Même si les enzymes remplacent les émulsifiants chimiques, les différences entre chaque ingrédient entraînent un effet de retombée sur toutes les opérations de cuisson :
- Les enzymes sont des micro-ingrédients
Les enzymes sont nécessaires en petites quantités par rapport à leurs homologues chimiques. Les émulsifiants chimiques sont également considérés comme des micro-ingrédients à des niveaux d'utilisation d'environ 0,2 à 0,5 %, mais les enzymes sont utilisées en quantités encore plus infimes, parfois aussi petites que 0,02 % du poids total de la farine. Une puissance optimale nécessite une mesure précise et un mélange minutieux dans les bonnes conditions. Étant donné que les enzymes sont utilisées à des niveaux très faibles, elles sont généralement mélangées à des ingrédients de remplissage tels que la farine de blé pour faciliter le détartrage. Néanmoins, la puissance élevée de l'enzyme aide toujours les boulangeries à réaliser des économies.
- Stockage et manutention
Les émulsifiants et les enzymes sont disponibles sous de nombreux formats, tels que liquides, en poudre et en perles, qui ont un impact à la fois sur l'application finale et sur la production. Selon le format, les émulsifiants sont difficiles à mettre à l'échelle et à se disperser entièrement dans la pâte, ce qui est essentiel pour obtenir la pleine fonctionnalité des ingrédients.
De nombreux émulsifiants chimiques traditionnels sont disponibles sous forme de pâte et nécessitent un stockage prudent. Les formats de pâte sont plus difficiles à peser avec précision et à ajouter aux mélangeurs, ce qui présente des goulots d'étranglement potentiels et des erreurs de lot. En revanche, les poudres fluides peuvent être ajoutées directement à la farine.
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- Besoins primaires
Tout comme les émulsifiants chimiques, les enzymes ont de nombreuses utilisations, allant du ramollissement des miettes au renforcement de la pâte. Les avantages ne s’excluent pas mutuellement, certains étant utilisés dans les deux cas à des degrés divers. Connaître la hiérarchie des besoins rationalisera votre recherche d'ingrédients. Si vous souhaitez allonger les délais de distribution, la prolongation de la durée de conservation est plus importante que la résistance de la pâte en fonction de vos objectifs.
- Appel à l'étiquetage
Ce n’est un secret pour personne : les consommateurs sont de plus en plus attentifs à leurs étiquettes. Les émulsifiants chimiques ont fait l'objet d'un examen minutieux, notamment les mono- et diglycérides (MDG), le stéaroyl lactylate de sodium (SSL), le stéaroyl lactylate de calcium (CSL) et l'ester d'acide diacétyltartrique de mono- et diglycérides (DATEM). Les enzymes deviennent une solution de remplacement offrant des avantages similaires, des niveaux d'utilisation inférieurs et une facilité de traitement. La FDA reconnaît les enzymes comme auxiliaires technologiques avec le statut Généralement reconnu comme sûr (GRAS). Seules les « enzymes » doivent être répertoriées sur les étiquettes. Certaines enzymes peuvent même remplacer plusieurs émulsifiants chimiques. Star-Zyme™ STR 701 R peut éliminer simultanément les MDG, SSL, DATEM, VWG et L-cystéine, répondant ainsi aux attentes des consommateurs en matière d'ingrédients simples et d'étiquettes plus courtes.
Afrique Studio – stock.adobe.com Ces considérations constituent un excellent point de départ pour passer à des alternatives enzymatiques. Cependant, la solution enzymatique idéale dépend de nombreux facteurs propres à votre entreprise, tels que :
– Durée de conservation souhaitée
– Conditions de stockage
– Manipulation de la pâte
– Délais de distribution
– Caractéristiques des applications
– Considérations holistiques sur les recettes
Contactez Lesaffre Baking pour un aperçu complet des enzymes en remplacement des émulsifiants en fonction de vos besoins spécifiques. Les techniciens produits vous expliqueront comment les enzymes s'intègrent dans vos produits et opérations actuels ou futurs. Pour explorer par vous-même, consultez les ressources Lesaffre sur les solutions à base d'enzymes.
