Alors que les boulangers recherchent des ingrédients gras et huileux qui offrent plus que de simples fonctionnalités et saveurs, qu'il s'agisse de leur valeur nutritionnelle ou de leurs allégations de durabilité, cela dépend en grande partie de l'approvisionnement et de l'expertise technique.

« Les boulangers peuvent garantir que leurs produits conservent la fonctionnalité et la saveur en travaillant avec un fournisseur qui propose une offre complète, depuis les attributs des ingrédients et l'approvisionnement jusqu'à la valeur ajoutée et la rentabilité », a déclaré Michelle Peitz, solutions techniques et marketing, huiles raffinées, ADM. « Nous comprenons qu'une augmentation du contenu nutritionnel pourrait affecter la durée de conservation d'un produit. Si une graisse, une huile ou un mélange spécifique ne fonctionne pas dans une formulation, ce n'est pas une option.

Disposer d'une large gamme d'huiles différentes permet aux boulangers de mélanger des options qui peuvent offrir différents profils nutritionnels, fonctionnalités et même résoudre les problèmes de coût.

« Nous mélangeons sur mesure des centaines d’huiles différentes pour produire les résultats souhaités tout en maîtrisant les coûts et en garantissant la satisfaction du client. Les coûts peuvent être maintenus grâce à de tels mélanges », a déclaré Joe Loveshe, représentant commercial chez Columbus Vegetal Oils. « Nous fournissons également des ressources pédagogiques et des formations continues pour aider à optimiser l’utilisation des ingrédients. … Nous recherchons toujours des moyens de réduire les coûts de nos clients tout en améliorant leurs produits.

AAK propose également des mélanges spécialement formulés de ces ingrédients pour répondre à la fois au coût et aux performances des ingrédients. Avec une grande variété de matières premières grasses et d’huiles ainsi que des capacités de transformation, AAK peut développer des mélanges de ces ingrédients sans gras trans et avec moins de graisses saturées.

« En mélangeant différents types de graisses et d'huiles, nous pouvons créer des solutions rentables qui conservent les attributs souhaités tels que la saveur, la texture et la stabilité », a déclaré Jackie Steffey, responsable senior de l'innovation client chez AAK USA Inc.

Bunge propose aux boulangers une gamme de shortenings et de margarines spécialement formulés pour répondre à une variété de besoins que les boulangers peuvent avoir : déclarations d'ingrédients, exigences nutritionnelles, fonctionnalités, allégations ou besoins de transformation.

« Nous proposons des formulations exploitant différentes huiles pour répondre, par exemple, aux différents besoins nutritionnels de nos clients, tels que la réduction des acides gras saturés », a déclaré Kathleen McAleenan, directrice marketing principale des ingrédients alimentaires chez Bunge. « Nos produits peuvent également répondre à la montée et à l’importance des tendances du clean label dans plusieurs catégories alimentaires, y compris auprès de nos clients boulangers. »

Troy Boutte, vice-président de l'innovation chez AB Mauri North America, a noté qu'un moyen de réduire les coûts consiste à utiliser des niveaux inférieurs de graisses et d'huiles plus coûteuses. Le fournisseur d'ingrédients a développé de nouvelles solutions pour réduire les matières grasses dans les beignets et les crackers à la levure.

« Cette technologie réduit les coûts en réduisant la tension superficielle, augmentant ainsi la fonctionnalité des graisses et des huiles », a déclaré Boutte. « En fin de compte, l'absorption de graisse dans les beignets est réduite et des niveaux plus faibles de graisses peuvent être ajoutés aux pâtes à craquelins tout en conservant la qualité gustative. »

Pour les besoins de durabilité, cela se résume vraiment à un approvisionnement responsable. Différentes certifications, telles que RSPO, ont été créées pour favoriser la transparence dans la chaîne d'approvisionnement et responsabiliser les parties prenantes à la fois envers l'environnement et les agriculteurs travaillant à la récolte du palmier.

« AAK propose des solutions durables provenant d'un approvisionnement responsable, depuis la certification du bilan massique jusqu'aux variétés séparées et sans OGM », a expliqué Steffey.

La certification du bilan massique permet aux matériaux certifiés et non certifiés d'être mélangés et expédiés ensemble, selon Rainforest Alliance. Cela permet aux industries d’intensifier plus rapidement leurs efforts en matière de développement durable. Un produit peut utiliser un label de certification Rainforest Alliance s’il achète autant de matières premières auprès d’une ferme certifiée qu’il en utilise. La séparation empêche la contamination croisée entre les ingrédients non certifiés et certifiés.

Pour prolonger la durée de conservation, des antioxydants peuvent être ajoutés aux ingrédients gras et huileux pour retarder l’oxydation des lipides. Cela aide les boulangers à réduire les coûts liés au gaspillage d'ingrédients et de produits finis.

« En retardant ou en contrôlant l'oxydation des lipides, la durée de conservation peut être améliorée, tout en maintenant des caractéristiques sensorielles de qualité qui incitent les consommateurs à revenir pour en savoir plus », a déclaré Marie Shen, scientifique associée en innovation chez Kemin Food Technologies. « Les solutions de contrôle de l'oxydation de Kemin varient selon l'application, mais proposent des offres à la fois synthétiques et naturelles, en fonction de la marque des produits de boulangerie. »