Il est difficile de battre le chocolat. Il est polyvalent et peut être utilisé dans des friandises moelleuses, croquantes et moelleuses, et le chocolat se marie avec tout, des noix salées aux fruits aigres. Son coût élevé, dû à une pénurie mondiale de cacao, a toutefois limité les innovations en matière de chocolat l'année dernière. Les boulangers explorent les technologies d'ingrédients pour étendre l'utilisation du chocolat dans les recettes afin de contribuer à réduire les coûts et à garantir l'approvisionnement.

« L'un des plus grands défis dans le secteur de la pâtisserie est l'instabilité des coûts et de la disponibilité des ingrédients, en particulier de la poudre de cacao brut », a déclaré Mark Webster, vice-président des ventes et du développement commercial chez T. Hasegawa USA. « La chaîne d'approvisionnement mondiale traverse une crise du chocolat après que le coût de la poudre de cacao brut a atteint un sommet historique de près de 10 000 dollars la tonne au début de 2024. De graves sécheresses en Afrique de l'Ouest, où est produite la majeure partie du cacao mondial, ont dévasté les cultures et réduit l’offre mondiale de cacao.

Dans son rapport du 31 août, l'Organisation internationale du cacao (ICCO) prévoit que la production mondiale pour 2023-2024 sera déficitaire de 462 000 tonnes par rapport à la demande, soit huit fois plus que son estimation révisée du déficit pour 2022-23, selon un rapport de Sosland Publishing du 23 septembre. Rapport sur les marchés. La mauvaise récolte en Afrique de l’Ouest, qui fournit près de 70 % de l’approvisionnement mondial, est due à des conditions météorologiques défavorables, au vieillissement des arbres, aux ravageurs, aux maladies et à l’exploitation de l’or qui a pris les terres des plantations de cacao.

« Ces effets sont susceptibles de se poursuivre dans le futur », a déclaré Webster. « L’industrie des arômes aide les marques de boulangerie à s’adapter aux changements climatiques et à assurer la stabilité des coûts de fabrication et des prix compétitifs. »

Les fournisseurs d'ingrédients proposent une gamme de technologies pour aider à réduire la dépendance au cacao et au chocolat qui en est fabriqué. Certaines solutions existent depuis longtemps, tandis que d’autres sont nouvelles.

T. Hasegawa, par exemple, a récemment introduit un substitut à la poudre de cacao. Il a été développé sur une période de plusieurs années par l'équipe américaine de recherche et développement de la société en prévision des problèmes d'approvisionnement mondiaux. L'ingrédient est un arôme de cacao alcalinisé et faible en gras qui remplace la poudre traditionnelle à base de cacao.

« Cette innovation est une solution sans compromis qui amplifie le profil aromatique naturel du cacao avec un minimum de poudre de cacao brut nécessaire, permettant aux fabricants de réduire la quantité de matières premières et de réduire ou de stabiliser les coûts », a expliqué Webster. « Puisque ce substitut est « entièrement naturel », les produits peuvent conserver l'étiquetage « saveur naturelle ». Il ne pose également aucune interaction avec d’autres ingrédients.

Wixon propose une technologie de modification naturelle des arômes qui permet également aux boulangers de réduire la quantité de poudre de cacao ou d'ingrédients chocolatés dans une recette. Puisque la formulation contient toujours du cacao ou du chocolat, il n’y a aucun impact sur la norme d’identité.

« La technologie améliore les notes brunes et torréfiées », a déclaré Denise Baldeh, directrice de la recherche et du développement chez Wixon. « Le niveau d'utilisation initial est normalement d'environ 0,1 %, et les clients peuvent constater une réduction de 10 % de leurs ingrédients de cacao ou de chocolat et parfois plus, selon l'application en boulangerie. »

Lors de la PREMIÈRE exposition de l'Institute of Food Technology plus tôt cette année, Malt Products a lancé MaltRite Cocoa. L'ingrédient est fabriqué à partir d'orge maltée à grains entiers et peut remplacer la poudre de cacao jusqu'à 50 % dans une formulation de boulangerie pour des produits comme les brownies, les gâteaux au chocolat et les biscuits au chocolat. En plus d'aider les boulangers à réduire les coûts de la poudre de cacao, MaltRite améliore la rétention d'humidité, la texture et la sensation en bouche, et prolonge la durée de conservation.

Une autre entreprise dans ce domaine, Virginia Dare, propose depuis longtemps des extraits de cacao et des arômes de chocolat qui créent des saveurs riches et gourmandes tout en minimisant la dépendance à l'égard de la poudre de cacao ou du chocolat.

« Ces technologies aromatisantes permettent aux boulangers de réduire la quantité de cacao sans sacrifier la qualité gustative de leurs produits », a déclaré Philip Caputo, responsable marketing et connaissance des consommateurs de l'entreprise. « Bien que nos extraits de cacao et nos arômes de chocolat soient formulés pour être faciles à utiliser, certains défis peuvent survenir lors de la fabrication. Par exemple, en fonction du niveau de réduction du cacao et de l’application, le volume ou la couleur devra peut-être être remplacé par une alternative.

Ces arômes se présentent généralement sous forme liquide et en poudre. Le boulanger doit s’assurer qu’ils sont bien intégrés au mélange pour obtenir une dispersion optimale des arômes.

« L'avenir des ingrédients chocolatés dans les produits de boulangerie verra probablement des combinaisons de saveurs plus complexes », a déclaré Caputo. « Par exemple, la fusion du cacao avec des épices comme le chili pour créer des offres uniques comme le chocolat mexicain. Les consommateurs recherchent de plus en plus de nouvelles expériences gustatives et, à mesure que leurs attentes gustatives évoluent, nous prévoyons que les connaissances des consommateurs, axées sur les tendances, continueront à jouer un rôle crucial pour aider les boulangers à innover et à répondre à la demande du marché pour des expériences uniques de saveurs de chocolat dans les produits de boulangerie.

Le chocolat est polyvalent et se combine bien avec d’autres profils gustatifs. Jouer sur ces saveurs alternatives permet de réduire la consommation de cacao et de chocolat. Il est également possible de mettre en valeur les nombreuses saveurs non caractéristiques du cacao, comme le miel, le malt, la noisette, le torréfié et la vanille. Et n'oubliez pas les saveurs caractéristiques qui différencient le chocolat noir du chocolat au lait ainsi que les goûts uniques du chocolat rubis et blanc.

« Nous prévoyons que le chocolat continuera à être une saveur fondamentale dans les produits de boulangerie, mais en nous concentrant de plus en plus sur son association avec des profils de saveurs plus complexes ou uniques », a déclaré Haya Anabtawi, scientifique principale principale, développement d'applications, Ajinomoto Health & Nutrition. « À mesure que les palais des consommateurs évoluent, les boulangers exploreront probablement des combinaisons qui rehaussent la richesse inhérente du chocolat tout en ajoutant des couches de complexité gustative. »

Les ingrédients Kokumi, qui apportent richesse et corps aux aliments, peuvent jouer un rôle dans cette évolution. L'ajout d'ingrédients kokumi, tels que l'extrait de levure, permet aux formulateurs de créer des expériences gustatives sophistiquées et multidimensionnelles qui trouvent un écho auprès des consommateurs modernes.

« Les boulangers peuvent obtenir une expérience gustative riche et de haute qualité sans compter uniquement sur un cacao de meilleure qualité ou plus cher », a déclaré Anabtawi. « Kokumi contribue à donner une impression de profondeur, de complexité et de rondeur aux produits chocolatés, ce qui en fait une excellente solution pour réduire la quantité de cacao utilisée tout en conservant une expérience culinaire haut de gamme. Ces ingrédients ne sont pas des substituts directs mais plutôt des exhausteurs de goût, améliorant le profil sensoriel global du produit.

Les boulangers qui utilisent des ingrédients kokumi doivent s’assurer qu’ils sont correctement équilibrés avec d’autres ingrédients pour optimiser la saveur et la texture.

Cet article est un extrait du numéro de décembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité du dossier sur le chocolat, Cliquez ici.