Mary's' Gone Crackers exploite une usine certifiée SQF à Reno, au Nevada, et dispose de cinq lignes de transformation et de quatre lignes d'emballage produisant 16 produits de marques différentes. Elle a ajouté son cinquième four en 2023. L'usine emploie 120 personnes et produit 42 sacs de collations par minute, a déclaré Nate Lindsay, vice-président des opérations. Mais ils s’appuient rapidement sur leurs succès.

« C'est peut-être le chiffre d'aujourd'hui, mais demain ce sera mieux », a déclaré Michael Finete, directeur général.

L'entreprise établit un calendrier de production prévu pour deux à trois semaines, puis l'ajuste si nécessaire lors de réunions opérationnelles hebdomadaires avec les membres des équipes de production, de chaîne d'approvisionnement et d'entrepôt, a déclaré Lindsay. La production fonctionne 24 heures sur 24 et 5 jours sur 7, et l'assainissement commence généralement lorsque l'usine ferme ses portes vendredi soir. Les MP sont programmés le week-end et pendant d'autres temps d'arrêt programmés.

L'entreprise expédie des produits et reçoit des matières premières cinq jours par semaine. Avec une installation aussi grande, il y a beaucoup d’espace pour stocker les ingrédients et les produits finis. Ils disposent de deux remorques réfrigérées permanentes situées juste à l’extérieur de l’installation, d’une capacité de 40 palettes chacune pour stocker les ingrédients.

Une ligne produit les Real Thin Crackers, les Kookies et les Mary's Gone Cheezee Crackers. Les ingrédients secs sont chargés manuellement tandis que l'eau est pompée dans le mélangeur Shaffer qui produit des lots de 1 000 lb. Une fois mélangée, la pâte est déplacée sur un convoyeur où elle entre dans une broyeur, puis déversée sur le tapis du broyeur et les feuilles Rheon. La pâte est ensuite coupée et transférée dans le four Bühler de 350 pieds, le four le plus court utilisé à la boulangerie. Les crackers sont passés dans le tambour TNA avant d'être emballés.

Les lignes qui fabriquent les crackers originaux et ensemencés commencent dans la zone de pré-lot où les matières premières sont pesées et mesurées, et l'équipe enregistre les numéros de lot pour chaque lot. Les ingrédients comme le riz, le lin, le quinoa et les graines de sésame sont introduits dans un tamis Kason pour éliminer les matières étrangères. Les trois lignes de semences comportent chacune deux bouilloires Walker de 800 gallons en haut des lignes, où certains ingrédients sont précuits avant d'être ajoutés aux mélangeurs Vortex.

Après le mélange, le déposant et l'aplatisseur Bühler s'assure que les craquelins ont la bonne épaisseur avant d'entrer dans l'un des fours Bühler à 10 chambres de 420 pieds.

« L'épaisseur du cracker est très importante, nous disposons donc d'un système d'aplatissement exclusif », a déclaré Finete. « Il est très important d'avoir une cohérence en termes d'épaisseur. »

Une fois sortis des fours, les crackers sont placés dans des conteneurs qui sont transportés vers l'emballage une fois pleins. Un élévateur à godets Frazier and Son transporte les craquelins jusqu'à une trémie vibrante Heat and Control Fastback où les craquelins sont déposés dans un ensacheur et un système de mise à l'échelle Ishida.

Une ligne est équipée d'une ensacheuse Bosch. Les sacs sont injectés d'azote pour prolonger la durée de conservation, puis passent par un détecteur de métaux et une peseuse de contrôle Anritsu.

Ensuite, les sacs sont envoyés soit à l'une des trois encartonneuses ADCO, soit à une encartonneuse Triangle. Les boîtes passent par l'emballage secondaire via une formeuse et une emballeuse de caisses de Kyoto ou des formeuses de caisses Lantech et des emballeuses de caisses BluePrint Automation. Les cartons sont étiquetés avec une imprimante laser Markem-Imaje puis chargés manuellement sur des palettes.

Des contrôles de qualité sont effectués à chaque quart de travail, surveillant une variété d'équipements.

Mary's Gone Crackers a subi d'énormes changements au cours de la dernière année avec une nouvelle équipe de direction à la tête. L'entreprise est devenue une entreprise centrée sur les données et axée sur la réduction des déchets et le respect des KPI. La nouvelle direction a renforcé les opérations de marketing et de R&D. Et le doublement de la capacité de production donne à Mary's Gone Crackers une piste pour élargir ses lignes et sa clientèle.

« L'équipe s'est rassemblée et est très concentrée sur nos objectifs », a déclaré Finete. « Nous exécutons à un niveau élevé et cela s'améliore. Vraiment travailler ensemble comme une seule équipe. Faites attention à nous et j'espère que vous verrez des choses intéressantes se produire à l'avenir de la part de Mary's Gone Crackers. Nous sommes proactifs dans tous les domaines et nos clients en sont très satisfaits.

Cet article est un extrait du numéro d’octobre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité du reportage sur Mary's Gone Crackers, Cliquez ici.