Cela fait une décennie depuis Chef cuisinier La gagnante de 2014, Ping Coombes, a publié son premier livre de cuisine – et elle est maintenant de retour avec son deuxième tant attendu.
En tant que première lauréate d'origine malaisienne du prestigieux titre d'émission culinaire de la BBC One, son projet était de présenter la cuisine malaisienne aux cuisiniers à domicile, une cuisine qui, à l'époque, était beaucoup moins connue.
Elle n'avait participé au concours que parce qu'elle avait été licenciée et qu'elle « n'avait rien d'autre à faire ». Aujourd'hui, la mère de deux enfants dirige l'école de cuisine Ping's Masak Club et le Ping's Makan Club, un supper club, et collabore avec des chefs dans des restaurants à travers le pays, mais à part ses compétences améliorées en rédaction de recettes, elle dit qu'elle est la même cuisinière que nous regardions à la télévision il y a 12 ans.
« Je cuisine toujours de la même manière qu'il y a 10 ans, je n'ai qu'une seule règle très simple : je ne cuisine que ce que j'aime manger », explique l'homme de 44 ans.
Cette fois, c'est du riz – avec son dernier livre simplement intitulé, Riz – quelque chose qui peut paraître simple mais qui est en réalité une forme d’art, en plus de faire partie intégrante de nombreuses traditions culturelles.
« En Occident, le riz est une réflexion secondaire. Cuisinez quelque chose et vous diriez: 'Dois-je manger des pâtes ou des pommes de terre, ou du riz, du riz allant au micro-ondes et simplement le mettre dessus », explique Coombes. « Alors qu'à l'Est, on le fait tous les jours.
« J'ai aussi des symptômes de sevrage du riz », rit-elle, si elle ne mange pas assez ou si elle est en vacances. « Ne vous méprenez pas, j'aime autre chose que le riz. Mais nous sommes allés en Espagne pendant 10 jours et après cinq jours, j'ai commencé à sentir que je ne pouvais pas me permettre un autre jambon, ou une autre assiette de patatas bravas. Alors à Séville, j'ai dû courir dans un restaurant chinois pour commander du riz. Et c'était le meilleur bol de riz frit et de crevettes dont je me souvienne et que j'ai jamais goûté. »
Ayant grandi à Ipoh, en Malaisie, elle se souvient qu'elle avait quatre ou cinq ans et que sa grand-mère les poursuivait, elle et son frère, partout dans la maison pour essayer de les nourrir avant l'école, pendant que son père et sa mère étaient au travail. « Nous aurions du riz pour au moins deux repas par jour. »
« Elle court partout en ramassant ce bol de riz commun avec de la viande et des légumes ou autre, parce qu'il est plus facile de n'avoir qu'un seul bol de riz et de nous nourrir tous les deux. »
Elle a grandi en comprenant l’importance du riz.
« Le riz est précieux et en grandissant, je voyais des rizières et la façon dont les gens cultivent le riz – c'est un travail éreintant.
« Il y a quelques années, j'ai montré à mes enfants le travail nécessaire pour l'implanter et le récolter. Bien sûr, il existe des machines maintenant, mais il y a encore de nombreuses régions de Malaisie, dans les montagnes, où les machines ne peuvent pas aller et où elles sont encore plantées à la main. Et vous pensez que si brièvement vous jetteriez un bol – il faut tellement de travail pour avoir ce bol de riz.
« Je vois le riz comme le ciment de tout, vous pensez que vos plats principaux sont importants, bien sûr, si vous cuisinez un incroyable mélange de riz avec du bœuf cher, et que vous cuisinez le plat le plus incroyable qui soit, si votre riz est insuffisamment cuit et tout pâteux, vous gâcherez tout votre repas. «
Alors, comment rendre justice à cette simple céréale, épine dorsale de tant de cuisines asiatiques ?
Maîtriser la méthode d'absorption
Le dernier livre de Coombes regorge de trucs et astuces utiles, mais elle commence toujours par laver le riz.
« J'ai toujours cuisiné du riz sur la table de cuisson avec la méthode d'absorption. Et mon riz préféré est le riz au jasmin, car j'ai grandi avec », note-t-elle.
« En règle générale, c'est un pour un et demi. Ou, si vous mettez au micro-ondes, un pour un, donc 300 grammes d'eau, 300 grammes de riz. Mettre trop d'eau (ou) ne pas mettre assez d'eau » est une erreur courante que commettent les cuisiniers à domicile.
« Certaines céréales nécessitent un peu plus d'eau, mais dans l'ensemble, ça devrait aller. Le riz le plus difficile à cuire est le riz brun. Ils contiennent plus de fibres, donc cela nécessite beaucoup plus d'eau et de patience. »
Ne le vidangez jamais
« Pour moi, c'est un non non catégorique », déclare Coombes. « Parce que vous (videz) tous les nutriments. Le riz, lorsqu'il cuit, l'amidon se libère. Si vous le faites cuire avec beaucoup d'eau puis l'égouttez, vous gaspillez tous les bienfaits de votre riz. La méthode d'absorption est donc bien meilleure, car vous contenez tout cela dans votre riz. «
Laisse-le reposer
Vous avez peut-être l'habitude de laisser reposer un steak, mais si vous mangez votre riz tout de suite, vous ratez une astuce. Une erreur majeure est de « ne pas le laisser reposer ou cuire à la vapeur », explique Coombes, « généralement pendant environ 20 à 30 minutes ».
Laisser le riz reposer après la cuisson l'aidera à ramollir, dit-elle. « Du point de vue de la digestion également, il est préférable de manger du riz légèrement tiède plutôt que du riz chaud. Vous goûtez tout plus lorsque le riz est chaud et qu'il est juste à la bonne température. Je ne servirai jamais de riz très chaud directement sorti du cuiseur à riz ou de la poêle.
« Je recommande toujours de faire votre riz avant de commencer quoi que ce soit d'autre, puis de laisser votre riz cuire à la vapeur pendant que vous le hachez. »
Congeler davantage
« Je recommande fortement de préparer plus de riz que ce dont vous pensez avoir besoin, puis de le refroidir et de le congeler. J'ai un tiroir à riz. Chaque fois que je prépare un certain type de riz, j'en fais cinq fois plus. »
C'est un bon moyen de remplacer ces paquets de riz instantanés par une version parfaitement cuisinée maison que vous avez déjà préparée. « Je le congèle en portions de 150 grammes, je l'emballe dans du film alimentaire puis je mets chaque paquet individuel dans un sac plus grand. Et je le nomme, comme « riz à sushi », ou autre.
« Tout ce que j'ai à faire quand j'ai besoin de riz, c'est de sortir le sac, de l'ouvrir, de l'arroser d'un peu d'eau et de (le mettre) au micro-ondes pendant trois minutes et vous aurez du riz instantané. »
Apprenez à stocker en toute sécurité
« Il y a une bactérie qui se forme avec le riz, c'est un aliment à haut risque », note Coombes, mais l'un des moyens d'atténuer tout risque associé au réchauffage du riz est de « refroidir votre riz » avant de le mettre au réfrigérateur.
« Je prépare mon riz, je mange mon dîner et au moment où j'aurai fini mon dîner, ce riz sera suffisamment froid pour être rangé directement dans le réfrigérateur. Bien sûr, si vous le laissez dehors toute la journée à température ambiante, ou si j'oublie et le laisse dans un cuiseur à riz, et le lendemain matin, je descends et (je me demande) 'Dois-je utiliser ça ?' La réponse est non. »
Lire le paquet
Comme toute autre chose, la qualité du riz varie. « Donc, pour le riz au jasmin, le « triple A » est le meilleur – (les grains) sont plus longs, ils sont plus plombés.
« Mais les plus chers ne sont pas toujours les meilleurs. C'est un peu, on ne sait jamais avant de l'avoir essayé, mais je recherche toujours du riz au jasmin triple A de Thaïlande – il est vraiment bon – et du basmati du Pakistan ou d'Inde.
Plus le grain basmati est long, plus la qualité est élevée, note-t-elle. « Ce sont les plus luxueux. »
