Créer une formulation sans allergène pour un produit de boulangerie comporte de nombreux défis. Il peut être presque impossible de remplacer toutes les fonctionnalités provenant des principaux allergènes dans une formulation de boulangerie. Toute tentative de remplacement de cette fonctionnalité nécessite une approche systémique — utiliser plusieurs ingrédients pour en remplacer un seul — la meilleure voie à suivre pour une formulation sans allergène est de travailler en étroite collaboration avec un fournisseur d’ingrédients.

« Commencez par vos fournisseurs », a déclaré Troy Boutte, vice-président, Innovation, AB Mauri North America. « De plus en plus de boulangers proposent des produits sans allergènes et, dans de nombreux cas, les fournisseurs ont été confrontés à une situation similaire et ont trouvé une solution qui fonctionne. Chez AB Mauri North America, notre équipe technique est là pour aider nos clients à répondre aux exigences des consommateurs en constante évolution. »

En collaborant étroitement avec un fournisseur partenaire, le boulanger peut évaluer toutes les options possibles afin de trouver la solution la plus adaptée. Cela permet aux boulangers de bénéficier de l'expertise technique des fournisseurs.

« Il existe de nombreux ingrédients ou solutions de mélanges disponibles pour remplacer les allergènes, mais il faut du temps pour développer, évaluer et tester une formulation optimale pour chaque produit individuel », explique Laurie Scanlin, scientifique principale chez Ardent Mills. « La collaboration avec des partenaires fournisseurs peut aider à créer une approche efficace pour garantir la qualité lors de l'élimination des allergènes. »

Lorsque vous collaborez avec un fournisseur d’ingrédients, la première étape pour déterminer une solution consiste à déterminer la fonctionnalité qui doit être remplacée, quel que soit l’allergène à éliminer.

« Analyser les rôles de chaque allergène, trouver des alternatives et réaliser des évaluations sensorielles sont des étapes clés », a déclaré Sergio Machado, directeur principal, RD&A, Corbion.

Pour remplacer les œufs dans les gâteaux, par exemple, les boulangers doivent trouver un moyen d'éviter la perte de volume et d'aération. Les gommes peuvent être un élément clé pour imiter certaines fonctionnalités dans les formulations de gâteaux.

« Les œufs assurent la stabilité de la mousse et l’émulsification de la pâte, une fonctionnalité difficile à remplacer », explique David Guilfoyle, responsable de la conception, boulangerie, Amérique du Nord, IFF. « L’utilisation de gommes telles que la gomme xanthane peut aider à remplacer une partie de cette fonctionnalité, mais la stabilité de la mousse est nécessaire pour maintenir la structure des alvéoles. L’hydroxypropylméthylcellulose est très efficace pour assurer la stabilité de la mousse dans les préparations à base d’œufs réduits/remplacés. »

Citri-Fi de Fiberstar peut remplacer partiellement les œufs dans les produits de boulangerie, mais Jennifer Stephens, vice-présidente du marketing chez Fiberstar, a souligné que lorsqu'il est utilisé avec des hydrocolloïdes ou des protéines, l'ingrédient peut remplacer 100 % des œufs tout en ajoutant des fibres.

Pour aider les boulangers à éliminer les œufs et à réduire leurs coûts, Ardent Mills a développé son mélange de substituts d'œufs. Ce système d'ingrédients ne contient aucun allergène alimentaire américain majeur et conserve le goût, la fonctionnalité et les performances attendus du produit fini.

Jeff Hodges, directeur des applications de boulangerie, de collations et de confiseries chez ADM, a souligné que les isolats et concentrés de protéines à haute teneur en gel d'ADM associés aux solutions de graines de lin de la société peuvent fournir des fonctions de liaison, d'aération et de fouettage. Les protéines de pois peuvent fournir un goût, une texture et une apparence propres qui pourraient autrement être perdus lorsque les œufs sont retirés.

« Des solutions complémentaires comme l'amidon de tapioca peuvent également être utilisées avec des protéines végétales et des ingrédients sains, offrant des propriétés d'émulsification importantes et aidant à mélanger et à lier les ingrédients pour améliorer la texture », a-t-il déclaré.

Les protéines de soja peuvent également remplacer les œufs, mais comme elles sont elles-mêmes allergènes, les boulangers qui cherchent à éliminer les allergènes de leurs préparations pourraient ne pas vouloir les utiliser. Guilfoyle a noté que les isolats de protéines de pois peuvent remplacer directement les isolats de protéines de soja avec des caractéristiques d'absorption et de transformation similaires.

Les isolats de protéines de soja et de pois peuvent non seulement remplacer les œufs, mais aussi les concentrés de protéines de lait sans affecter la rhéologie de la pâte ou l'absorption de la formule. Cela permet aux boulangers de consolider ou d'éliminer leurs sources allergènes, a souligné Guilfoyle.

« Il est important de travailler avec votre fournisseur, car il peut aider le formulateur de produits de boulangerie à identifier les meilleures options à base de plantes avec des exigences réduites en matière d’étiquetage obligatoire des allergènes », a-t-il déclaré.

Pour remplacer le gluten, il faut avant tout choisir la farine de remplacement qui convient, et qui peut prendre de nombreuses formes, qu'il s'agisse de céréales, de haricots ou de légumineuses sans gluten. Les mélanges de farines sans gluten permettent d'éliminer les incertitudes liées à la formulation de produits sans gluten.

« Nous avons récemment lancé notre farine sans gluten HarvestEdge Gold pour aider les fabricants à résoudre les problèmes de saveur et de texture lors de la formulation de produits sans gluten », a déclaré Hodges.

Cette farine est offerte en deux mélanges : une farine tout usage et une farine à pain. Les farines de haricots et de légumineuses NutriStem d'ADM peuvent également être utilisées dans les produits de boulangerie sans gluten lorsqu'elles sont utilisées en association avec des céréales anciennes, des graines ou des mélanges personnalisés.

Pour lutter contre la structure dense et friable souvent caractéristique des produits sans gluten, Brock Lundberg, directeur scientifique de Fiberstar, a recommandé les fibres d'agrumes Citri-Fi de la société, qui peuvent créer une structure de mie plus tendre. La pectine contenue dans Citri-Fi réduit la migration de l'eau et la formation de cristaux de glace pendant les cycles de congélation et de décongélation courants dans les produits de boulangerie sans gluten congelés ou réfrigérés.

Même si l’élimination des allergènes peut paraître insurmontable, la technologie des ingrédients s’améliore pour permettre aux boulangers et aux fabricants de snacks de fournir à ces consommateurs un approvisionnement alimentaire sûr et varié. En travaillant avec les fournisseurs, les boulangers peuvent découvrir de nouvelles façons d’améliorer leurs options sans allergènes et d’atteindre une base de consommateurs plus large.