Bien que cela soit courant dans de nombreux restaurants, vous vous demandez peut-être : «Qu’est-ce que le miso? »
Pâte de miso, pâte de soja, rouge, jaune ou brune. Le miso japonais peut porter plusieurs noms, mais il est délicieux dans les deux cas.
Dans le monde culinaire d’aujourd’hui, il est utilisé dans de nombreuses cuisines différentes. Il est même utilisé comme « ingrédient secret » dans les sauces ou les desserts.
Utilisez-le pour ajouter du sel, de l’umami terreux ou des saveurs plus riches à n’importe quel plat.
Passons en revue tout ce dont vous avez besoin et que vous voulez savoir sur la pâte miso.
Qu’est-ce que le miso ?
La description très basique du miso est une pâte de soja fermentée.
Cependant, cet ingrédient génial contient bien plus.
Le miso comprend également un type de moisissure provenant du riz, de l’orge ou du soja.
Ça s’appelle koji ou Aspergillus oryzae. Au fil du temps, les enzymes du koji décomposent la structure des haricots et des céréales.
Ce processus de fermentation peut prendre des semaines, voire des années.
Une fois la fermentation terminée, le soja sera décomposé en acides aminés, sucres simples et acides gras.
Le miso était autrefois réglementé au Japon et son utilisation remonte à des millénaires.
La fabrication traditionnelle du miso est même considérée comme une forme d’art.
Environ 95 % du miso fabriqué aux États-Unis est du kome-miso.
Il est fabriqué à partir de soja et de riz koji. Il existe de nombreux autres types de miso qui diffèrent par leur saveur, leur couleur et leur arôme.
Le résultat final du miso dépend de nombreux facteurs.
Là où il est fabriqué, les proportions de soja par rapport au koji et le temps de fermentation affectent tous le miso.
Il existe d’autres types de miso, notamment le mugi-miso à base de soja et d’orge.
Vous pouvez également trouver du mame-miso, composé uniquement de graines de soja.
Comment est fabriqué le miso ?
Alors, quel est le processus de fabrication de cette forme d’art qu’est la fabrication du miso ?
Tout d’abord, les graines de soja sont soigneusement trempées dans l’eau. Ils reposent pendant environ 15 heures pour s’assurer qu’ils sont complètement trempés.
Après cela, ils sont cuits à la vapeur, écrasés et refroidis à environ 86 ° Fahrenheit.
La purée de soja est combinée avec du koji, du sel et de l’eau de soja tiède.
Utiliser l’eau restante du processus de cuisson à la vapeur aidera à conserver une partie de la saveur.
Le mélange de ces ingrédients créera une pâte de soja avec une texture semblable à une pâte. Il se forme en petites boules de la taille d’une mangue.
La boule de pâte de soja est ensuite placée dans un récipient de fermentation hermétique.
Le récipient rempli reçoit un peu d’alcool pour éviter la moisissure, puis il est laissé fermenter.
Le temps de fermentation dépend du moment où elle est réalisée. Cela prend environ 3 mois en été ou 6 à 12 mois en hiver.
Types de miso
Il existe de nombreux types de miso et ils sont tous classés selon leur ingrédient de base.
Ils sont généralement classés comme clairs ou foncés. Ils sont en outre étiquetés comme miso jaune, blanc ou rouge.
Au Japon, le miso est également classé selon l’endroit où il est fabriqué.
Le Shinshu-miso, le Kaga-miso, le Sendai-miso et le Saikyo-miso ne sont que quelques types différents fabriqués dans tout le Japon.
En règle générale, le miso foncé aura un goût beaucoup plus prononcé que le miso clair. Le miso léger comprend des variétés blanches ou jaunes.
Miso blanc est aussi appelé shiro miso. Il est fait avec une grande quantité de riz koji par rapport au soja.
Sa fermentation est relativement courte. Le miso blanc a une saveur douce et une touche sucrée.
Cela en fait un excellent choix si vous débutez dans l’utilisation de la pâte miso.
Le miso blanc est fantastique pour la soupe miso, les fondues, les marinades et les vinaigrettes.
Miso jaune s’appelle shinshu miso et est fait avec du soja et du koji d’orge. Il contient parfois aussi un peu de riz fermenté.
Le miso jaune fermente un peu plus longtemps que le miso blanc.
La couleur va du jaune au brun clair et elle a une saveur terreuse umami.
Le miso jaune ajoute une délicieuse touche terreuse à n’importe quel plat. C’est idéal pour les marinades, les soupes, les trempettes et les sauces.
Le miso foncé peut être trouvé avec une couleur rouge ou brune. Les saveurs ont tendance à être plus profondes et plus riches que le miso léger.
Miso rouge, également connu sous le nom de miso, est composé de graines de soja et d’une forte concentration de koji d’orge.
Il fermente plus longtemps que le miso blanc, ce qui explique en partie sa couleur plus foncée.
Le miso rouge a une saveur umami de noisette. Elle a également tendance à être la plus salée de toutes les pâtes miso.
Le miso rouge est idéal pour les plats copieux comme les braisés, les ragoûts, les marinades de viande et les soupes riches.
Comment utiliser le miso
Le miso est utilisé dans de nombreuses recettes populaires et traditionnelles. C’est un moyen simple d’ajouter beaucoup de saveur riche.
L’une des utilisations les plus courantes de la pâte miso est la soupe miso.
Il s’agit d’une soupe japonaise classique généralement préparée avec du miso brun et blanc.
Il est parfaitement équilibré avec la bonne quantité de saveurs sucrées et salées.
Les vinaigrettes miso sont une autre façon fantastique d’utiliser la pâte miso.
Avec seulement quelques autres ingrédients simples comme le sucre, la sauce soja et le vinaigre, ils sont faciles à préparer. Ajoutez-le aux légumes-feuilles ou utilisez-le comme trempette.
Vous pouvez également utiliser du miso dans un glaçage à la sauce soja et l’étaler sur du saumon.
Le miso fonctionne également de manière surprenante pour rendre tant de plats délicieux.
Utilisez-le en combinaison avec de la levure nutritionnelle pour donner un goût de fromage aux macaronis au fromage végétaliens.
Cela fait également des merveilles dans un brownie fondant. Le miso blanc doux ajoute une saveur équilibrée qui est hors de ce monde.
La pâte miso est le complément ultime à presque toutes les recettes.
Où acheter du miso
Le miso peut souvent être trouvé dans les épiceries ordinaires, les magasins spécialisés ou les marchés asiatiques.
Il peut être étiqueté comme pâte de miso ou pâte de soja. On peut le trouver dans des bacs ou des bocaux en plastique.
On le trouve aussi parfois au rayon réfrigérateur. Recherchez des bacs en plastique stockés près du tofu.
Lorsque vous achetez du miso, vous voudrez également examiner les ingrédients. Une courte liste d’ingrédients est toujours préférable.
Essayez d’éviter trop d’ingrédients ou de conservateurs ajoutés.
Je suggère également d’acheter une variété de pâtes miso.
Les pâtes miso foncées et claires auront chacune un goût différent dans vos recettes.
Comment conserver le miso
Le miso étant un produit fermenté, il se conserve très longtemps.
Avec un stockage approprié, la plupart du miso restera bon indéfiniment.
Il convient de noter que le miso clair n’a pas une durée de conservation aussi longue que le miso foncé.
Le processus de fermentation étant plus court, il est préférable de l’utiliser dans un délai d’un an.
Conservez la pâte miso dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Il peut devenir plus foncé ou changer légèrement de couleur avec le temps, mais cela n’affecte pas la saveur.
Vous pouvez également conserver la pâte miso au congélateur.
