Derrière les fourneaux d’une « cuisine fantôme »

La mairie de Madrid veut approuver des règlements pour limiter son activité dans les zones résidentielles et exiger que le chargement et le déchargement se fassent à l’intérieur des locaux.

C’est ainsi que vous travaillez dans une cuisine fantôme. Vidéo : Daniel Izeddin.
  • Controverse Mon voisin est une cuisine fantôme

Dipak coupe le saumon avec un énorme couteau à sushi ; Michael Angelo Prez commande les produits avec lesquels il fait les hot-dogs ; Harka Bahadur Thapa sauté les épinards dans une grande cocotte entourée de curry, curcuma et coriandre.

Entrer dans une cuisine fantôme, c’est comme entrer dans une petite tour de babel où se rencontrent des chefs de nombreuses nationalités et où se mélangent toutes sortes d’odeurs et de saveurs.

Nous sommes dans les cuisines de Deliveroo, une entreprise pionnière dans l’introduction du concept de cuisines en Espagne en 2018 uniquement pour la livraison à domicile. Ils sont répartis dans deux espaces de six cuisines chacun, situés dans le quartier d’Atocha pour desservir le sud de Madrid et dans le quartier de Tetun au nord.

Ce sont deux petites places avec des cheminées discrètes et un grand patio pour que les livreurs puissent présenter les motos et récupérer les commandes sans avoir à se garer sur les trottoirs. ni déranger les habitants.

Ce modèle n’a rien à voir avec d’autres cuisines fantômes qui ont soulevé l’indignation des voisins, comme Cokukin, qui a installé quatre cheminées devant l’école publique Miguel de Unamuno dans le quartier Delicias.

En fait, le mairie de Madrid prendre cette semaine au Conseil d’administration une nouvelle réglementation pour limiter l’activité de ces cuisines dans les quartiers résidentiels et réduire la surface maximale ils peuvent occuper. De plus, exiger que le chargement et le déchargement se fassent à l’intérieur des établissements et prioriser leur installation dans les zones industrielles.

Coûts inférieurs

Hctor Maiolino est l’un des entrepreneurs qui exploite les cuisines Deliveroo. En août 2020, il ose ouvrir le restaurant Distrito Ceviche malgré les difficultés de la pandémie, et a déjà deux autres magasins, en plus de cuisine sombre.

« Ce système nous aide à facturer, augmenter le volume des commandes et de s’étendre. Les coûts d’exploitation sont inférieurs et les temps s’améliorent beaucoup. Chaque mois, nous grandissons de 30 à 40 % », explique cet homme d’affaires.

Les commandes qui sont faites par l’application arrivent à un petit terminal où ce que le client demande est affiché. Ensuite, la course contre la montre commence car la vitesse est la clé du succès : dans le restaurant de Maolino ils ont réussi l’odyssée de préparer une commande de ceviche en seulement 10 minutes. Le livreur attend à la porte des locaux et récupère la nourriture pour la faire arriver dans les plus brefs délais.

Un cuisinier prépare un hot-dog.
Un cuisinier prépare un hot-dog.BERNARDO DAZ

Deliveroo loue ces locaux à des enseignes sans aucun fraismais, en retour, il leur facture une commission pour chaque commande. L’entreprise se charge de la gestion et de l’entretien de l’établissement, tandis que les restaurants disposent de leur propre équipement de cuisine et de leurs matières premières.

Dans les installations de la rue Andrs Torrejn cohabitent les restaurants Mayura, Greek and Shop, Only Sushi et les enseignes de livraison à domicile Pescanova et Campofro que sont Pezcado Capital, Napoletta et The Hot Dog Corner. Dans cette cuisine, Michael Angelo Prez dès qu’il prépare des hot-dogs comme s’il s’agissait de churros comme le fish and chips, l’un des produits les plus demandés.

« Nous commençons à 12h00 et nous sommes jusqu’à 16h00; nous rouvrons à 19h30 jusqu’à 23h30. Le week-end, les commandes augmentent. Nous avons des clients qui à jours fixes nous demandent 10 hot-dogs « dit Valentin Chaile, le chef de cuisine.

La plupart des restaurateurs préfèrent la saveur du face-à-face à la livraison à domicile. « Dans un restaurant, vous vivez l’expérience et le client répète. En livraison ça nous coûte plus cher de fidéliser. Parfois, nous distribuons les blocs démontés pour que le client puisse les assembler lui-même et en faire l’expérience », explique Maiolino.

Cependant, ce type de cuisine a été une bouée de sauvetage pour beaucoup pendant le confinement, puisque c’était le seul endroit qu’ils pouvaient garder ouvert. « J’ai commencé le tranrn, mais pendant le confinement on a très bien travaillé. C’est une question d’efficacité, mais vous devez très bien faire les chiffres. Ce n’est pas une panacée », argumente Raquel Lpez, propriétaire des pizzeras Lpez & Lpez.

Cette femme d’affaires assure que la cuisine fantôme dans laquelle elle travaille ressemble à une petite famille. « Il y a une très bonne ambiance et la cohabitation avec les voisins est bonne. Il faut trouver un équilibre entre ces commerces et les habitants. Il faut réguler car le législateur est déjà en retard », conclut.

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