Dans l’industrie des snacks en constante évolution, les bretzels conservent leur statut emblématique, offrant un mélange de tradition et d’innovation. Avec leur forme unique en forme de nœud et leur texture croustillante, les bretzels sont un favori depuis des générations. Les progrès récents dans leur production visent à améliorer à la fois le contenu nutritionnel et la qualité, en phase avec l’intérêt croissant des consommateurs pour des options de collations plus saines.
La base de la pâte à bretzel traditionnelle est principalement composée de farine, d’eau et de sel. La qualité d'un bretzel dépend fortement du type de farine utilisée ; généralement, la farine de blé tendre rouge d'hiver avec une teneur en protéines d'environ 9 % est préférée. Ce type de farine est apprécié pour son potentiel de formation de gluten, qui est crucial pour obtenir la texture optimale : élastique mais suffisamment ferme pour produire un croquant satisfaisant.
Malgré la prévalence de ces méthodes traditionnelles, il est de plus en plus difficile d’équilibrer les interactions entre le gluten et l’amidon au sein de la pâte. Un bretzel de bonne qualité présente un équilibre dans lequel ni la fonctionnalité gluten ni la fonctionnalité amidon ne sont trop dominantes.
Lorsque les granules d’amidon ne sont pas entièrement gélatinisés, ce qui est une caractéristique souhaitable, il en résulte un produit qui présente le croustillant idéal sans être cassant (1).
Dans le but d’améliorer la qualité des bretzels, les chercheurs explorent l’utilisation de farines alternatives. Par exemple, le remplacement de la farine de blé traditionnelle par de la poudre de pois chiches ou de lupin doux à des niveaux variables (jusqu'à 40 % pour les pois chiches et 20 % pour le lupin doux) a donné des résultats prometteurs.
Ces substituts enrichissent non seulement les bretzels avec des niveaux de protéines plus élevés – les poudres de pois chiches et de lupin doux contiennent respectivement 28,45 % et 26,05 % de protéines – mais augmentent également la teneur en acides aminés essentiels, comme la lysine, qui est relativement faible dans le blé.
Ces modifications ont conduit à des améliorations significatives des caractéristiques sensorielles des bretzels, améliorant leur saveur, leur croustillant et leur attrait général pour le consommateur (2).
De plus, l'incorporation de ces farines alternatives améliore le profil nutritionnel des bretzels, en augmentant leur teneur en fibres alimentaires et en minéraux essentiels tels que le magnésium, le potassium, le calcium, le fer et le zinc.
Des études ont montré que les bretzels d'orge remplacés par 20 % de poudre de lupin sucré entraînaient une teneur totale en acides aminés essentiels plus élevée de 41,25 g/100 g de protéines, par rapport aux bretzels d'orge témoins, qui contenaient 41,86 g/100 g de protéines.
De plus, cette approche améliore considérablement la valeur biologique (BV) et le rapport d'efficacité protéique (PER) du bretzel, des mesures essentielles pour évaluer la qualité des protéines dans les produits alimentaires (2).
Les améliorations nutritionnelles incluent également une augmentation des propriétés antioxydantes, les bretzels contenant des niveaux plus élevés de teneur totale en phénols et en flavonoïdes. Cette amélioration contribue non seulement aux bienfaits pour la santé, mais a également un impact sur la longévité et la fraîcheur des bretzels en inhibant les processus oxydatifs.
Alors que les préférences des consommateurs se tournent vers des collations qui soutiennent un mode de vie sain sans compromettre le goût, l'industrie du bretzel est prête à répondre à ces demandes grâce à des formulations innovantes et à des techniques de transformation améliorées.
La recherche en cours et l'adaptation aux tendances en matière de santé des consommateurs sont cruciales pour maintenir la place du bretzel sur les marchés nationaux et mondiaux des snacks. Grâce à ces progrès, les bretzels continuent non seulement d’être une collation très appréciée, mais également une option nutritive que les consommateurs peuvent intégrer avec plaisir à leur alimentation.
Les références:
- Seetharaman, K., et al. (2004). «Production de bretzels et contrôle qualité». Dans : Science et technologie des produits de boulangerie, deuxième édition. John Wiley & Fils, Ltd.
- El-Gohery, SS (2020). « Aspects de qualité pour les bretzels à haute valeur nutritionnelle. » Current Science International, 9(4) : 583-593. DOI : 10.36632/csi/2020.9.4.51.
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