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Ingrédients
Sert 6
- 1,5 kg de contre-filet de bœuf entier
- 200 ml d'huile d'olive
- 5 gousses d'ail, pelées
- 1 bouquet de thym
- 2 cuillères à soupe de poivre noir
Pour la sauce :
- 400 g de parures de bœuf coupées en dés
- 2 oignons, la peau retirée et hachée grossièrement
- 1 grosse carotte, pelée et hachée grossièrement
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 300 ml de vin rouge
- 2 litres de bouillon de bœuf de haute qualité
- 1 cuillère à café de maïzena dissoute dans un peu d'eau froide
Méthode
1. Tout d'abord, nous devons faire mariner notre bœuf, mettre l'huile d'olive, les gousses d'ail, le thym et le poivre dans un mixeur et mélanger jusqu'à obtenir une pâte. Étalez-en sur tout le bœuf et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
2. Le lendemain, préchauffez votre four à 140c. Placez une grande poêle antiadhésive sur feu moyen et placez le contre-filet côté gras vers le bas. Faites-le cuire lentement ici sans le déplacer pendant environ 15 minutes. Ce que vous voulez faire, c'est faire fondre ou faire fondre la couche de graisse et rendre la peau croustillante. Une fois cela fait, augmentez le feu et caramélisez le bœuf partout, assaisonnez abondamment de sel marin à ce stade.
3. Transférez le bœuf sur une grille (conservez la poêle) et placez-le au four. Faites cuire le bœuf jusqu'à ce que la température interne atteigne 46 °C, vous pouvez la surveiller avec un thermomètre à viande.
4. Pendant que le bœuf cuit, nous nous concentrons sur la sauce. Dans la poêle dans laquelle vous avez caramélisé le bœuf, ajoutez les dés de bœuf et commencez à caraméliser le tout. Une fois que cela commence, ajoutez l'oignon coupé en dés, la carotte et le beurre. Cuire à feu vif jusqu'à ce que tout soit bien doré.
5. Passez maintenant le bœuf et les légumes au tamis pour éliminer tout excès de graisse. Une fois séchés, remettez-les dans la poêle et augmentez le feu. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Au fur et à mesure de la réduction, grattez les morceaux du fond de la casserole à l'aide d'une cuillère en bois.
6. Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf et la maïzena et laissez mijoter 30 minutes. À ce stade, égouttez le bœuf et les légumes et faites réduire le liquide à feu vif jusqu'à obtenir une consistance de sauce.
7. Retirez le bœuf du four une fois qu'il atteint 46 °C et laissez-le reposer 15 minutes. Ajoutez un peu du jus de la barquette à votre sauce et rectifiez l'assaisonnement. Tranchez le bœuf pour révéler une finale parfaitement moyenne et servez avec votre sauce.
