Dans l'industrie commerciale du pain et des petits pains, les fours à feu direct équipés de brûleurs à ruban chauffant latéraux réglables sont les plus répandus. Souvent, avec cette conception, les boulangers sont confrontés à des couleurs de produits incohérentes sur toute la largeur du four.

Pour corriger ce problème, les boulangeries ont tendance à régler le brûleur latéral à une cadence de combustion inférieure afin d'éclaircir le côté obscur. Cela fonctionne bien si tous les brûleurs sont complètement ouverts pour obtenir la cadence de tir la plus élevée sur l'ensemble du brûleur, mais ce n'est normalement pas le cas.

Au fil du temps, des ajustements répétés comme celui-ci déséquilibrent le four. Par exemple, si le premier réglage est allé trop loin et que maintenant le côté qui était à l'origine trop sombre est devenu trop clair. Au lieu de réajuster légèrement les mêmes brûleurs, ce qui ajouterait plus de couleur, les boulangers ont tendance à abaisser le côté sombre.

Cette poursuite de l'abaissement du côté obscur et du passage du côté proche au côté opposé réduit finalement la capacité totale de cuisson du four. Cela peut être comparable à souffler une bougie au bout d’une rangée de bougies, puis à souffler une autre bougie à l’extrémité opposée de cette même rangée. Finalement, vous manquez de bougies. Il est toujours préférable de redonner de la capacité au four autant que possible, puis de régler les commandes pour qu'elles réagissent avec précision.

Voici six étapes que je prends pour niveler la couleur de cuisson lorsque j’entre dans une opportunité de « réinitialiser » le four à des performances optimales.

Le succès de ma séquence suppose et dépend du fonctionnement de la boulangerie, qui s'assure que tous les brûleurs sont correctement allumés et passent d'un feu doux à un feu élevé. Ce n’est pas le cas, commencez par là.

1: Choisissez une variété de pâte blanche qui contient le plus de sucre et qui durera suffisamment longtemps pour vous permettre de régler les brûleurs. Choisir une pâte blanche riche en sucre sera la plus sensible aux variations de chaleur.

2 : Assurez-vous de ne pas charger le four au hasard. Il doit fonctionner à pleine charge avec des casseroles équidistantes sur toute l'étagère ou le foyer. Un chargement trop important d'un côté ou de l'autre permettra à la chaleur instantanée excessive de circuler sur le produit et d'être absorbée plus abondamment du côté où l'espace entre les casseroles est le plus grand.

3 : Réglez chaque réglage du brûleur de chaleur latéral sur 100 % ouvert.

4 : Donnez au four au moins 30 minutes pour égaliser entre tous les réglages.

5 : Comparez la couleur de la première poêle à celle de la dernière poêle et décidez si vous devez baisser le taux d'allumage du brûleur latéral « PROCHE » ou « OPPOSÉ ». N'oubliez pas que c'est votre seule option car vous vous êtes déjà assuré que tous les réglages latéraux de chauffage sont ouverts à 100 %. Une fois que vous avez décidé, réglez tous les brûleurs dans tout le four vers le bas (plus bas) de 1/10 de tour.

Remarque : Autrefois, nous ne réglions pas tous les brûleurs. Nous ajusterions simplement six à 12 brûleurs de manière aléatoire dans la chambre de cuisson des dernières zones. Cela a bien fonctionné pour un four à allumage par étincelle constante (CSI), car le système de contrôle n'avait pas la capacité d'éteindre les brûleurs indépendants lorsque le four subissait des sauts ou que les zones dépassaient le point de consigne.

Les sauts ou les brûleurs prioritaires peuvent forcer le système d'allumage direct par étincelle (DSI) à « éteindre » certains brûleurs au hasard pour tout maintenir au point de consigne. Imaginez si le brûleur que vous avez réglé pour équilibrer votre chaleur latérale s'éteignait soudainement ? Soudain, votre couleur de cuisson serait affectée et vous revenez maintenant à la case départ.

C'est la raison pour laquelle vous devez utiliser tous les brûleurs. Ainsi, peu importe si un brûleur ne s'allume tout simplement pas ou s'il est sélectionné pour être éteint, le profil de cuisson côte à côte reste équilibré et la couleur reste inchangée.

6 : Attendez au moins 30 minutes après avoir réglé le dernier de tous les brûleurs, puis comparez la première casserole avec la dernière pour décider de votre prochain réglage. Soit vous feriez un autre ajustement inférieur de 1/10 si vous avez besoin de plus d'ajustement précédent, soit vous reviendrez dans l'autre sens à la moitié de l'ajustement que vous venez de faire si vous êtes allé un peu trop loin et que le produit était légèrement trop léger.

Remarque : Le « INTERMÉDIAIRE » ou centre du brûleur à ruban est également réglable, mais j'éprouve rarement le besoin d'ajuster le briquet central. Généralement, c'est une extrémité ou l'autre.

L'utilisation des étapes décrites ci-dessus et la réalisation de petits ajustements calculés permettent aux boulangers de se concentrer rapidement sur le profil de brûleur optimal et de garantir une qualité de produit supérieure.