Tout comme la peinture, le revêtement des barres de collation nécessite une planification importante et les compétences appropriées pour créer un produit attrayant, aussi beau que savoureux.

Souvent, une très fine couche de chocolat d'environ 1 mm tout autour et avec une base de 1,5 mm suffit, a noté John Price, directeur des ventes chez Spooner Vicars, une entreprise de Middleby Bakery.

« Comme le snack est déjà riche en saveur, il n'est pas nécessaire d'ajouter beaucoup de chocolat », a-t-il expliqué. « Le chocolat de haute qualité est enrobé de chocolat tempéré, mais il peut être enrobé de composé en fonction du marché. Aucune décoration n'est nécessaire puisque le snack est déjà riche en ingrédients comme des noix extrudées.

Pour garantir un enrobage constant, les producteurs de barres doivent retourner rapidement leurs glaçages et enrobages. Cette approche réduit également les déchets dus à la dégradation des produits ou à la création de produits non conformes.

« Plus le givrage et les revêtements sont exposés longtemps à l'atmosphère et plus le matériau est recirculé dans un système, plus le matériau se dégrade rapidement », a déclaré Chuck Sena, directeur des ventes et du marketing chez Axis Automation. « En veillant à ce que le matériau soit consommé rapidement, vous pouvez garantir que vous appliquez toujours le matériau dans des conditions optimales. »

Edward Porter, directeur des opérations chez PTL Machinery, a conseillé d'utiliser un rideau d'enrobage serré et cohérent pour garantir une plus faible variabilité des poids des barres et une utilisation plus efficace du produit de revêtement.

« Garantir la température ambiante de la machine est un facteur souvent négligé dans la cohérence des produits finis enrobés », a-t-il déclaré. « En contrôlant la température interne de l'enrobeuse avec un degré élevé de précision, la variation de la qualité et de la viscosité du produit est moindre, ce qui donne des produits finaux de meilleure qualité et plus précis. »

Price recommande d'utiliser des équipements correctement conçus, tels qu'un refroidissement ambiant ou des tunnels de refroidissement forcé, car l'enrobage peut prendre beaucoup de place.

« Lorsqu’il est appliqué correctement, le produit est sans égal. Mais faites d’abord vos devoirs, en vous assurant que les vitesses et températures correctes vous donnent le produit parfait à la fin », a-t-il déclaré.

Cet article est un extrait du numéro d’octobre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement des barres, Cliquez ici.