Slow Dough Bread Co., Houston, Texas, a connu une croissance positive d'une année à l'autre, à l'exception de la pandémie. Alors que l'entreprise a évidemment pris un coup lorsque son principal canal client – les restaurants – a été soudainement fermé pour la santé et la sécurité, la pâte lente a augmenté régulièrement à mesure qu'elle s'est rétablie. Avec cette croissance et plus d'attention des clients potentiels, un niveau de professionnalisme plus élevé a été exigé des opérations et des affaires. Tout aussi important que l'investissement dans le bon équipement pour répondre à la capacité a été l'investissement dans la sécurité alimentaire et l'entretien / l'assainissement.

Andrew Sanchez, vice-président des opérations et des ventes, a embauché Alejandra Blanco en tant que coordinatrice de la sécurité alimentaire et surveillance pour obtenir la société SQF et GFSI certifiée. L'audit est en avril. Blanco a passé les cinq dernières années en Floride à préparer d'autres entreprises à ces certifications, donc elle est claire sur ce qui est attendu et comment y arriver.

« Nous avons actuellement la certification GMP, mais pour passer au niveau suivant, nous avons besoin de cette certification GFSI et SQF », a déclaré Blanco.

Elle a mis en œuvre un fort processus de nettoyage et d'assainissement. Même si le troisième quart de travail – de minuit à 4 heures du matin tous les jours – est un nettoyage approfondi de toute la boulangerie, le nettoyage à sec se produit tout au long de la journée entre les courses de production. Des écouvillons d'adénosine diphosphate (ADP) sont effectués le matin avant la production pour confirmer la propreté de l'équipement, à la fois des surfaces de contact alimentaires et non alimentaires. La boulangerie teste à la fois Listeria et Salmonella.

« Nous sommes une installation à faible risque parce que tout le pain est cuit », a déclaré Blanco. «Vous n'avez qu'à atteindre 165˚F pour tuer Salmonella et nos fours atteignent 300 ° F à 400 ° F.»

Préparation de l'installation pour les audits SQF et GFSI, Blanco a déclaré que la partie la plus difficile est toujours le peuple. La formation est essentielle car, comme elle l'a souligné, les employés sont la dernière étape.

«Nous travaillons sur l'instruction pour les préparer et combler les lacunes de leurs connaissances», a-t-elle déclaré.

Les employés sont formés en premier sur les GMP standard ainsi que sur les pratiques de défense alimentaire et de fraude et d'assainissement. La boulangerie effectue des analyses HACCP et des contrôles de contrôle de la qualité tels que la température. Blanco utilise un système d'évaluation du pain pour analyser la qualité du produit: céréales, miettes, goût, température, etc., pour s'assurer que chaque lot a été fait correctement avant son expédition.

L'autre côté de ces certifications a été la nécessité de tout suivre à des fins de traçabilité et de rappel. Slow Dough utilise le programme Flexibake pour ce faire, mais lorsque Blanco est arrivé, elle a mis en œuvre plus de fonctionnalités Flexibake. Le système ERP permet à la boulangerie de mettre en œuvre le suivi des lots et de gérer les commandes et la production des clients.

« Cela nous a permis de faire le suivi du lot que nous devons faire pour devenir certifié SQF », a déclaré Blanco.

En plus de Flexibake, la pâte lente a également mis en œuvre le programme de maintien du programme pour gérer les commandes de maintenance. Le système permet à l'entreprise de suivre les horaires de maintenance prédictive et les entrepreneurs et de générer et de résoudre les bons de travail. Jose Molina est ingénieur de maintenance et a deux mécanismes dans son équipe, un pour chaque changement de production. Molina a été embauchée en mars dernier et est venue à la boulangerie de l'industrie du génie chimique à l'essence. La boulangerie suit actuellement des choses comme la température, en particulier dans les congélateurs, mais il espère avoir un jour un programme de maintenance prédictif complet.

« C'est mon rêve de pouvoir rassembler et suivre les données sur tous les équipements pour anticiper les problèmes de maintenance », a-t-il déclaré.

Son rôle actuel, en partenariat avec Blanco, est de préparer la boulangerie pour l'audit à venir, comme la mise à jour des systèmes critiques comme les filtres à air et les compresseurs.

Avec la certification SQF et GSFI, la pâte lente atteindra un nouveau niveau de professionnalisme et de sécurité alimentaire qui permettra à la boulangerie de prendre un nouveau niveau de clientèle. Sanchez a déclaré que le produit est suffisant pour qu'il obtienne des demandes de partout au pays; Les opérateurs de restaurants essaieront son pain dans un autre restaurant et demanderont le boulanger.

« Que quelqu'un a essayé notre pain dans un autre état et était suffisamment passionné pour qu'il voulait l'obtenir par eux-mêmes de Houston en dit long sur notre qualité », a-t-il déclaré.

Avec les outils appropriés en place bientôt – certifications, un silo, un four à tunnel – et sa main-d'œuvre dédiée, la pâte lente est prête à se développer.

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire toute la fonctionnalité sur Slow Dough Bread Co., Cliquez ici.