Alors que les grands lots de pâte qui sont pleins d'inclusions se frayent un chemin à travers des séparateurs et des rounds, ils peuvent changer beaucoup. Les boulangers doivent faire des ajustements pour faire face aux changements.

«S'ils ont ces grands mélangeurs, le seul moyen de minimiser la différence entre le début de la pâte à la fin de la pâte est s'ils ont un mélangeur à gorge où ils gardent la pâte à une certaine température, ou si elles sont dans une boulangerie climatisée» de pâte. « 

Les pâtes de levure continueront d'augmenter, en particulier dans les boulangeries chaudes.

« Selon la taille de votre lot, vous pourriez avoir des différences significatives du début à la fin d'un lot », a déclaré John Giacoio, Rheon. «Ces différences n'affectent pas les systèmes sans stress Rheon car nous divisons en poids. La dimension de la pièce de pâte augmentera plus la pâte est longue, mais le poids divisé sera précis partout. »

L'utilisation de CheckWehers en ligne avec des boucles de rétroaction pour contrôler le servo d'ajustement de poids aide à améliorer considérablement les poids, a déclaré Jerry Murphy, vice-président des ventes, Gemini Bakery Solutions.

«Les commandes PLC de la gestion des recettes permettent une énorme flexibilité pour les boulangers pour mélanger des produits variés», a-t-il expliqué. «Les séquences de temps très précises peuvent être programmées et contrôlées, ce qui crée finalement la capacité de fabriquer des produits très cohérents sur des périodes plus longues.»

La cohérence de la pâte change souvent en raison de la fermentation, des variations de température ou des changements d'hydratation du début à la fin d'un lot, a déclaré Bruce Campbell, chef de produit exécutif, AMF Flex.

« Les diviseurs AMF Flex abordent cela en utilisant une surveillance en temps réel des températures de pâte et de ceinture, permettant des ajustements dynamiques pour maintenir la cohérence tout au long du cycle de production », a-t-il déclaré. «Cela garantit une variabilité minimale, même si les propriétés de la pâte évoluent pendant le traitement.»

Le traitement de la pâte est un facteur particulièrement critique dans la production de pâtes fermes, par exemple pour les rouleaux de bretzel, a déclaré Julia Kneiding, directrice marketing de Koenig Bakery Systems.

« Les pâtes typiquement fermes mettent beaucoup de pression sur les machines de division et de moulage de la pâte en fonctionnement continu », a-t-elle déclaré. «Nous recommandons donc en tenant compte de cela lors de la planification d'une nouvelle ligne de pain et optant pour des machines construites robuste.»

Les pains à grains en général sont plus difficiles sur l'équipement et les pièces de l'usure doivent être surveillées sur une base de routine, a déclaré Jim Fontaine, directeur de boulangerie / gestionnaire de services sur le terrain, Reiser.

« La maintenance préventive appropriée est un must si vous vous attendez à ce que cet équipement fonctionne de manière cohérente et efficace », a-t-il déclaré. « Les séparateurs de la série Vemag HP / HPR de Reiser sont entièrement lavés, facilement démontés et assemblés pour un assainissement rapide et approfondi pour que le séparateur fonctionne efficacement. »

L'usure de l'équipement causée par les inclusions peut souvent dépendre des particules utilisées, a déclaré Lopez. Par exemple, le sucre peut gratter les surfaces.

« Si vous faites beaucoup de particules, vous savez que vous allez endommager votre acier inoxydable, donc vous devrez être plus diligent sur la vérification et le remplacement des pièces », a-t-il ajouté. «Assurez-vous donc que vous surveillez les internes de la pompe à palette. Plus vous leur faites de dégâts, plus ils s'usent vite. »

Les boulangers devraient anticiper que l'équipement sera utilisé avec une variété de types de pâte, y compris les pâtes plus rigides et celles avec une variété d'inclusions.

« Rheon utilise des cellules de charge sous les convoyeurs pour peser la pâte pour nous permettre de couper avec précision », a déclaré Giacoio. «Ces cellules de charge doivent être recalibrées régulièrement, ce qui ne prend que quelques minutes. Le nettoyage approfondi des convoyeurs signifie que le poids cible sera plus précis. »

Le stress supplémentaire sur les machines causés par les inclusions nécessite une inspection, une maintenance et une lubrification régulières, a déclaré Bruce Gingrich, directeur des ventes, WP Bakery Group USA.

Nathan McDermott, Sales Technical, WP Bakery Group USA, a convenu, ajoutant: «WP offre des revêtements spéciaux sur la salle de trémie et la chambre de division pour plus de résistance à l'acide qui peut permettre une durée de vie plus longue.»

Comme les boulangers produisent des pains qui présentent des noix, des graines, des fruits et d'autres inclusions, ils doivent s'assurer qu'ils ont le bon équipement pour les gérer et assurer la cohérence des pâtes et un bon entretien pour produire des produits de haute qualité.

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur la division et l'arrondi, Cliquez ici.