Même si la plupart des produits de boulangerie peuvent être congelés tout en conservant leur qualité, tous les produits de congélation ne sont pas égaux. Les produits de boulangerie réagissent différemment au processus de congélation selon leur forme, leur taille, leur format, leurs ingrédients, etc.

Les produits fourrés tels que les empanadas à la viande, les raviolis ou les tartes aux fruits, par exemple, sont plus difficiles à congeler en raison de leur pâte extérieure, a déclaré Peter White, président d'IJ White Systems.

« Nous appelons cela « l'effet igloo », dans lequel la pâte extérieure agit comme un isolant et gèle plus rapidement que la garniture intérieure », a-t-il déclaré. « Dans certains cas, la pâte extérieure, qui gèle en premier, se « fracture » à mesure que la garniture intérieure passe par la congélation et se dilate.

Les garnitures sucrées peuvent être particulièrement difficiles à congeler, tout comme les produits contenant des particules, a-t-il ajouté.

À l'inverse, les produits de boulangerie plus petits et plus plats se congèlent plus facilement que les plus grands, tout comme les produits contenant moins d'humidité, a déclaré Nicola Menardo, président de TP Food Group Amérique du Nord.

« Les gâteaux, muffins, cupcakes et scones se congèlent exceptionnellement bien », a-t-il déclaré. « Cependant, les pains avec des niveaux d'humidité plus élevés nécessitent des temps de cuisson plus longs que les petits pains ou les petits pains à hot-dog. »

Menardo a ajouté que la quantité d'eau libre dans le produit affecte également le temps de congélation.

« Les produits à forte activité de l'eau gèleront plus facilement que ceux à faible activité de l'eau », a-t-il déclaré.

Étant donné que certains produits sont plus délicats que d'autres, des précautions particulières doivent être prises pour garantir que la qualité ne soit pas diminuée lors de la congélation, a noté John Bauer, responsable de la gamme de produits de congélation chez JBT.

« Par exemple, des produits comme les tartes, les gâteaux et certains pains nécessitent généralement une étape de refroidissement entre le four et le congélateur », a-t-il expliqué. « Certaines garnitures ou produits plus légers peuvent être affectés par des vitesses d'air plus rapides, c'est pourquoi une attention particulière doit être accordée au trajet du flux d'air. »

Pour les produits contenant des garnitures riches en sucre qui sont plus difficiles à congeler, tels que les beignets à la gelée, une température de sortie cible plus froide est recommandée, a déclaré Jordan Smith, ingénieur d'applications principal chez JBT.

« La plupart des producteurs de produits surgelés visent une température de sortie de 0 °F, mais un beignet à la gelée pourrait être mieux loti avec une température de sortie plus proche de -10 °F », a-t-elle déclaré.

Il est important que la température du produit passe rapidement de 50 °F à 20 °F lors de la congélation, a déclaré Menardo, car le rassissement se produit plus rapidement dans cette plage par rapport aux températures inférieures ou supérieures.

« Idéalement, la température devrait être maintenue entre -10 et -15°F ou moins, et ne jamais dépasser 0°F lors de la congélation des produits de boulangerie », a-t-il déclaré. « Les lectures, les petits pains et les beignets connaissent une baisse rapide de leur qualité à des températures supérieures à 0°F. Plus précisément, le pain et les petits pains sont particulièrement vulnérables entre 20 °F et 50 °F.

Comprendre le transfert thermique d'un produit est essentiel pour concevoir un congélateur ou un refroidisseur qui ne nuise pas à la qualité du produit final, a déclaré White.

« Il existe un certain nombre de variables qui peuvent être contrôlées pour maintenir un environnement de traitement spécifique, par exemple pour réduire la perte potentielle d'humidité », a-t-il déclaré. « Ceci peut être réalisé grâce à la flexibilité du débit d'air, de la température de l'air, du contrôle de la condensation et du temps de rétention dans le système. En fonction du produit, un système bien conçu aura la capacité d'ajuster ces variables de processus.

Cet article est un extrait du numéro de novembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le refroidissement et la congélation, Cliquez ici.