En plus de compenser le goût en diminuant la teneur en sucre des produits de boulangerie sucrés, les boulangers doivent remplacer leur volume et leur fonctionnalité, notamment la sensation en bouche, le brunissement et bien plus encore.

« Le plus grand défi posé par la réduction du sucre dans les produits de boulangerie consiste à remplacer efficacement les trois fonctions clés assurées par le sucre : lever, brunir et lier », a déclaré Michelle Yin, technico-commerciale chez Howtian. « Le sucre joue un rôle essentiel dans la levée des gâteaux et du pain. Ainsi, en supprimant simplement le sucre, on obtient une texture plus dense et le produit perd du duvet. Si le sucre est remplacé par d’autres édulcorants, ces substituts pourraient avoir des points de fusion différents, ce qui pourrait également réduire l’augmentation. »

Elle a déclaré que le sucre joue un rôle clé dans la liaison et nécessite un rapport correct entre sucre, farine et beurre. Retirer le sucre nécessite de rajouter le volume manquant avec d'autres ingrédients, ce qui peut affecter la texture et l'humidité du produit.

« Enfin, le sucre caramélise lors de la cuisson, améliorant ainsi l'apparence, le parfum et le goût du produit cuit », a ajouté Yin.

Les polyols sont des agents gonflants rentables qui réduisent le sucre, mais doivent être utilisés judicieusement pour éviter les inconforts digestifs, a déclaré Eric Shinsato, chef de projet principal, innovation, Ingredion Inc.

« Le maltitol cristallin est considéré comme un substitut au sucre et présente une bonne tolérance digestive », a-t-il ajouté. « Érythritol, qui est présent dans la nature dans les fruits comme les poires, les melons et les raisins, ainsi que dans les champignons et les aliments dérivés de la fermentation, est un autre substitut de sucre en vrac. L'érythritol assure un gonflement fonctionnel et est 70 % aussi sucré que le sucre avec seulement 0,2 calories par gramme.

Thom King, PDG et scientifique en chef de l'alimentation chez Icon Foods, a identifié le volume comme le principal défi pour réduire le sucre dans les produits de boulangerie sucrés, car il peut représenter 13 à 14 % du poids total du produit ou plus.

« Vous pourriez remplacer le sucre un à un par un mélange d'allulose, c'est-à-dire un mélange d'allulose-stevia-fruit de moine, qui serait à parité avec le sucre », a-t-il déclaré. « Votre limite en matière de pâtisseries sucrées est l'allulose, qui a tendance à brûler plus rapidement que le saccharose, vous devrez donc peut-être augmenter votre temps de cuisson et diminuer légèrement votre température. Je dirais de diminuer votre température de 25 % et d'augmenter votre temps de cuisson d'environ 20 %.

Il a averti que l'allulose n'est pas bien métabolisé par la levure, les formulateurs doivent donc contourner ce problème. De plus, bien que l'allulose, qui est environ 70 % aussi sucré que le sucre, ait été approuvé par la FDA, son utilisation n'a pas été approuvée au Canada et dans l'Union européenne.

Le sucre, ou saccharose, agit comme un attendrisseur dans les produits de boulangerie sucrés, conférant une mie tendre, a déclaré Julia DesRochers, scientifique principale principale chez Tate & Lyle.

« La solubilité du saccharose dans la phase aqueuse modifie le » volume « de l'eau de la formule, ce qui à son tour affecte de nombreux aspects allant de la température de gélatinisation de l'amidon, de la propagation des biscuits, de la rétention d'humidité et de l'activité de l'eau, pour n'en nommer que quelques-uns », a-t-elle déclaré.

Le sucre contribue également à la réaction de Maillard, ou au brunissement qui contribue à leur saveur et à leur apparence.

« Le sucre contribue à la belle couleur brun doré et à la saveur riche que nous associons aux produits de boulangerie », a déclaré Casey McCormick, vice-président de l'innovation mondiale chez Sweegen. « Trouver des moyens alternatifs pour obtenir le brunissement et la saveur désirés sans compter sur le sucre peut être une tâche complexe nécessitant des ajustements aux techniques de cuisson et aux combinaisons d'ingrédients. »

Il a également mentionné l’importance du sucre dans la durée de conservation et la stabilité des aliments sucrés cuits au four.

« Le sucre aide à préserver la fraîcheur et à prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie en réduisant l'activité de l'eau et en inhibant la croissance microbienne », a déclaré McCormick. « Lorsqu'ils réduisent le sucre, les boulangers doivent explorer des méthodes de conservation ou des solutions d'emballage alternatives pour maintenir la qualité du produit au fil du temps. »

Cet article est un extrait du numéro de mai 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité du dossier sur la réduction du sucre, Cliquez ici.