Que signifie réellement déglacer ? Braiser? Réduire? Nous les décomposons tous et vous indiquons des recettes pour essayer ces méthodes.
La cuisine a un langage spécialisé et vous constaterez que de nombreux termes sont utilisés exclusivement dans les recettes. Vous êtes-vous déjà demandé ce que signifie réellement macérer ou déglacer ? Que se passe-t-il lorsque quelque chose caille ? Voici un petit 101 sur les termes culinaires courants :
Saisir
La saisie est une technique permettant de créer de la saveur. Il faut une poêle placée à feu vif pour dorer rapidement la surface de la viande et la caraméliser (utilisez de la fonte ou de l’acier inoxydable pour de meilleurs résultats). Pour obtenir une saisie parfaite, utilisez une fine couche d’huile neutre à point de fumée élevé (comme celle du canola) dans la poêle et ajoutez la viande par lots pour une saveur optimale. N’oubliez pas de ne retourner la viande qu’une seule fois.
Et une saisie inversée ?
Avec une saisie inversée, vous faites d’abord cuire votre steak à basse température avant de lui faire une dernière saisie à feu vif. C’est une excellente façon de cuire des morceaux de steak plus épais et de créer une belle croûte salée.
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Déglacer
Le déglaçage est une technique pour rehausser la saveur qui permet de créer une sauce (appelée fond) en ajoutant un liquide froid (comme du bouillon ou du vin) dans une poêle chaude qui a été retirée du feu. Cela permet aux morceaux bruns de saveur collés au fond de détacher et d’assaisonner la sauce.
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Le braisage utilise deux méthodes de cuisson, nécessitant à la fois une chaleur humide et sèche. En règle générale, vous constaterez que des coupes de viande dures telles que le paleron, le jarret ou la poitrine sont préparées en utilisant cette méthode, mais vous pouvez également braiser des légumes-racines et des courges d’hiver. Tout d’abord, la nourriture est saisie, puis recouverte d’un liquide de braisage (bouillon ou vin) et cuite à feu très doux jusqu’à ce qu’elle soit incroyablement tendre.
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Réduire
La réduction est le processus d’ébullition et de cuisson du liquide dans une sauce ou une soupe, réduisant ainsi son volume d’origine. Au fur et à mesure que le liquide bout, il s’évapore, créant une sauce épaisse et intensément parfumée.
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Parcourir
Lorsqu’une recette demande de « écumer la surface », cela fait référence à l’élimination de la couche d’écume ou de graisse de la surface d’un liquide (généralement trouvée lors de la préparation de confiture ou de bouillon). Cela peut être fait à l’aide d’une écumoire (pour éliminer les solides) ou d’une cuillère ordinaire (pour éliminer les liquides).
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Blanchir
Le blanchiment est une technique généralement utilisée pour la cuisson des légumes. Les légumes sont immergés dans une casserole d’eau bouillante et cuits pendant 1 à 5 minutes selon le légume. Par exemple, les mini carottes prennent cinq minutes tandis que les asperges blanchissent pendant environ trois minutes. Les légumes sont immédiatement transférés dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
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Émulsion
Une émulsion est une combinaison de deux liquides qui ne se combineraient normalement pas. Pour émulsionner la sauce, vous devez utiliser un agent de liaison, également appelé émulsifiant. Pour lier les deux liquides, vous pouvez utiliser des ingrédients comme un jaune d’œuf (pour une mayonnaise maison) ou de la moutarde de Dijon (dans une vinaigrette).
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Infuser
L’infusion est un processus d’extraction de la saveur de tout ingrédient aromatique (comme le thé ou les herbes) en les trempant dans un liquide chaud (comme l’eau, le lait ou l’huile), ce qui donne une infusion savoureuse. Ces infusions peuvent être utilisées pour créer des liquides savoureux à utiliser en touche finale d’un plat ou à ajouter aux sauces et sirops.
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Macérer
La macération consiste à tremper des fruits (frais ou séchés) dans un liquide aromatisé tel que du vinaigre ou de l’alcool. Il peut également être utilisé pour décrire le fait de saupoudrer des fruits avec du sucre, ce qui extrait le liquide et crée un sirop. Cela permet au fruit d’absorber la saveur et les liquides, ce qui donne un fruit plus doux et plus juteux.
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Cailler
Lorsque le liquide et les solides se séparent, un mélange caille. Dans les préparations chaudes utilisant des œufs comme émulsifiant ou des produits laitiers (crèmes anglaises ou hollandaises), la sauce caille lorsqu’elle est surchauffée. Pour éviter, faites chauffer doucement la sauce et veillez à ne pas trop cuire une sauce.
