Outre les huiles, le tétrahydrocannabinol (THC) et le cannabidiol (CBD) sont disponibles sous forme d'isolats, de distillats et de colophanes. Cuisiner avec eux peut être délicat car certains de ces matériaux ont différents degrés de puissance.

« Un distillat se présente sous forme d'huile, presque comme un miel », a déclaré Brianna Jenkins, directrice de la chimie et de l'assurance qualité chez Red Mesa, un transformateur de chanvre à grande échelle et producteur de CBD et d'autres matières premières cannabinoïdes dans l'Utah. « Selon le distillat, certains peuvent être solidifiés à température ambiante et doivent être chauffés et homogénéisés avant utilisation. Certains sont liquides à température ambiante. Les isolats sont des poudres cristallisées. Cela équivaudrait à utiliser du bicarbonate de soude ou de la levure chimique dans une recette. Je dirais que les deux sont faciles à utiliser.

Jenkins a expliqué que les isolats de CBD contiendraient près de 100 % de CBD, mais que les distillats ne le sont pas à 100 %.

« Si vous voulez un cookie de 100 mg, vous pouvez y mettre 100 mg d'isolat de CBD. Mais si vous avez un distillat à 90 % de CBD, vous devez prendre en compte cette puissance pour vous assurer d'avoir 100 mg de CBD, « , a déclaré Jenkins. « Avec les isolats, il faut faire moins de calculs. »

Avec le THC, chaque lot d'ingrédients doit être testé pour garantir le dosage approprié dans une formulation, a déclaré Dave Owens, chef et directeur culinaire de Proper Brands, qui vend des produits comestibles dans le Missouri sous la marque Honeybee Edibles.

« Je dois ajuster la formulation pour tenir compte de cela afin que nous puissions atteindre la marque désignée, par exemple 5 mg pour une goutte de gomme », a-t-il déclaré. « Quel que soit le nombre, je dois ajuster la formule pour les compenser. C'est un peu de travail sur une feuille de calcul.

Les boulangers peuvent infuser du beurre ou des huiles comme l’huile de coco avec du cannabis, mais les puissances peuvent varier considérablement. Il s’agit d’une méthode utilisée par les boulangers amateurs pour leur usage personnel.

« C'est un peu de la roulette pour réussir », a déclaré Owens. « Vous ne faites que deviner. »

Les colophanes sont extraites de plantes sans solvants, mais elles ont une saveur forte qui peut constituer un défi dans une formulation.

« Si vous décidez d'opter pour quelque chose d'un peu plus naturel, comme l'une des colophanes, par exemple, elles sont très hachées, donc vous devez beaucoup travailler avec la saveur, ce qui signifie que vous devez manger beaucoup le produit. », a déclaré Jessica Cristadoro, présidente et directrice générale de Food Business Consulting. « C'est donc une sorte de danger sur le lieu de travail. »

Elle a déclaré qu'elle avait travaillé avec un ingrédient aromatique qui donne une saveur de hasch sans THC, ce qui l'a aidée à obtenir la bonne formulation sans les effets psychoactifs du travail avec le THC.

Les cannabinoïdes peuvent se dégrader lorsqu’ils sont exposés à des températures plus élevées, les boulangers doivent donc être prudents lorsqu’ils cuisinent avec eux.

« Les cannabinoïdes commenceront à se dégrader autour de 105C, soit 221F », a déclaré Jenkins. « Les gâteaux peuvent être un peu plus difficiles à cuire car ils restent au four pendant 45 minutes. Vous pouvez commencer à voir un tout petit peu de dégradation, vous devrez donc peut-être ajouter un peu de surplus pour que vous souhaitiez qu’il soit exactement de 100 mg.

Lors de la fabrication de produits contenant plusieurs cannabinoïdes, il est important de noter que tous les cannabinoïdes ne sont pas égaux en termes de stabilité thermique et oxydative, a déclaré Keith Woelfel, directeur de la recherche et du développement chez Ripple, un fabricant de produits comestibles au THC situé à Commerce City, Colorado.

« Par exemple, le CBC, le THCV et le delta-9 THC ont tendance à être plus sensibles à la dégradation oxydative et thermique à la fois pendant le traitement comme la cuisson et pendant la durée de conservation », a-t-il déclaré.

L’un des risques liés à la cuisson aux cannabinoïdes est que les déchets peuvent être coûteux, comme un distillat coincé dans un bol.

« Gardez à l'esprit que l'ingrédient du cannabis lui-même est très cher, donc s'il reste coincé dans les pulvérisateurs, vous allez devenir fou », a déclaré Cristadoro.

Elle a suggéré d’utiliser le moins de contenants possible lors du mélange du produit afin d’atténuer le problème.

Bien que le cannabis et le chanvre gagnent en popularité, ils peuvent poser plusieurs défis aux boulangers intéressés à les produire. Cela nécessite une bonne compréhension des obstacles juridiques et une compréhension de la manière de gérer ces ingrédients.

« Les produits de boulangerie et les snacks constituent définitivement un nouveau marché », a déclaré Jenkins. « Ils ne font que commencer. Mais les gummies ont aussi commencé de cette façon, et ils ont explosé.

Cet article est un extrait du numéro de décembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de l’article sur le Cannabis/CBD/Chanvre, Cliquez ici.