Luc Casavant a consacré plus de 40 ans à l'industrie de la boulangerie-pâtisserie, développant des solutions d'ingrédients qui façonneront l'industrie pour de nombreuses années à venir.

Sa carrière de boulanger a débuté dans la boulangerie de sa ville locale, où il a occupé pendant cinq ans divers postes pratiques allant de boulanger à superviseur de production. Casavant a ensuite quitté la boulangerie pour fréquenter l'université.

« Lorsque j'ai commencé mes études supérieures, je visais une formation en adéquation avec un poste dans le secteur de la boulangerie, me permettant de mettre à profit mon expérience professionnelle antérieure dans ce domaine », explique-t-il.

Casavant a fréquenté le Collège du Vieux-Montréal à Montréal, où il a étudié les sciences appliquées. Il a obtenu un baccalauréat en biochimie et une maîtrise en enzymologie appliquée à l'Université du Québec à Montréal.

« De loin, ma décision de retourner aux études à temps plein entre 27 et 34 ans a considérablement façonné ma position et mes réalisations actuelles », a-t-il déclaré.

Après avoir obtenu son diplôme, Casavant s'est joint à Lallemand Baking à titre de boulanger-testeur. Au cours de ses 28 années au sein de l'entreprise, Casavant a déclaré que sa passion et son dévouement lui ont permis de gravir les échelons, notamment dans les rôles de directeur de laboratoire, de technologue principal en boulangerie et dans son poste actuel de directeur des applications de boulangerie.

Le travail actuel de Casavant est axé sur la recherche et le développement de solutions pour les applications de produits de boulangerie. Récemment, il a développé une solution enzymatique, Essential FSA 2013, qui stabilise la fermentation de la levure dans les pâtes à faible teneur en sucre ou sans sucre ajouté comme le pain céto et peut réduire la teneur globale en sucre du produit tout en conservant le goût sucré.

Ici, Casavant détaille les nombreuses façons dont les enzymes, y compris Essential FSA 2013, peuvent améliorer la qualité et l'attrait des produits de boulangerie pour le consommateur.

Quels avantages les enzymes apportent-elles aux produits de boulangerie ?

Les enzymes apportent depuis longtemps des avantages clés dans l’industrie de la boulangerie. Pensez à la farine de malt diastasique ou à la farine de soja ou de pois à activité enzymatique, qui sont utilisées dans les produits de boulangerie depuis des années. Il y a trente ans, Lallemand a reconnu l'immense potentiel des enzymes pour l'industrie de la boulangerie. Aujourd’hui, les enzymes jouent un rôle crucial en renforçant la résistance de la pâte, en lui conférant des propriétés émulsifiantes, en exerçant des effets oxydants et en contribuant au ramollissement de la mie. À mon avis, les enzymes représentent l’avenir de l’industrie alimentaire et continueront de façonner la façon dont nous créons et apprécions les produits de boulangerie-pâtisserie.

Pourquoi les boulangers peuvent-ils chercher à réduire la teneur en sucre ?

L'Organisation mondiale de la santé recommande de réduire le sucre libre à moins de 10 % de l'apport énergétique total. Le Canada et les États-Unis ont pris des mesures importantes pour lutter contre la consommation de sucre en révisant l'étiquetage nutritionnel.

Au Canada, cela comprend l'affichage du pourcentage de valeur quotidienne du sucre ajouté, l'étiquetage obligatoire sur le devant de l'emballage et le regroupement de la liste des ingrédients. Aux États-Unis, le sucre ajouté doit être déclaré. Ces initiatives visent à sensibiliser les consommateurs afin qu'ils fassent des choix éclairés concernant leur consommation de sucre.

Quels sont les défis liés à la réduction du sucre dans les pâtes faibles ou sans sucre comme le pain céto ?

Dans les formulations de pain à faible teneur en glucides ou de pain céto, la levure est souvent privée de sucres facilement fermentescibles. Cela se produit surtout lorsque des ingrédients comme le propionate de calcium ou le blé fermenté sont ajoutés à la formule. En conséquence, la levure devient maltose négative, ce qui signifie qu’elle est incapable de fermenter le maltose disponible – un sucre dont elle dépend généralement pour la fermentation. Des enzymes modifiant l’amidon peuvent être envisagées pour relever ce défi et convertir l’amidon endommagé (et parfois même l’amidon résistant) en sucres fermentescibles. Ces enzymes aident la pâte à atteindre sa hauteur normale tout en réduisant la teneur résiduelle en glucides.

Comment Essential FSA 2013 aide-t-il à stabiliser la fermentation des levures et à réduire la teneur en sucre de ces pains ?

Cette solution à base d'enzymes stabilise la fermentation des levures dans le pain à faible teneur en sucre (1 % à 2 %) ou sans sucre ajouté qui contient du propionate de calcium. Toutes les souches de levure deviennent très lentement adaptatives au maltose ou complètement négatives au maltose, ce qui signifie qu'elles ne peuvent pas fermenter le maltose de la farine (5 à 6 % de maltose est généralement disponible lorsqu'aucun sucre n'est ajouté) en présence de propionate de calcium ou de blé fermenté.

Ces conditions entraînent plusieurs défis. La levure utilisera de préférence les 1 à 2 % de glucofructosanes disponibles (monosaccharides issus de l'amidon endommagé) de la farine, mais cela ne suffit pas pour obtenir la hauteur ou le volume normal souhaité. La pâte montera jusqu'à une certaine hauteur et continuera très lentement ou cessera de lever en raison du manque de substrat (la levure ne peut pas fermenter le maltose). Il devient difficile de lever à la hauteur souhaitée même en ajoutant plus de levure et parfois malgré l'ajout de 1 à 2 % de sucre ajouté lorsque cela est possible. La levure est privée de nourriture.

Notre conditionneur de pâte Essential FSA 2013 produira du sucre/substrat (glucose) afin que la levure n'entre pas dans la limitation du substrat et lève régulièrement et constamment jusqu'à la hauteur de levée souhaitée sans avoir besoin d'ajouter du sucre.

En fonction du niveau de conditionneur de pâte, le sucre produit dans la pâte sera consommé par la levure au fur et à mesure qu'il devient disponible, ou il pourrait y avoir un excès de sucre (non consommé par la levure) produit avec l'Essential FSA 2013 qui sera laissé dans le pain final.

=Comment cette solution enzymatique peut-elle contribuer à la gestion du sucre dans d’autres produits de boulangerie, comme les pains riches en sucre ou la brioche ?

Dans les recettes de pain et de brioche riches en sucre, une quantité importante de sucre est ajoutée à la pâte au début du pétrissage. Cette teneur élevée en sucre peut cependant créer un défi pour la fermentation des levures en raison de la pression osmotique qu'elle impose. Habituellement, des niveaux plus élevés de levure sont utilisés pour fermenter la pâte dans un temps de levée acceptable. Cela nous a conduit chez Lallemand Baking au développement d’Essential FSA 2013.

Essential FSA 2013 permet de réduire le sucre ajouté d'un seul coup dans la pâte, diminuant ainsi la pression osmotique sur la levure. Cela signifie que la levure est moins stressée et peut fonctionner de manière optimale pendant la fermentation. Les enzymes d'Essential FSA 2013 produisent constamment du sucre tout au long du processus, fournissant un approvisionnement constant en sucres fermentescibles, favorisant une fermentation efficace. La douceur finale de la brioche (ou de tout autre pain sucré) peut être affinée en faisant varier le niveau d'Essential FSA 2013. Cela permet aux boulangers d'obtenir la saveur souhaitée. Essential FSA 2013 améliore non seulement le volume du pain et la coloration de la croûte, mais constitue également une solution intelligente pour gérer les niveaux de sucre dans les pâtes à haute teneur en sucre.

Quels autres avantages cette solution peut-elle offrir ?

Dans le pain riche en sucre, réduire la quantité de sucre ajouté en le produisant avec Essential FSA 2013 peut permettre de réduire le temps de levée ou de réduire la levure tout en maintenant le niveau de douceur. Dans le cas du remplacement du sucre, il peut s’agir d’une initiative de réduction des coûts, car le prix du sucre a récemment augmenté.