Les boulangers qui cherchent à tirer le meilleur parti de leurs ingrédients à base de produits laitiers et d'œufs doivent soigneusement réfléchir aux besoins des produits de boulangerie qu'ils fabriquent.

« La formule et le processus de préparation ont un impact sur la fonctionnalité souhaitée des œufs et des produits laitiers », Becky Regan, scientifique principale, IFF. « Par exemple, le rôle des œufs dans les biscuits diffère de celui des gâteaux. Le boulanger doit déterminer la fonctionnalité requise dans l’application spécifique du produit de boulangerie pour sélectionner les bons ingrédients laitiers ou à base d’œufs.

Les biscuits et les pâtisseries, par exemple, dépendent des œufs pour leur saveur désirée et leur texture tendre, tandis que les œufs donnent aux gâteaux aération et volume, KJ Burrington, vice-président du développement technique, American Dairy Products Institute. Les poudres de lait peuvent être utilisées pour rehausser la saveur, le brunissement et le ramollissement de la mie des pains, des petits pains et des muffins.

Une fois que les producteurs ont défini la fonctionnalité dont ils ont besoin, ils peuvent trouver les bons ingrédients laitiers ou à base d'œufs pour ce produit et le format optimal qui contribuera à réduire les coûts.

Les œufs liquides, par exemple, sont plus faciles à mélanger dans les recettes et sont idéaux pour les applications où l'émulsification ou l'ajout d'humidité est critique, comme la pâte à frire ou les pâtes, Nelson Serrano-Bahri, chef et directeur du développement de l'American Egg Board. Étant donné que les œufs séchés ont une durée de conservation plus longue, ils conviennent mieux aux mélanges secs et aux produits de longue conservation.

« Les œufs congelés constituent un juste milieu entre les œufs liquides et les œufs en poudre, offrant une longue durée de conservation et conservant une fonctionnalité similaire aux œufs frais après décongélation », a-t-il déclaré.

Les boulangers doivent également tenir compte de l’ampleur de leur activité et de la quantité de ces ingrédients qui seront utilisées.

« Les œufs séchés sont généralement utilisés dans la production commerciale à grande échelle en raison de leur facilité de stockage et de leur capacité à être utilisés à la fois dans des applications de mélanges secs ainsi que dans des formulations de pâtisseries finies », Jonathan Merkle, directeur scientifique et vice-président de la R&D chez Michael Foods. . « Les œufs liquides, y compris les œufs entiers, les jaunes d'œufs et les blancs d'œufs, en revanche, sont simples à utiliser car ils permettent de mesurer rapidement et facilement la portion appropriée pour une recette dans n'importe quelle taille d'opération de cuisson. »

Il y a peu ou pas de différence dans la qualité du produit final entre les œufs secs et liquides ou les ingrédients laitiers, Aaron Reed, technologue alimentaire principal chez Cargill, tant que la teneur en humidité est prise en compte lors du passage de la forme liquide à la forme sèche.

« Le lait peut absorber entre 50 et 100 % de son poids sec, donc pour chaque livre de lait en poudre ajouté, une demi-livre à 1 livre d'eau supplémentaire est nécessaire dans la formule », a-t-il expliqué.

Ashley Beech, responsable du développement des applications de boulangerie chez Corbion, a toutefois noté qu'il pouvait y avoir de légères différences dans la qualité du produit final lors du passage d'un format sec à un format liquide.

« Les muffins à base d'œufs secs peuvent avoir une viscosité de pâte et un profil de cuisson final légèrement différents de ceux des œufs liquides », a-t-elle déclaré.

Les boulangers devraient également tenir compte de la capacité de stockage réfrigérée lorsqu'ils décident entre les ingrédients liquides et secs, ainsi que de la manière dont les ingrédients seront ajoutés au mélangeur, a déclaré Regan.

« Dans certains cas, l'ajout de poudres est plus facile et plus hygiénique que de pomper ou d'ajouter manuellement des seaux d'ingrédients liquides », a-t-elle observé. « Des formes en poudre d'ingrédients laitiers et d'œufs peuvent être ajoutées directement dans la formule avec les autres ingrédients secs. »

Cet article est un extrait du numéro de novembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur les produits laitiers et les œufs, Cliquez ici.