Atteindre les qualités fonctionnelles et sensorielles nécessaires à des applications réussies dans les collations peut constituer un défi lors de la formulation à base de protéines végétales. Les couleurs et les goûts neutres sont idéaux.

« La farine de pois chiches, par exemple, peut avoir un goût cru de haricot, mais l'utilisation de versions traitées thermiquement peut aider à réduire cette amertume », a déclaré Stefan Bucher, chercheur scientifique chez Ardent Mills. « Nous proposons de la farine de pois chiches grillés et crus afin que les clients puissent choisir en fonction de leurs objectifs en matière de saveur. La farine de sorgho contient des tanins qui peuvent apporter une certaine amertume, tandis que le péricarpe du quinoa contient des saponines, qui peuvent également avoir un goût amer s'ils ne sont pas correctement éliminés. Pour gérer ces saveurs, expérimenter des mélanges ou ajouter des saveurs complémentaires peut vraiment aider à atténuer les notes désagréables. et assurez-vous que le goût et la texture sont similaires à ce que les consommateurs connaissent et attendent.

Le bon amidon ou la bonne farine est primordial lors de la formulation de snacks extrudés riches en protéines.

« La farine de manioc peut améliorer l'expansion et la densité apparente des extrudés, donnant ainsi un produit de collation soufflé plus désirable », a déclaré Carter Foss, directeur technico-commercial d'American Key Food Products (AKFP). « Il peut être utilisé comme aide à l’extrusion en combinaison avec différentes farines. Les flocons de pomme de terre déshydratés sont également bons pour l'extrusion.

La chaleur élevée lors de l’extrusion peut dénaturer les protéines. Cela a un impact sur la fonctionnalité et la valeur nutritionnelle.

« Pour obtenir une extrusion fluide, il faut équilibrer la solubilité et la viscosité des protéines avec d'autres ingrédients », a déclaré Amr Shaheed, responsable des services techniques, applications alimentaires, Innophos. « La combinaison de protéines avec des phosphates et des texturants permet d'obtenir une texture plus croustillante et moins dense. »

Un autre défi consiste à empêcher l’oxydation des lipides. De nombreuses protéines végétales contiennent des graisses polyinsaturées, sujettes à l’oxydation. De plus, les assaisonnements topiques contiennent souvent un peu de graisse pour faciliter la libération et l'adhérence de la saveur.

« Au fil du temps, l'oxydation entraîne une détérioration de la qualité du produit, ce qui a un impact négatif sur l'expérience (gustative) du consommateur », a déclaré Brenda Zavala-Livengood, spécialiste principale du marketing chez Kemin Food Technologies. « Bien que l'oxydation soit inévitable, les antioxydants peuvent être utilisés pour retarder l'apparition, prolongeant ainsi la qualité et la durée de conservation du produit. »

Kemin propose une gamme complète de solutions de contrôle de l'oxydation pour contribuer à améliorer la qualité des produits. Ces produits sont des extraits d'origine végétale qui aident non seulement à protéger l'intégrité du produit, mais peuvent également répondre aux préférences des consommateurs telles que la santé et le bien-être, le bien-être et la durabilité, selon Zavala-Livengood.

Des enzymes spécialisées peuvent également être utilisées pour aider à surmonter tous les types de défis. Ils sont souvent considérés comme des auxiliaires technologiques et ne nécessitent pas de déclaration sur la déclaration des ingrédients.

« Les enzymes aident à modifier les profils protéiques, lipidiques et amylacés des ingrédients afin qu'ils fonctionnent mieux dans le produit de collation final », a déclaré Monica Henry, scientifique chez Amano Enzyme USA. « Nous proposons également des enzymes qui peuvent contribuer au profil aromatique des protéines végétales, mais qui n'affectent pas négativement leur capacité à être extrudées. »

Cet article est un extrait du numéro de novembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de l’article sur les protéines végétales, Cliquez ici.