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La réduction du sucre dans les pâtisseries est devenue une priorité importante à mesure que les consommateurs sont de plus en plus conscients des risques pour la santé associés à une consommation élevée de sucre, tels que l'obésité, les maladies cardiovasculaires et le diabète (2).

Réduire le sucre dans les produits de boulangerie est complexe car le sucre joue de multiples rôles dans la saveur, la texture et la conservation. Cependant, des approches innovantes, notamment l’utilisation de la technologie du levain, offrent des solutions prometteuses.

Les stratégies actuelles de réduction du sucre impliquent souvent des édulcorants et des alcools de sucre de haute intensité. Les édulcorants de haute intensité comme l'aspartame, le sucralose et les glycosides de stéviol apportent une douceur sans les calories associées au sucre. Ces édulcorants sont fréquemment associés à des agents de charge tels que le polydextrose ou la maltodextrine pour maintenir la texture et le volume souhaités des produits de boulangerie (3). Bien qu’efficaces, les édulcorants de haute intensité peuvent parfois donner un arrière-goût amer et ne pas favoriser les réactions de brunissement aussi efficacement que le sucre.

Les alcools de sucre, ou polyols, tels que l'érythritol, le xylitol et le maltitol, sont également utilisés pour remplacer le sucre. Ils offrent une teneur en calories plus faible et un impact réduit sur la glycémie. Les polyols aident à retenir l’humidité et à conserver leurs propriétés texturales, mais ils peuvent provoquer des inconforts digestifs lorsqu’ils sont consommés en grande quantité. De plus, les polyols ne participent pas aux réactions de Maillard, ce qui entraîne des couleurs de croûte plus claires dans les produits de boulangerie (3).

Les édulcorants et sirops naturels, notamment le miel, le sirop d'érable et le nectar d'agave, sont parfois utilisés comme substituts partiels du sucre. Bien que ces édulcorants ajoutent des saveurs uniques et offrent certains avantages pour la santé, ils contiennent toujours des sucres et des calories, ce qui limite leur efficacité à réduire considérablement la teneur globale en sucre.

De plus, des protéines sucrées telles que la thaumatine et la brazzéine, qui sont intensément sucrées, peuvent être utilisées en petites quantités pour remplacer le sucre. Cependant, leur application en pâtisserie est limitée en raison de leur sensibilité à la chaleur et des changements potentiels de saveur pendant la cuisson (3).

Une approche innovante et prometteuse est l’utilisation de la technologie du levain. Le levain est un processus de fermentation naturel impliquant des bactéries lactiques (LAB) et des levures. Cette méthode traditionnelle améliore non seulement la saveur et la texture du pain, mais permet également de réduire la teneur en sucre grâce à la production in situ de polyols et d'exopolysaccharides (EPS) (1).

Certaines souches LAB, telles que et , peuvent convertir les sucres en polyols comme le mannitol et l'érythritol pendant la fermentation. Ces polyols apportent du goût sucré et aident à maintenir la texture et la teneur en humidité souhaitées dans le produit final.

Les exopolysaccharides, qui sont des polymères de haut poids moléculaire produits par le LAB et la levure pendant la fermentation, améliorent la texture et la structure des produits de boulangerie, offrant ainsi un moyen naturel de compenser la perte de sucre. Le PSE améliore également la rétention d’eau, prolongeant ainsi la durée de conservation des produits de boulangerie (1).

La fermentation du levain améliore naturellement la saveur et l'arôme des produits de boulangerie, réduisant ainsi le besoin de sucre supplémentaire ou d'arômes artificiels. Les acides organiques produits lors de la fermentation contribuent à un profil gustatif complexe et attrayant (1).

De plus, la fermentation du levain peut réduire l’indice glycémique du pain, ce qui en fait une option plus saine pour les consommateurs. Le processus de fermentation décompose également l'acide phytique, augmentant ainsi la biodisponibilité des minéraux et améliorant la qualité nutritionnelle globale (1).

L'intégration de la technologie du levain dans la boulangerie relève les défis de la réduction du sucre tout en améliorant la qualité et les bienfaits pour la santé du produit final. En tirant parti des processus naturels de fermentation, les boulangers peuvent créer des produits qui répondent aux demandes des consommateurs pour des options plus saines sans sacrifier le goût et la texture. Alors que l’industrie continue d’innover, la technologie du levain s’impose comme une solution polyvalente et efficace pour réduire le sucre dans les produits de boulangerie.

Les références:

  1. Sahin, AW, Zannini, E., Coffey, A. et Arendt, EK (2019). Réduction du sucre dans les produits de boulangerie : stratégies actuelles et technologie du levain comme nouvelle approche potentielle. Food Research International, 126, 108583. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108583
  2. Organisation Mondiale de la Santé. (2017). Obésité et surpoids. Extrait de https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight
  3. Clemens, R., Jones, JM, Kern, M., Lee, S., Mayhew, EJ, Slavin, JL et Zivanovic, S. (2016). Fonctionnalité des sucres dans l'alimentation et la santé. Examens complets de la science alimentaire et de la sécurité alimentaire, 15(3), 433-470.

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