Un chef de projet d'une entreprise de recherche et développement nous a récemment demandé si notre entreprise pouvait l'aider à résoudre un problème : créer des gressins à pizza plus poreux, plus tendres et plus volumineux que leurs croûtes de pizza actuelles. Cependant, leur processus de fabrication rapide et hautement automatisé laissait peu de temps pour la fermentation et l'utilisation de levure seule ne permettait pas d'obtenir le volume souhaité. Si Maxx Performance parvenait à trouver une solution, ce projet à forte visibilité pourrait considérablement élargir sa gamme de produits.

Après avoir compris les exigences du projet, Maxx a rapidement mobilisé notre équipe d'experts en R&D et en applications, en s'appuyant sur notre vaste expérience. Nous nous sommes souvenus d'un projet similaire où un mélange de bicarbonate de sodium et de phosphate d'aluminium sodique à faible teneur en actifs d'un concurrent avait été remplacé par notre mélange de bicarbonate de sodium encapsulé « Clean Label » à plus forte teneur en actifs. Le résultat a été une réduction de 42 % du taux d'utilisation, un volume de pâte amélioré et des économies de coûts importantes.

Nous avons donc fourni des échantillons de deux bicarbonates de sodium encapsulés autonomes et d'un mélange de bicarbonate de sodium. Le chef de projet a testé les échantillons et a partagé les résultats (voir visuel 1). Son commentaire a été le suivant : « Les images montrent clairement les résultats de mes tests. Dans l'ensemble, je suis très satisfait du « Test A », qui était le mélange révisé de bicarbonate de sodium encapsulé « Clean Label ». Il a montré une grande extensibilité dans la pâte et une tendreté améliorée avec la levée et la structure cellulaire que nous essayions d'obtenir. Le brunissement était également souhaitable ; il y en avait un peu, mais pas trop comme vous pouvez le voir dans le « Test C ». » Il prévoyait également d'exécuter un petit lot dans leur usine de production pour voir les effets sur la pâte sous un traitement plus vigoureux avec des réglages de four plus élevés.


Source : Maxx Performance

Pour l’essai en usine, ils ont passé une commande pour le bicarbonate de sodium encapsulé seul et le mélange de bicarbonate de sodium « Clean Label ». Après environ un mois, le développeur du projet nous a contactés pour discuter des résultats et une conférence téléphonique a été organisée avec son équipe et notre équipe Maxx Performance.

Il s'est dit très impressionné par la quantité de levure obtenue grâce à notre mélange de levure, soulignant que les résultats étaient sans précédent dans leur usine de fabrication. Il a mentionné que personne n'avait jamais observé une augmentation aussi importante de leurs produits auparavant. Sur la base de ces résultats, lui et son équipe pensaient être sur une voie prometteuse. Les photos des résultats des tests (voir visuel 2) illustrent la différence.

Le promoteur du projet nous a informé que son représentant commercial présenterait les résultats à son client. Une fois approuvés, son service des achats commencerait à acheter notre mélange. Il a conclu en déclarant qu'ils n'avaient jamais vu une telle levée et une telle texture dans des produits de boulangerie auparavant et qu'ils étaient curieux de connaître notre méthode. Au départ, ils pensaient que l'utilisation de levure seule pouvait donner ces résultats. Maintenant, ils comprennent les avantages d'utiliser un mélange bien encapsulé d'agents levants.

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Source : Maxx Performance

Les avantages des mélanges de levure chimique Maxx

Les mélanges de levure chimique personnalisés Maxx utilisent une technologie de microencapsulation de pointe pour protéger les composants de base et d'acide sans agents d'écoulement ni altération du processus de réaction de la poudre. Cela permet aux boulangers d'utiliser nos mélanges aux mêmes pourcentages que les levures chimiques standard, améliorant ainsi le contrôle de la levée et maximisant la qualité du produit :

  • Prévenez les réactions prématurées en séparant le bicarbonate de sodium de l'acide. Les boulangers peuvent cibler et contrôler l'ensemble du processus de levage.
  • Protégez le bicarbonate de sodium des acides organiques présents dans la pâte, y compris les fruits, le yaourt et d’autres ingrédients, pour contrôler la libération de dioxyde de carbone.
  • Protégez les acides des ingrédients alcalins dans la formulation, comme le cacao hollandais.
  • Élimine l'utilisation de fécule de maïs et d'autres agents d'écoulement, ce qui entraîne une réduction des coûts et une meilleure stabilité au stockage. Les mélanges Maxx conservent une caractéristique d'écoulement libre.
  • Réduisez le sodium de 50 % et éliminez l'aluminium en remplaçant le SALP ou le SAPP par du MCP, et contrôlez la vitesse de réaction résultante. La microencapsulation réduit la vitesse de réaction rapide du MCP pour correspondre à la vitesse des acides primaires courants.
  • Contrôlez les taux de réaction des acides organiques pour améliorer la levée et élargir la gamme d'ingrédients pouvant être utilisés dans les formulations. La technologie Maxx cible le point de réaction chimique et la libération de dioxyde de carbone.
  • Protégez la levure des extrêmes de pH qui peuvent être produits par des agents levants libres. Les mélanges Maxx facilitent les performances optimales de la levure pendant le développement de la pâte.
  • Prévenez la translucidité des tortillas en protégeant le bicarbonate de sodium des acides bruts et des conservateurs. Cette protection s'étend à l'acide fumarique et aux acides minimalement encapsulés utilisés pour la conservation.
  • Élimine la « poussière » qui se produit lorsque du bicarbonate de sodium à particules fines est utilisé pour obtenir une dissolution rapide.

Cette étude de cas démontre l'efficacité des systèmes de levage encapsulés de Maxx Performance dans la production de produits de boulangerie de qualité supérieure. Elle offre aux professionnels de l'industrie de la boulangerie des solutions innovantes pour améliorer la qualité des produits et élargir leurs gammes de produits.