Augmentez les bénéfices des restaurants grâce aux coûts théoriques des aliments et à l’ingénierie des menus

Augmentez les bénéfices des restaurants grâce aux coûts théoriques des aliments et à l'ingénierie des menus
Greg Staley

par Greg Staley, PDG de Suite Synergie

Augmentez les bénéfices des restaurants grâce aux coûts théoriques des aliments et à l'ingénierie des menusAlors que l’inflation monte en flèche et que les prix des aliments restent élevés, les restaurants doivent être plus intentionnels avec leurs menus pour maximiser leurs profits.

Dans une enquête récente, 90% des restaurateurs disent que leurs coûts alimentaires sont plus élevés maintenant qu’ils ne l’étaient avant la pandémie de COVID-19, et seulement 25% des opérateurs pensent que leur restaurant sera plus rentable cette année que l’année dernière.

Alors que l’inflation monte en flèche et que les prix des aliments restent élevés, les restaurants doivent être plus intentionnels avec leurs menus pour maximiser leurs profits. Les opérateurs doivent mettre en œuvre le calcul théorique des coûts des aliments et l’ingénierie des menus pour réduire les coûts et augmenter les bénéfices.

L’ingénierie des menus, l’étude de la rentabilité et de la popularité des éléments du menu, vise à augmenter la rentabilité par invité. Dans le cadre de cet effort, les opérateurs déterminent lesquels de leurs éléments de menu génèrent le plus de ventes et de bénéfices. Ensuite, ils mettent en lumière les articles avec les marges bénéficiaires les plus élevées, s’efforcent d’améliorer (ou d’éliminer) les articles sous-performants et remplacent les articles coûteux par des options moins coûteuses.

Maintenant que chaque centime compte, les opérateurs seraient avisés de :

  • Abandonnez les processus manuels. Les processus manuels prennent du temps, sont imprécis et sujets aux erreurs. Il est extrêmement difficile de remarquer les changements de prix en temps réel lorsque vous utilisez des feuilles de calcul ou des systèmes papier. Et, si vous remarquez une augmentation de prix sur un seul ingrédient, vous devrez parcourir manuellement et ajuster vos calculs pour chaque recette qui utilise cet ingrédient. Qui a le temps pour ça ? En résumé : il n’est pas judicieux de prendre des décisions financières basées sur l’instinct ou de se fier à des estimations sur papier brouillon qui peuvent ne pas être exactes ou à jour.
  • Utilisez la technologie pour plus de transparence. Il est beaucoup plus facile, rapide et précis d’utiliser des outils technologiques pour organiser, suivre et gérer les coûts et la rentabilité des aliments. Les outils de recettes théoriques vous permettent d’ajuster les quantités ou les ingrédients pour déterminer comment ces changements affectent les marges de vos produits. Ils offrent des informations précises sur tous les achats, les prix, les stocks et les déchets alimentaires, vous permettant de voir et d’examiner des données plus précises. Les outils technologiques jouent un rôle déterminant dans le suivi des coûts, des changements et des tendances des aliments afin que vous puissiez prendre de meilleures décisions d’achat.
  • Considérez les coûts alimentaires réels par rapport aux coûts théoriques. De plus en plus, les opérateurs passent des calculs de base du coût des aliments à des rapports plus complexes, tels que les coûts réels par rapport aux coûts théoriques des aliments (AvT). Cet effort examine la différence entre les coûts aurait du être dans une période spécifique avec ce qu’ils étaient en fait. Il y aura un écart entre ces deux chiffres pour diverses raisons, notamment des portions incohérentes, des déchets de cuisine ou des vols d’employés. Le suivi de la différence entre vos coûts alimentaires réels et théoriques vous permet de déterminer où vous gaspillez de l’argent afin que vous puissiez vous ajuster en conséquence.
  • Mesurez la rentabilité et la popularité. La technologie de restauration facilite l’évaluation et l’affinement de votre menu. Les rapports et les tableaux de bord fournissent des données en temps réel sur vos meilleurs et vos pires vendeurs, les coûts des plaques, etc., vous permettant de prendre des décisions basées sur des données concernant les articles à conserver, remplacer ou éliminer pour réduire les coûts et augmenter les bénéfices. Numérique Les outils peuvent automatiser vos calculs de coût alimentaire, vos factures, vos rapports de fluctuation de prix, etc., afin que vous puissiez garder vos meilleurs articles – et les plus rentables – au premier plan.
  • Déterminer les coûts des plaques. Les opérateurs peuvent utiliser des outils numériques pour revoir leurs recettes, leurs stocks et leurs prix, puis générer le coût final de chaque recette. Bien que le calcul des coûts des recettes puisse être effectué à l’aide d’une feuille de calcul, cette approche manuelle est difficile à maintenir car les prix fluctuent en permanence et les recettes évoluent souvent avec le temps. Il est beaucoup plus efficace d’utiliser un système numérique qui met automatiquement à jour les coûts des ingrédients en fonction du prix du fournisseur le plus récent et d’autres facteurs pour des calculs plus précis.
  • Améliorer les inefficacités. Utilisez les données recueillies grâce aux outils numériques pour identifier – et améliorer – les inefficacités. Peut-être que vos données montrent que le sur-portionnement est un problème. Dans ce cas, utilisez un système de gestion des recettes pour conserver des portions plus petites et minimiser les déchets. Si la détérioration des aliments est un problème, réorganisez votre processus de gestion des stocks et examinez les données de ventes historiques afin de commander exactement ce dont vous avez besoin pour un quart de travail donné.
  • Améliorez votre gestion des stocks. La gestion des stocks de stylos et de papier prend beaucoup de temps et est imprécise. Utilisez plutôt des outils numériques pour surveiller les ingrédients que vous avez sous la main, ce que vous avez utilisé, ce que vous avez commandé et ce qui reste à utiliser pour les plats du lendemain. L’utilisation d’outils technologiques pour gérer votre inventaire vous aide à mieux utiliser chaque ingrédient, ce qui vous permet d’économiser de l’argent et d’augmenter vos marges bénéficiaires. Le suivi des stocks permet également de réduire les déchets. L’un des moyens les plus efficaces de réduire le coût des aliments (et les dépenses inutiles) est d’éviter d’acheter des articles dont vous n’avez pas besoin. Utilisez les ventes historiques et prévues et les données d’inventaire pour déterminer ce qu’il faut commander (et quels ingrédients vous avez sous la main) pour des dépenses plus intelligentes et une réduction des déchets.
  • Repensez votre menu. Stratégies de psychologie du menu aider à convaincre vos invités de commander certains articles. Utilisez un placement de menu spécifique, des descriptions attrayantes et des prix stratégiques (comme 9,95 $ contre 10 $) pour augmenter les ventes et promouvoir certains plats. La mise en valeur stratégique et la promotion des articles à haut rendement peuvent aider à encourager les clients à commander vos plats les plus rentables. Rédigez également des descriptions de menu convaincantes pour inspirer les clients à commander certains repas. Décrivez le plat en utilisant des mots alléchants comme riche, crémeux, frais et délicieux. Faites un effort concentré pour pousser les articles qui ont une marge élevée mais une popularité moindre. Remplacez les articles coûteux par des substitutions moins coûteuses pour augmenter les marges bénéficiaires et suivez les performances du plat nouvellement ajusté.
  • Prévoir les ventes. Mener des efforts de prévision réguliers, en examinant les données historiques et les modèles de vente pour prévoir les tendances à venir. Lorsque les opérateurs ont une meilleure idée de ce qui les attend, ils peuvent prendre de meilleures décisions concernant les quantités appropriées à commander, préparer et cuisiner. Cet effort les aide également à prendre des décisions de planification plus judicieuses pour garantir un personnel suffisant pour les quarts de travail plus occupés et moins d’employés travaillant pendant les périodes plus lentes prévues. Forts de ces connaissances, les opérateurs peuvent économiser beaucoup d’argent sur les coûts de nourriture et de main-d’œuvre.
  • Sensibiliser les employés à la réduction des coûts alimentaires. Intégrez la santé financière à votre culture d’entreprise. Les opérateurs peuvent utiliser tous les bons outils technologiques pour prendre des décisions plus intelligentes, mais si l’ensemble du personnel n’est pas aligné dans cet effort, vous ne maximiserez pas les succès. Assurez-vous que tout le personnel travaille de manière proactive pour réduire le gaspillage alimentaire en portionnant correctement, en utilisant les efforts du premier entré/premier sorti, en réaffectant les restes, en commandant correctement, etc.
  • Suivez l’impact de vos efforts. Utilisez des outils numériques pour surveiller vos données de vente afin de voir comment vos efforts font avancer l’aiguille. Vos plats moins performants sont-ils devenus plus populaires après en avoir fait la promotion ? Les clients commandent-ils toujours des articles même après que vous ayez échangé des ingrédients moins chers ? Continuez à suivre vos ventes, votre rentabilité et vos coûts alimentaires et ajustez vos tactiques, si nécessaire.

Travailler pour contrôler les dépenses et maximiser les profits devrait être un effort continu. Faites confiance aux solutions numériques pour obtenir des informations essentielles sur les coûts alimentaires, les fluctuations de prix et d’autres variables afin de minimiser les coûts alimentaires et de maximiser la rentabilité de votre restaurant.

Greg Staley est le PDG de Suite Synergie, une plate-forme de gestion de restaurant en back-of-house. Greg se concentre sur la facilitation d’une meilleure visibilité et d’une rentabilité accrue pour les chaînes de restaurants grâce à l’utilisation d’une technologie intelligente et intégrée en arrière-plan. Pour plus d’informations ou pour discuter des solutions de SynergySuite, veuillez contacter Greg à [email protected].

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