Un équipement flexible est indispensable pour les boulangers produisant une gamme de produits, d’autant plus que les exigences de transformation de ces produits peuvent varier.

« Les boulangers doivent être réactifs aux demandes de leurs clients, et même être suffisamment agiles pour changer d'orientation sur les besoins de production quotidiens en fonction de leur propre main-d'œuvre ou de facteurs externes », a expliqué Nick Magistrelli, vice-président des ventes chez Rademaker USA. « Les fabricants d'équipements veillent à ce que les nouvelles conceptions garantissent une disponibilité mécanique flexible, avec des adaptations ou des outils manuels et physiques pour rendre cela possible. »

La marque Radini de Rademaker propose des équipements semi- et entièrement automatisés pour la confection de pâtisseries, comprenant des capacités de roulage, de pliage, de coupe et de tressage sur des largeurs de travail allant de 600 mm à 800 mm (23,6 pouces à 31,5 pouces) pour une flexibilité accrue.

Les fabricants de pâtisserie fabriquent souvent plusieurs produits, dont certains peuvent ou non nécessiter un laminage, sur la même ligne, a observé David Moline, président de Moline Machinery. Pour ces opérations, Moline propose une plastifieuse en ligne, permettant au produit d'être détourné et laminé ou de passer à travers. La société propose également des systèmes de maquillage modulaires pour la préparation des œufs, le remplissage, le nappage et bien plus encore, qui peuvent être facilement intégrés et retirés de la ligne.

« (Les boulangers) pourraient être invités à fabriquer un produit complètement différent de ce qu'ils fabriquent aujourd'hui à un moment donné », a-t-il déclaré. « Vous voulez vraiment vous assurer d’en tenir compte et leur permettre de commercialiser rapidement un nouveau produit. Vous devez examiner l’ensemble de la gamme de produits et savoir où vous pouvez pérenniser la gamme. Et cela tient en grande partie à la modularité dans la section maquillage ou dans la section plastification.

Stefan Praller, directeur principal de l'expérience client chez Fritsch, une société du groupe Multivac, a fait écho à cela, notant que des outils tels que des rouleaux d'enroulement, des unités de charrue repliables, des unités de pulvérisation et bien plus encore peuvent être intégrés dans la ligne pour obtenir de la flexibilité.

Les déposants sont également de plus en plus polyvalents, a souligné Sonia Bal, directrice du marketing chez Unifiller, et peuvent être personnalisés avec des cylindres de produits, des trémies et d'autres accessoires pour permettre aux boulangers de passer facilement d'un produit à l'autre.

« Le même déposant qu'une boulangerie peut utiliser pour injecter des pâtisseries très rapidement peut également être utilisé pour déposer rapidement et avec précision des portions de pâte », a-t-elle déclaré.

La flexibilité se retrouve également au four. Nicola Menardo, président de TP Food Group, Amérique du Nord, a noté que les fours à spirale à huile thermique, par exemple, offrent aux fabricants de pâtisseries une polyvalence maximale dans la variété et le nombre de produits qu'ils peuvent cuire à la fois.

« Cela est possible grâce à la faible inertie thermique du four à spirale et au fait que de tels fours donnent une cuisson uniforme, même lorsque la bande n'est pas complètement chargée ou lorsque le flux de production n'est pas homogène », a-t-il expliqué.

Même si certaines étapes du processus de production peuvent être privilégiées pour l'automatisation, le besoin de flexibilité signifie que certaines zones devraient être laissées plus manuelles, a souligné Moline.

« Souvent, il s'agit d'étuves sur chariot et de fours à chariot, qui vous offrent une grande flexibilité pour différents temps de levée », a-t-il expliqué. « Nous réalisons encore des systèmes à très haut volume dans lesquels nous chargeons des bacs. C'est tout simplement logique, contrairement à un four tunnel ou à une étuve continue où les investissements en capital sont très élevés, mais où la flexibilité est moindre. Il s’agit de trouver cet équilibre.

Cet article est un extrait du numéro de février 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur la transformation des produits sucrés, Cliquez ici.