Off Duty Chef : Tarte tatin aux pommes et glace italienne

Méthode

1. Commencez par préparer un cuiseur vapeur et recouvrez un moule à pâtisserie circulaire ou un pot peu profond de papier sulfurisé. Vous pouvez également préchauffer votre four à 170°C
2. Pour réaliser votre caramel de base, versez le sucre en poudre dans une casserole à fond épais et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'un caramel brun foncé se forme. Versez très soigneusement le caramel dans le moule ou le pot recouvert de papier sulfurisé et laissez durcir.
3. Maintenant, pour les pommes, épluchez-les et coupez-les soigneusement en deux, en essayant de garder la forme ronde à l'extérieur de la pomme, utilisez un couteau pour retirer le cœur intérieur de chaque moitié. Placez-les dans un cuiseur vapeur et faites cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce que les pommes soient juste ramollies lorsqu'elles sont percées avec un couteau. Retirez-les soigneusement du cuiseur vapeur et placez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. La prochaine étape consiste à aligner les pommes dans la boîte ou le pot. Coupez-les en quartiers. Placez-les côté vers le bas autour du bord du caramel, puis travaillez vers l'intérieur, remplissez chaque espace avec des pommes, en les coupant si nécessaire, elles doivent être bien serrées. Une fois cela fait, placez au four et faites cuire à 170 °C pendant 35 minutes. Lorsque vous le sortez, placez la boîte ou le pot au réfrigérateur et laissez refroidir/mariner toute la nuit.
5. Pour la glace, fouettez les jaunes d'oeufs et les graines de vanille au batteur pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réalisez un sirop de bouillon en portant le sucre et l'eau à ébullition et faites réduire de moitié.
6. Pendant que les jaunes d'œufs fouettent, versez lentement le sirop chaud et laissez fouetter à pleine vitesse pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'une meringue épaisse en ruban se forme.
7. Fouetter légèrement la crème et l'incorporer à la meringue. Verser dans un récipient et congeler.
8. Le lendemain, sortez votre moule à pommes du réfrigérateur pour le mettre à température ambiante. Préchauffez le four à 190°C.
9. Découpez la pâte feuilletée en un cercle juste plus grand que le moule ou le pot. Et placez-la sur les pommes exposées, en la rentrant sur les côtés entre les pommes et l'excédent de papier sulfurisé.
10. Laissez cuire 45 minutes, puis retirez et laissez reposer 30 minutes.
11. Pendant que la tatin repose, préparez votre sauce caramel. Placez une poêle antiadhésive sur feu vif et ajoutez le sucre. Laissez-le fondre avant d'ajouter la crème, le sel. Faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'une sauce épaisse se forme qui nappe le dos d'une cuillère.
12. Pour démouler la tatin, posez délicatement une assiette à l'envers sur le moule ou le pot, retournez-la pour que la tatin et le papier sulfurisé se détachent. Retirez délicatement le papier sulfurisé pour révéler les pommes caramélisées d'un brun foncé. Servez les quartiers avec la sauce au caramel et la glace.