et épaisse. Cela peut prendre 15 minutes. Vous saurez qu'il est suffisamment épais lorsque le fouet se tiendra presque tout seul dans la mousse. Laissez la mousse refroidir. Je mets le bol au réfrigérateur pendant environ 20 minutes, puis avec une spatule en caoutchouc, j'incorpore les pruneaux égouttés, les cerises égouttées, les zestes confits, la vanille et la crème soigneusement. Placer dans un récipient de congélation couvert et congeler.
- Une fois la glace à moitié congelée, remuez à nouveau le mélange pour suspendre les fruits dans la glace congelée. Couvrir et remettre au congélateur jusqu'à ce qu'il soit congelé.
- Sortir du congélateur 10 minutes avant de servir. Former des boules et servir parsemé de cassant aux amandes.
Amande cassante
- Mettez le sucre dans une casserole à fond épais et mettez sur feu modéré. Petit à petit, le sucre va se réchauffer, fondre et commencer à caraméliser. Utilisez une cuillère en bois et inclinez également la casserole d'avant en arrière pour favoriser une caramélisation uniforme du sucre. Dès qu'une couleur marron clair et uniforme est obtenue, retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement les amandes.
- Incorporez délicatement pour enrober les noix de caramel et, encore une fois rapidement, grattez-les de la poêle sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson antiadhésif.
- Étalez pour obtenir une fine couche. Laisser refroidir complètement avant de casser en bouchées.
Sauce au chocolat
- Mettez le chocolat, la crème, le lait et la vanille dans une petite casserole et, tout en fouettant, faites fondre à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait une couleur riche et brillante et une consistance semblable à celle de la sauce. Conservez la sauce au chocolat dans un endroit chaud, par exemple dans la casserole dans laquelle vous l'avez fait fondre avec le feu éteint.
- Plusieurs autres saveurs à ajouter à la sauce au chocolat
- Remplacez le rhum de la recette par du whisky ou du brandy ou une liqueur d'orange
- Omettez le rhum dans la recette et ajoutez ¼ de cuillère à café de zeste d'orange finement râpé à la sauce en fin de cuisson.
