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Face à l’insécurité alimentaire et à la malnutrition mondiales croissantes, le développement des farines composites (CF) apparaît comme une stratégie cruciale pour améliorer le profil nutritionnel des produits cuits et extrudés.

Les CF peuvent être synthétisés en mélangeant diverses matières premières, notamment des légumineuses, des céréales, des fruits et des tubercules, ouvrant ainsi la voie à l'intégration d'ingrédients d'origine locale dans les produits alimentaires traditionnels.

Les caractéristiques uniques des CF résident dans leur capacité à augmenter considérablement le contenu nutritionnel des produits de boulangerie.

Par exemple, l’incorporation de farine de pois chiches dans la farine de blé augmente non seulement la teneur en protéines, mais enrichit également les niveaux de fibres et de minéraux dans le produit final. Des études ont montré que les CF surpassent souvent la farine de blé traditionnelle en termes de bienfaits pour la santé, ce qui en fait un choix incontournable pour les consommateurs soucieux de leur santé.

De plus, l’utilisation de farines alternatives issues de racines et de tubercules comme la patate douce ou le manioc a démontré des améliorations substantielles des fibres alimentaires, contribuant ainsi à une meilleure santé digestive.

Dans les applications en boulangerie, le rôle des CF s’étend au-delà de la nutrition. Les propriétés fonctionnelles de ces farines peuvent améliorer la texture et les attributs sensoriels de divers produits de boulangerie-pâtisserie.

Par exemple, les pains fabriqués avec des CF peuvent présenter une meilleure rétention d’humidité et une structure de mie plus attrayante. Ceci est particulièrement important pour les formulations sans gluten ou à teneur réduite en gluten, où l’obtention des qualités texturales souhaitées peut s’avérer difficile. L'ajout de farines telles que l'amande ou la noix de coco augmente non seulement la valeur nutritionnelle, mais introduit également des saveurs et des textures uniques, attrayantes pour les consommateurs en quête de variété dans leur alimentation.

De plus, les améliorations nutritionnelles offertes par les CF ne se limitent pas uniquement à une augmentation des protéines et des fibres. Ils introduisent également des composés bioactifs bénéfiques, notamment des composés phénoliques qui renforcent l’activité antioxydante, essentielle pour lutter contre le stress oxydatif dans l’organisme. Cela fait des CF un excellent candidat pour produire des aliments fonctionnels répondant à la demande croissante d’options plus saines parmi les consommateurs.

La technologie d'extrusion joue un rôle crucial dans le développement des CF, permettant une meilleure digestibilité et le potentiel de développement de produits rentables.

Dans l’industrie de la boulangerie, les CF extrudés peuvent être utilisés pour créer des produits de collation et des céréales pour petit-déjeuner innovants qui répondent aux attentes nutritionnelles des consommateurs modernes. Le processus d'extrusion peut améliorer le profil nutritionnel tout en garantissant les qualités sensorielles recherchées par les consommateurs, telles que la texture et le goût.

Par exemple, l’extrusion de mélanges de légumineuses et de céréales a montré des résultats prometteurs en matière de maintien de la qualité des produits tout en tenant leurs promesses nutritionnelles.

Cuisiner avec des CF présente également des défis, notamment en ce qui concerne leur impact sur le développement du gluten. Étant donné que de nombreux CF contiennent peu ou pas de gluten, les boulangers doivent ajuster leurs formulations et leurs techniques pour garantir que les produits finaux lèvent toujours et conservent leur structure. Cela peut impliquer l’utilisation d’agents liants tels que la gomme xanthane ou la gomme guar pour aider à imiter l’élasticité et la force du gluten.

De plus, les niveaux d'hydratation peuvent devoir être soigneusement surveillés, car différentes farines absorbent l'humidité différemment, ce qui peut affecter les propriétés de manipulation de la pâte et la qualité du produit cuit final. Cependant, malgré les avantages évidents, il est essentiel de noter que l’augmentation de la teneur en protéines de la mucoviscidose n’est pas toujours corrélée à une meilleure digestibilité des protéines.

Les recherches futures doivent se concentrer sur l'évaluation de la digestibilité des protéines contenues dans les produits FK afin de garantir que les améliorations nutritionnelles se traduisent efficacement en bienfaits pour la santé.

Les farines composites offrent une opportunité précieuse de relever les défis nutritionnels mondiaux en incorporant des ingrédients divers et locaux dans les produits cuits et extrudés. En améliorant la composition nutritionnelle tout en faisant appel aux goûts et aux préférences des consommateurs, l'industrie de la boulangerie et de la meunerie peut contribuer de manière significative à l'amélioration des résultats en matière de santé publique. L’adoption des CF pourrait conduire à une nouvelle ère de pâtisserie qui non seulement satisfasse le palais mais nourrit également le corps.

Référence:

Amadeu, CAA, Martelli, SM et Vanin, FM (2024). Aspects nutritionnels des farines composites pour produits cuits et extrudés : une revue. Chimie des céréales, 101, 450-467. https://doi.org/10.1002/cche.10765.

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