Heath et Marlo Wendell ont fondé Slow Dough Bread Co., basé à Houston, en 2009. L'idée était un engagement à faire du pain «la bonne façon» via une fermentation lente et quelques ingrédients de haute qualité. Ils ont combiné les connaissances de Heath Wendell des quatre générations précédentes de boulangers dans sa famille avec l'éducation qu'il a reçue en Europe et a adapté tout cela pour s'adapter aux goûts du Texas. Au début, il y avait certainement un engagement envers les pains artisanaux et haut de gamme.

«Lorsque Heath a commencé, il a dit qu'il ne ferait jamais de petits pains à hamburger», a déclaré Andrew Sanchez, vice-président des opérations et des ventes, qui gère les opérations commerciales quotidiennes. «Deux mois après, l'un de ses plus grands clients a demandé des petits pains à hamburger… maintenant c'est l'un de nos produits les plus vendus.»

La boulangerie a 400 réseaux de réactiles qu'il crée à partir de 50 pâte. Si c'est du pain, Sanchez a dit qu'ils le faisaient probablement: ciabatta, levain, baguette, pains burger, bretzels et plus encore. La boulangerie a même une gamme de produits végétaliens. Et chaque article contient l'un des démarreurs de la boulangerie de la boulangerie: un biga ou un levain qu'ils ont eu pendant toute leur histoire de 15 ans.

« Nous fermenons lentement toutes nos pâtes, que ce soit un ferment en vrac ou le starter fermentant dans la glacière pendant la nuit », a déclaré Sanchez. «Nous l'avons même mis dans notre pain en tranches comme point de différenciation. C'est notre signature, et nous n'allons pas faire de pâte sans temps. C'est ce qui nous a rendus uniques au début, et cela nous distingue toujours. »

Heath Wendell vient d'une longue lignée de boulangers. Son arrière-arrière-grand-père, Adam Schmitt, a ouvert la première boulangerie familiale en 1886 à Weisloch, en Allemagne. Le fils d'Adam, Carl Schmitt, a immigré aux États-Unis et a ouvert une boulangerie à Chicago, que son fils Henry – le grand-père de Heath – a grandi. Henry Schmitt a ouvert Deerfield Bakery en 1972, où la mère de Heath Wendell a également travaillé, et Heath a eu son premier goût pour la cuisson.

Dans la vingtaine, Heath Wendell a travaillé dans une boulangerie française à Paris où il a acquis des compétences traditionnelles de cuisson européenne, qui ont joué un rôle déterminant à la fondation de la pâte lente. Heath Wendell a élevé les recettes de sa famille avec sa formation européenne et les a adaptées à ses consommateurs texans.

« Nos bretzels en sont un bon exemple », a expliqué Sanchez. «Heath a appris des bretzels en Europe et a tenté de vendre ses bretzels incroyablement authentiques aux États-Unis, mais ils ne l'ont pas fait aussi bien parce que ce n'était pas les bretzels que les Américains attendaient. Ajoutez du beurre et du sucre, et maintenant c'est l'un de nos meilleurs articles. »

La boulangerie vend un bretzel de 13 oz parce que comme le dit Sanchez, «tout est plus grand au Texas», et il se vend bien au stade TDECU de l'Université de Houston. L'offre à durée limitée la plus vendue, a-t-il dit, est probablement le nouveau bretzel jalapeño de l'entreprise qu'il a commencé à offrir au stade.

« Au début de la saison, le bretzel ordinaire existait le jalapeño, mais à la fin de la saison de football, qui avait renversé Sanchez.

Au fil des ans, la boulangerie a compromis pour répondre aux besoins des clients tels que la fabrication de petits pains à hamburgers ou l'ajout de prolongations naturelles de vie de conservation, mais Sanchez était catégorique cette fermentation lente est la ligne que la boulangerie ne franchira pas. Même si la boulangerie est devenue semi-automatisée, la société n'a pas eu du mal à intégrer la fermentation dans le processus de production parce que tout ce que l'équipe a su. Le directeur de production Jassiel Ramirez est avec une pâte lente depuis 2009 et a été formé par Heath Wendell. Il gère toute l'embauche de l'équipe de production et les forme à la pâte lente.

«Nous ne recrutions pas de boulangers expérimentés», a expliqué Sanchez. «Notre directeur de production attire des personnes qu'il peut mouler pour faire du pain à notre façon.»

Sanchez lui-même n'est pas un boulanger de métier mais a un diplôme en affaires de l'Université Baylor. Il savait qu'il a toujours voulu travailler dans l'industrie alimentaire mais ne savait pas quoi faire en dehors du travail de restauration. Originaire de Houston, il a contacté son père en demandant des conseils. Son père venait de voir un actualité locale sur la pâte lente et a suggéré que Sanchez tendre la main sur un emploi.

« Je suis allé à la boulangerie dans mon costume et mon cravate, et j'ai demandé une chance », a-t-il déclaré. «Heath a essayé de me détourner, mais j'ai insisté pour que je puisse faire quelque chose avec l'entreprise.»

Sanchez est allé au travail en apprenant les produits, chaque département et chaque emploi. Il a développé des relations avec les clients, a ajouté plus et a appris l'espagnol pour mieux communiquer avec le personnel. Avec ce dévouement, il a gagné la confiance de Heath Wendell, et il y a quelques années, le propriétaire a pris du recul et a remis les décisions quotidiennes et opérationnelles à Sanchez.

« C'est mon bébé », a déclaré Sanchez. «J'ai adoré en faire partie, la liberté d'échouer, d'essayer d'apprendre. Nous avons amené beaucoup de gens qui ont augmenté le niveau de professionnalisme tout en maintenant notre passion précoce. Mais nous avons pu le faire à plus grande échelle maintenant. »

Comme l'entreprise a besoin de produire à plus grande échelle, elle a déménagé à un processus semi-automatisé. Lorsque les Wendells ont commencé la boulangerie, ils travaillaient dans un entrepôt de 2000 pieds carrés avec un mélangeur, un four et pas de climatisation ou de chaleur. En 2011, la demande avait dépassé la capacité et la boulangerie a déménagé dans une installation de 10 000 pieds carrés avec deux fours de pont, deux fours à rack et quelques mélangeurs supplémentaires. Trois ans plus tard, la pâte lente s'est retrouvée au même endroit. Heureusement, Whole Foods cherchait à vendre sa boulangerie qui a fourni des desserts à ses magasins de la région – avec des équipements de boulangerie inclus.

« C'était parfait pour nous », a déclaré Sanchez.

En plus de l'équipement, l'installation de 40 000 pieds carrés avait 10 000 pieds carrés d'espace de congélateur sur trois congélateurs, ce qui a également permis à la pâte lente de se développer en produits surgelés. Alors que l'entreprise reste attachée à des livraisons de restaurants frais, Sanchez sait que Frozen est comment la société va se développer. Il estime que les activités de la restauration directe représentent 70% des activités de l'entreprise tandis que 25% se rendent aux distributeurs et 5% sont des services alimentaires.

«La majorité de nos revenus proviennent toujours de notre entreprise de livraison directe (DSD), mais c'est plat», a expliqué Sanchez. «Il n'y a pas autant de croissance car il n'y a que tant de restaurants dans le sud du Texas intéressés par le produit haut de gamme que nous proposons. Frozen est l'endroit où se trouve la majorité de la croissance. »

Grâce à l'entreprise congelée, la pâte lente s'est étendue sur la côte sud-est et est. L'entreprise déménage lentement dans le Midwest avec des clients de Nashville, de Chicago et même de Denver.

Investir dans l'équipement a toujours été difficile en raison de l'engagement à la fermentation lente et de la structure cellulaire délicate qui se développe. Sanchez a décrit leur approche des achats d'équipements comme «conscients».

« Ciabatta ne peut pas passer par un séparateur de piston, ou vous détrurez tout ce que vous avez intégré à la pâte », a-t-il déclaré. «C'est un équilibre intéressant car nous pouvons nous éloigner de la pâte lente si nous abusent du pain avec le mauvais séparateur ou même le mauvais four. Nous en sommes attentifs, mais nous ne nous éloignons pas de cela. »

Il a noté que les compagnies de fournisseurs d'équipement sont devenues plus conscientes de la façon dont le produit interagit avec leurs machines.

« Il y a trente ans, tout était de vitesse et d'efficacité », a-t-il déclaré. « Mais comme les macro-tendances évoluent vers la nature et la qualité, les OEM le reconnaissent également. »

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire toute la fonctionnalité sur Slow Dough Bread Co., Cliquez ici.