Bien qu’interdit au niveau fédéral, le cannabis est légal dans plus de trois douzaines d’États, que ce soit à des fins médicales, récréatives ou les deux. Le mois dernier, une poignée d'États avaient inscrit la marijuana sur le bulletin de vote, et le Nebraska a voté en faveur de l'autorisation de la marijuana à des fins médicales.

La marijuana, qui est la drogue illégale la plus consommée aux États-Unis, selon les Centers for Disease Control, a été consommée par 52,5 millions de personnes, soit 19 % des Américains, au moins une fois en 2021. Et on estime que 17,7 millions de personnes ont consommé de la marijuana. quotidiennement ou presque en 2022, selon l’enquête nationale américaine sur la consommation de drogues et la santé. Bien qu’une grande partie du cannabis soit fumée ou vapotée, on peut la trouver dans une variété de produits comestibles, notamment les bonbons gélifiés – de loin les plus populaires – le chocolat, les produits de boulangerie et bien plus encore.

Ces chiffres montrent clairement qu’il existe un marché pour les produits comestibles, même si divers obstacles s’opposent à tout boulanger intéressé à servir cette communauté. La principale d’entre elles est que les produits à base de cannabis ne peuvent pas traverser les frontières des États. Même si le cannabis est légal dans deux États limitrophes, un producteur de brownies ou de gummies contenant du delta-9 tétrahydrocannabinol (THC), qui est l'ingrédient psychoactif du cannabis, devrait obtenir des licences dans chaque État, puis les produire dans les deux endroits.

« Le plus grand défi pour toute entreprise liée à la marijuana – producteur, transformateur, fabricant, dispensaire – est la rentabilité », a déclaré Steve Schain, avocat de Smart Counsel LLC, qui dessert les industries du cannabis, du chanvre et des psychédéliques. « Le cannabis génère d’énormes revenus mais sa rentabilité est très mince. Cela s’explique en partie par les inefficacités ridicules dont souffre le cannabis en raison d’une réglementation excessive et sauvage.

Malgré tout cela, les entreprises fabriquent toujours des produits contenant du delta-9 THC pour les vendre dans les États où c'est légal. De plus, les produits à base de THC ne sont pas les seuls à pouvoir être produits à partir de l’espèce végétale Cannabis sativa. Le chanvre, qui contient généralement moins de 0,3 % de delta-9 THC, a été légalisé au niveau fédéral en vertu du Farm Bill de 2018. Et le THC dérivé du chanvre, ou les substances intoxicantes telles que le delta-8 et le delta-10, ne sont pas illégaux au niveau fédéral et ne nécessitent souvent aucune licence pour être fabriqués, sont moins réglementés et sont disponibles en ligne et en vente libre dans de nombreux États, a déclaré Schain.

Les ingrédients du chanvre se présentent sous une variété de formats, notamment l'huile de cuisson, les graines et les poudres de chanvre, et il est riche en vitamine E et en graisses saines comme les acides gras oméga-3 et oméga-6, selon WebMD. Le chanvre agit également comme antioxydant, est une source saine de protéines et les graines de chanvre entières sont de bonnes sources de fibres solubles et insolubles.

Une variété de cannabinoïdes peuvent être dérivés du chanvre, notamment le cannabidiol ou CBD, qui a été utilisé pour traiter des maladies telles que les convulsions, l’anxiété, l’insomnie et la douleur.

La production de produits à base de chanvre et de marijuana pose plusieurs défis. Les boulangers doivent s’assurer que chaque portion contient le dosage approprié, surtout si elle contient du THC, ainsi que s’assurer que la marijuana ou le chanvre est dispersé uniformément dans le produit.

« Vous luttez constamment contre l'homogénéité ; vous vous battez constamment avec le dosage », a déclaré Jessica Cristadoro, présidente et directrice générale de Food Business Consulting. « Il est très difficile d'être précis sur votre dosage, alors quel est votre mécanisme pour ajouter votre cannabis ? Est-ce que ça va être une poudre ? Un liquide ? D’où tiens-tu ça ?

Cristadoro a fabriqué des produits à base de THC et aide les marques dans leur formulation. Elle a découvert que lorsqu’on travaille avec des aliments sucrés, il est plus efficace de transformer l’huile de cannabis en sucre.

« Prenez l'huile de cannabis et écrasez-la avec du sucre, puis prenez ce sucre et étendez-le avec plus de sucre et plus de sucre jusqu'à ce que vous ayez un certain degré de confiance dans votre homogénéité », a-t-elle expliqué. « C'est plutôt sec. Côté liquide, vous devez utiliser une combinaison d’émulsifiants pour permettre à l’huile et à l’eau de se mélanger et de rester en suspension. Vous pouvez le mélanger, mais avec le temps, si vous ne l'agitez pas constamment, il tombera.

Étant donné que les cannabinoïdes sont amers, en particulier le CBD, qui peut nécessiter de plus grandes quantités pour un dosage efficace, les formulateurs doivent trouver un moyen de contrebalancer ce phénomène.

« L'amertume se situe généralement à la fin de l'expérience sensorielle et peut laisser aux consommateurs un arrière-goût désagréable », a déclaré Keith Woelfel, directeur de la recherche et du développement chez Ripple, un fabricant de produits comestibles au THC situé à Commerce City, Colorado. « Il est important de concevoir des produits qui génèrent des achats répétés, il est donc important de réduire ou d’éliminer l’amertume des cannabinoïdes. Les produits bien conçus en tiennent compte et exploitent la sélection de saveurs telles que des niveaux de saveur salée, épicée ou plus sucrée pour améliorer le goût.

Certains utilisateurs de THC préfèrent en fait les notes herbacées ou de hasch dans les produits, a déclaré Steffen Weck, consultant principal chez Food Business Consulting.

« Les fumeurs de l’ancienne génération voulaient cette saveur de hasch. Je pense que cela se résume à une question d'assurance. Si vous goûtez le cannabis, vous savez qu'il est là », a-t-il expliqué. « Les utilisateurs de longue date souhaitent avoir des notes de hasch par rapport au segment féminin plus jeune. Ils ne veulent pas sentir le cannabis ; ils ne veulent pas que l'odeur du cannabis se retrouve sur leurs vêtements. Ils veulent quelque chose de fruité, c’est donc là que les ingrédients de masquage entrent en jeu. »

Dave Owens, chef et directeur culinaire de Proper Brands, qui vend des produits comestibles dans le Missouri sous la marque Honeybee Edibles, a déclaré qu'il travaillait parfois pour compléter ces saveurs.

« Notre gomme mojito fraise-basilic, qui contient de l'extrait de basilic, lui confère des notes herbacées qui complètent le côté herbacé du cannabis », a-t-il expliqué.

Une autre préoccupation liée à la production de produits contenant des cannabinoïdes est le temps d’apparition, ou le temps qu’il faut au corps pour en ressentir les effets.

Les consommateurs doivent comprendre cela, car ils pourraient faire une surdose s’ils pensent que le produit n’apporte aucun bénéfice.

« Les cannabinoïdes sont à base d'huile, et lorsqu'ils sont ajoutés sous leur forme native à base d'huile, le temps d'absorption des cannabinoïdes et la sensation de leurs bienfaits, par exemple le soulagement de la douleur, la relaxation, peuvent prendre plus d'une heure jusqu'à ce qu'il y ait une absorption maximale », Woelfel dit. « Lorsque l'huile de cannabinoïde est convertie en une émulsion soluble dans l'eau, le temps d'action est considérablement accéléré – commençant dans les 15 minutes – ainsi que plus largement absorbé, qui peut augmenter de 200 % à 400 %, contribuant ainsi à fournir un produit plus efficace à consommateurs. »

Les graines et les poudres de chanvre sont de bons ajouts à plusieurs produits de boulangerie, notamment les barres granola, les biscuits, les muffins et les craquelins, a déclaré Joy McCarthy, maître du chanvre et nutritionniste holistique certifiée pour Manitoba Harvest, basée à Winnipeg, au Manitoba, qui vend de l'huile de graines de chanvre et des cœurs de chanvre. , poudre de protéines et plus encore.

« Le chanvre a un goût légèrement terreux et de noisette, donc si vous l'utilisez dans une recette sucrée comme une pâtisserie, utilisez des farines qui le compléteraient comme la farine d'avoine, d'amande ou de noix de coco », a-t-elle suggéré. « En outre, il peut absorber beaucoup d'humidité, donc toute solution simple consiste simplement à ajouter un peu plus de liquide – eau, lait ou alternative à base de plantes – pour obtenir une texture plus douce. »

Cet article est un extrait du numéro de décembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de l’article sur le Cannabis/CBD/Chanvre, Cliquez ici.