Pâte à choux et rondelles de choux aux amandes de Rory

Méthode

1. Tamisez la farine dans un bol et préparez-la à l'ajouter au mélange avec facilité et rapidité. Mettez l'eau, le sel et le beurre dans une petite casserole et laissez fondre complètement le beurre, portez à ébullition. Retirer du feu et ajouter toute la farine. Battre vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
2. Remettez la casserole sur feu doux et remuez jusqu'à ce que le fond de la casserole soit un peu « poilu ». Retirer du feu et laisser refroidir le mélange pendant 5 minutes.
3. Ajoutez 1 œuf et battez bien jusqu'à ce que le mélange reprenne sa consistance initiale. Battez le deuxième œuf avant d'en ajouter la majeure partie au mélange. Continuez à battre et à ajouter de petites quantités d'œuf battu, car vous devez obtenir une consistance qui tombera en éclats hésitants de la cuillère en bois tenue. Il peut être nécessaire d'utiliser une partie du troisième œuf, préalablement battu. Les ajouts finaux d’œuf battu peuvent se faire par cuillères à café.
4. Le mélange sera désormais complètement lisse et un peu brillant. Le mélange peut être utilisé immédiatement ou, si vous le réservez pour plus tard, frottez la surface avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une peau et placez-le au réfrigérateur.
5. Préchauffer le four à 210°
6. Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d'un nez à choux nature de 1,5 cm. Découpez un morceau de papier sulfurisé adapté à votre plaque à pâtisserie. Mon plateau est un plateau de taille standard de 40 cm x 33 cm – parfait pour les 6 cercles à choux nécessaires. A l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm et d'un crayon, tracez sur le papier des contours de 6 x 6 cm régulièrement espacés et inversez-les pour que les traits du crayon ne marquent pas les choux à la cuisson.
7. Dressez délicatement 6 rondelles de choux en vous aidant des traits du crayon comme guide. Badigeonnez le dessus des cercles à choux d'un peu de dorure à l'œuf et déposez les amandes effilées sur la surface de chaque cercle.
8. Réduisez la température du four à 180°C et faites cuire au four pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. N'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson des choux, sinon ils risquent de s'effondrer. Sortez la plaque du four et percez chaque pâtisserie avec une pique à brochette ou un couteau à lame fine pour permettre à l'excès de vapeur de s'échapper. Remettez au four et laissez cuire encore 5 minutes en vous assurant que tous sont croustillants, bien colorés et secs.
9. Placer sur une grille et laisser refroidir. Les rondelles de choux cuites reposeront à température ambiante jusqu'à 6 heures avant de les remplir.