Rob Berube, vétéran de l'industrie alimentaire depuis 50 ans, a débuté sa carrière chez un cofabricant spécialisé dans les biens de consommation emballés.

«C'était particulièrement gratifiant de jouer un rôle dans la commercialisation de marques emblématiques», a déclaré Bérubé. « À mi-chemin de ma carrière, j'ai évolué vers un rôle de support technique pour le groupe interentreprises de Church & Dwight.

Berube a passé les 24 dernières années chez Arm & Hammer, une division de Church & Dwight. Il a occupé divers postes de soutien et de direction dans les domaines de la qualité, du développement de produits et des affaires réglementaires, et est aujourd'hui directeur technico-commercial d'Arm & Hammer.

« Le portefeuille de produits diversifié, particulièrement important dans les applications de boulangerie, présente chaque jour des opportunités d'apprentissage continu et de nouveaux défis », a-t-il déclaré.

Bérubé est diplômé du Collège Saint Anselme avec un baccalauréat en chimie. Il a ensuite obtenu une maîtrise en gestion de l'ingénierie à l'Université de la Nouvelle-Angleterre.

Il est également très impliqué dans l'industrie, en tant que membre de l'American Chemical Society, de l'Institute of Food Technologists, de l'American Society of Baking et de la Cereal and Grains Association.

Réfléchissant à certaines de ses réalisations professionnelles les plus fières, Bérubé a déclaré qu'il a joué un rôle essentiel dans l'amélioration des normes de sécurité alimentaire chez Arm & Hammer.

« J'ai joué un rôle clé dans la mise en conformité des sites de fabrication d'Arm & Hammer avec la Global Food Safety Initiative, et nos équipes locales ont excellé dans le maintien de normes de plus en plus rigoureuses », a-t-il déclaré.

Pour l'avenir, Berube a déclaré que fournir des aliments sains et nutritifs à une population croissante dans un contexte de changement climatique sera l'un des plus grands défis de l'industrie.

« Les innovations en agriculture, le développement de nouvelles sources nutritionnelles, les progrès dans les techniques de transformation, une meilleure compréhension du support du microbiome et des améliorations en matière d'emballage, de conservation et de distribution seront autant d'éléments essentiels pour relever ce défi », a-t-il expliqué.

Ici, Bérubé explique comment les boulangers peuvent améliorer le profil nutritionnel de leurs produits en utilisant du bicarbonate de potassium.

Quels bénéfices le bicarbonate de potassium peut-il apporter à une formulation ?

Le bicarbonate de potassium est un excellent choix pour réduire la teneur en sodium des formulations tout en améliorant l'étiquetage nutritionnel en augmentant les niveaux de potassium, qui font souvent défaut dans l'alimentation moyenne. Il offre les mêmes fonctionnalités que le bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude), notamment levain, l'effervescence et le tampon, mais sans la teneur en sodium.

Pour quelles applications en boulangerie le bicarbonate de potassium est-il bien adapté ?

Dans les applications de boulangerie, le bicarbonate de potassium sert d'agent levant en générant du dioxyde de carbone. Ce gaz est produit soit par réaction avec un acide levant, soit indépendamment lorsque la température du four augmente. La formation et l'expansion des bulles de dioxyde de carbone créent des vides dans la pâte, ce qui fait lever les produits de boulangerie et leur donne la forme et la texture souhaitées.

Comment le bicarbonate de potassium peut-il aider les boulangers à réduire leur teneur en sodium ?

Plusieurs sources potentielles de sodium sont présentes dans les recettes typiques de pâtisserie, notamment le sel, divers acides levants et le bicarbonate de soude. En raison de son impact significatif sur le goût et sur d’autres fonctions de la formulation, le sel ne peut souvent pas être entièrement éliminé. De même, l’élimination des acides levants à base de sodium peut affecter le moment de libération des gaz levants, compromettant potentiellement la qualité du produit fini. Le bicarbonate de potassium peut être utilisé en remplacement complet ou partiel du bicarbonate de sodium pour atteindre les objectifs de réduction du sodium sans altérer le goût ou la texture du produit.

Comment le bicarbonate de potassium améliore-t-il le profil nutritionnel des produits de boulangerie ?

Le remplacement du bicarbonate de sodium par du bicarbonate de potassium améliore le profil nutritionnel de deux manières significatives. Premièrement, il permet une réduction de la teneur totale en sodium jusqu'à 50 %. Deuxièmement, il augmente les niveaux de potassium – un nutriment souvent déficient dans les régimes alimentaires – de 7,9 % de la valeur quotidienne. Cette substitution de formule simple offre un double avantage, améliorant la qualité nutritionnelle globale du produit.

Comment une formulation devra-t-elle être ajustée lorsque l’on travaille avec du bicarbonate de potassium ?

Sur la base de la différence de poids moléculaire entre le sodium et le potassium, on s'attendrait généralement à ce qu'il faille 19 % de bicarbonate de potassium en plus pour obtenir la même libération de dioxyde de carbone. Cependant, en raison des propriétés uniques des bicarbonates de potassium Koda 50 et Koda 100 de Kudos Blends, proposés par Arm & Hammer Performance, un remplacement direct un pour un du bicarbonate de sodium est souvent réalisable. Dans de tels cas, la quantité d’acide levant peut également être réduite. De plus, dans les formulations qui n’utilisent pas d’acides levants, cette substitution peut contribuer à modérer le brunissement excessif.

Comment cela change-t-il si vous essayez de réduire le sodium ou d’augmenter le potassium ?

Dans la plupart des cas, l’objectif principal est la réduction du sodium. La substitution du bicarbonate de sodium par des bicarbonates de potassium Koda offre efficacement une fonctionnalité équivalente et améliore simultanément le profil nutritionnel en augmentant la teneur en potassium.

Pourquoi de plus en plus de boulangers cherchent-ils à réduire la teneur en sodium de leurs produits de boulangerie ?

Les consommateurs sont de plus en plus conscients de la consommation excessive de sodium et perçoivent généralement les produits à faible teneur en sodium comme plus sains. La Food and Drug Administration (FDA) promeut activement la réduction des niveaux de sodium dans toutes les catégories d'aliments, avec un objectif d'apport inférieur à 2 300 mg par jour. De plus, les programmes de repas scolaires ont pour mandat de réduire la teneur en sodium. Des tendances similaires sont observées en Europe et en Asie.

Quels produits votre portefeuille de bicarbonate de potassium comprend-il ?

Arm & Hammer Performance propose une gamme de solutions de bicarbonate de potassium adaptées à diverses applications. Les bicarbonates de potassium Koda 50 et Koda 100 sont spécialement conçus pour être utilisés dans les produits de boulangerie, les formulations de prémélanges de boulangerie et les poudres à pâte. Le contrôle précis de la taille des particules et la technologie brevetée pour une stabilité supérieure font de Koda le choix préféré du boulanger. Le bicarbonate de potassium Flow K est l'ingrédient idéal pour les comprimés et poudres effervescents, les boissons pour sportifs et l'eau en bouteille.