Les boulangers produisant un grand volume de produits surgelés doivent décider s'ils souhaitent un congélateur unique pour leurs lignes ou un congélateur dédié pour chaque ligne. Chaque option présente ses avantages et ses inconvénients, en fonction des besoins d'une opération.
S'en tenir à un seul congélateur offre aux producteurs plus d'espace au sol et des coûts réduits, a noté Arthur Mrumlinski, ingénieur d'application chez Eaglestone.
« L'inconvénient, c'est la maintenance », a-t-il déclaré. « Le congélateur devra être nettoyé et entretenu plus souvent, ainsi que les courroies remplacées. Donc si votre seul congélateur tombe en panne, la production s’arrête complètement. »
D'un autre côté, les congélateurs dédiés offrent un niveau élevé de redondance, de flexibilité et un meilleur contrôle des processus, a déclaré Keir Bordner, spécialiste des produits techniques chez Wire Belt Co. of America. Cela permet également aux boulangers d'acheter un système de congélation idéal pour leur produit.
« Il peut s'agir d'un système auto-empilable par rapport à une structure en spirale de support ou à des courroies en spirale de différentes longueurs, car tous les produits nécessitent un temps de rétention différent pour une congélation correcte », a-t-il déclaré.
Des congélateurs dédiés pour chaque ligne réduisent en outre la fatigue des pièces portables et peuvent éliminer les problèmes de contamination croisée lors de la production de produits allergènes et non allergènes, a déclaré Mrumlinski.
« L'inconvénient est évidemment l'espace au sol », a-t-il déclaré. « De nombreuses installations n'ont pas les moyens de disposer d'un congélateur pour une seule ligne de production dédiée. Le coût est également un facteur principal en raison du prix élevé associé aux congélateurs dédiés.
Cet article est un extrait du numéro de novembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le refroidissement et la congélation, Cliquez ici.
