Les produits de boulangerie sucrés nécessitent l’ajout d’ingrédients qui apportent du goût sucré sans ou avec un minimum de glucides. Ceci peut être réalisé avec certains alcools de sucre, des fibres solubles et même des extraits et modificateurs d'arôme.

« Lors de la suppression des glucides à base de sucre pour des applications respectueuses du céto, il est reconnu que les polyols et l'allulose peuvent être soustraits pour obtenir le total des glucides nets dans un produit », a déclaré Eric Shinsato, chef de projet principal du service technique chez Ingredion.

L'érythritol et le maltitol se trouvent souvent dans les produits céto-friendly. L'érythritol est considéré comme plus respectueux de l'étiquetage, tandis que le maltitol est utilisé comme substitut individuel du sucre.

« L'allulose est également utilisé en combinaison avec des polyols pour réduire les glucides nets », a déclaré Shinsato. «L'allulose fonctionne comme un substitut de sucre en vrac et un humectant, donne de la couleur et un goût propre et sucré, et n'apporte aucun sucre total ou ajouté. Des édulcorants très puissants comme la stévia sont également utilisés pour restaurer la douceur souhaitée.

Un autre défi lié à l’élimination des glucides à base de sucre est le manque de sucre disponible pour la fonction de la levure dans les produits de boulangerie au levain. Lallemand Baking a développé une solution enzymatique – Essential FSA 2013 – pour fournir à la levure le carburant dont elle a besoin pour fonctionner pleinement.

Luc Casavant, technologue principal en boulangerie chez Lallemand Baking, a expliqué que les enzymes contenues dans Essential FSA 2013 convertissent l'amidon endommagé de la formulation en sucres fermentescibles, qui aident ensuite la pâte à lever jusqu'à la hauteur souhaitée.

Les hydrocolloïdes ont tendance à faire partie des systèmes de produits de boulangerie respectueux du céto. Ils peuvent aider à retenir l’humidité, à créer un gel et à gérer la viscosité. Cela influence à son tour la machinabilité et contribue à la résistance de la pâte.

« Les hydrocolloïdes font un excellent travail en remplaçant la fonction des arabinoxylanes ou polysaccharides non amylacés qui ont été perdus avec l'élimination de la farine », a déclaré Kristine Thomas, scientifique, innovation en boulangerie, graisses et huiles, IFF. « En fonction de la fonction recherchée par le boulanger, le choix de l'hydrocolloïde changera. »

L'utilisation d'hydrocolloïdes augmente la teneur en humidité. C’est un problème qui doit être abordé en termes de qualité des produits à long terme. Bien que l’humidité puisse améliorer immédiatement la texture et la sensation en bouche, elle peut avoir un impact négatif sur la durée de conservation, car elle peut entraîner une moisissure rapide du produit.

« Nous proposons une variété d'inhibiteurs de moisissures qui retardent la croissance des moisissures, gardant ainsi les produits frais plus longtemps », a déclaré Jerry Savino, responsable des services techniques, boulangerie, Kemin Food Technologies. « Les noix, les graines, etc. sont également sujettes à l’oxydation, ce qui peut créer des arômes désagréables dans les produits. Les solutions d’oxydation peuvent aider.

Le système d'ingrédients à base d'enzymes proposé par Corbion pour les produits de boulangerie céto-friendly améliore également la couleur de la croûte du pain et donne une légère saveur sucrée, a déclaré Yanling Yin, directeur des applications de boulangerie chez Corbion.

Innophos a développé une solution levante qui contribue à améliorer la texture des produits de boulangerie céto-friendly.

« Il aide les boulangers commerciaux à obtenir les caractéristiques de produit souhaitées tout en ajoutant des ingrédients fonctionnels, tels que plus de protéines et de graisses », a déclaré Amr Shaheed, responsable du service technique, applications alimentaires, Innophos. « Il a été prouvé que cette solution améliore le volume et la texture des produits de boulangerie enrichis en protéines. »

À mesure que la boîte à outils d’ingrédients céto-friendly s’agrandit, la variété de produits de boulangerie arborant cette allégation augmentera également. Il existe des opportunités avec des nutriments supplémentaires et des composés fonctionnels pour attirer les consommateurs à faible teneur en glucides vers le rayon des boulangeries.

Cet article est un extrait du numéro de mai 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de la fonctionnalité sur la formulation adaptée aux céto, Cliquez ici.