Le chef espagnol José Pizarro parle des ingrédients clés et des techniques de cuisine avec Lauren Taylor.
Tout le monde peut maîtriser les bases de la cuisine espagnole à la maison, explique le célèbre chef José Pizarro – avec quelques ingrédients clés, bien fait.
« Nous savons que la nourriture espagnole est très populaire maintenant, car tant de chefs très créatifs font de la nourriture plus irrégulière – mais la réalité de la cuisine espagnole est la simplicité », explique le restaurant. « Tout est question d'ingrédients qui sont le haut de la barre par eux-mêmes. »
Originaire d'un village rural près de Cáceres, en extrémité, Pizarro vit à Londres depuis près de 25 ans et compte maintenant huit restaurants sous son nom.
Un invité régulier sur la BBC Cuisine du samediItv Ce matin et les canaux 4 Brunch du dimanchePizarro est devenu connu de beaucoup comme le parrain de la cuisine espagnole au Royaume-Uni.
Son dernier livre, Le garde-manger espagnolFocus sur les ingrédients clés de la cuisine, de Chorizo, Jamón et Manchego aux amandes, aux pois chiches et au safran. Le couper à seulement 12 articles était « difficile », dit-il, mais tout ce qui est inclus est accessible, facile à trouver et « les recettes sont très faciles à cuisiner pour les gens ».
Alors, quel est son conseil pour utiliser correctement certains des ingrédients clés?
Choisissez les bonnes tomates pour le bon plat
Les tomates sont au cœur de tant de classiques espagnols, de Gazpacho à Pan Con Tomate, et vous les trouverez souvent aux côtés des plats de poisson.
Mais d'abord, comment choisissez-vous les bons?
« Il y a tellement de mauvaises tomates », explique Pizarro. « Pour moi, la tomate est à propos du jus et de l'odeur. Si vous pouvez voir toutes les tomates qui ont l'air un peu différentes (plutôt qu'uniformes), c'est une bonne tomate. Ils ne sont pas fabriqués dans un laboratoire.
« Mais attendez que la saison arrive et achetez simplement les tomates où ils poussent à leur place. Nous avons la chance que nous puissions obtenir de très bonnes tomates ici au Royaume-Uni, mais les tomates qui poussent à moins de 40 degrés vont toujours goûter beaucoup, beaucoup mieux. Donc, l'Espagne, l'Italie … en tant que chef, vous voulez juste les couper au milieu, une bonne huile vierge supplémentaire et un bon sel, et la vie est bonne! »
Utilisez des tomates de vigne pour les soupes et les sauces, il suggère, « parce qu'ils ont l'équilibre parfait de liquide à l'intérieur », tandis que les grandes tomates rondes sont les meilleures pour les salades.
Rôti les poivrons pour obtenir la meilleure saveur
Des ragoûts aux plats de fruits de mer, des poivrons boursouflés padrón aspergés dans de l'huile d'olive et mangés sous forme de tapas, et des poivrons farcis de ragu cuit lent (pimientos rellenos), ils sont essentiels à la cuisine espagnole.
La saison des poivrons à venir à venir. « J'ai hâte d'en avoir un dans le four – un peu d'huile et de sel et de les rôtir », explique Pizarro. « C'est le bonheur dans mon assiette!
« Je pense que les poivrons sont si gentils et polyvalents. Pour moi, la torréfaction obtient définitivement la meilleure saveur. »
Mais pour obtenir des poivrons savoureux pour la cuisine espagnole toute l'année, il suggère de s'approvisionner en piquants de piquillo dans des bocaux. « Ils sont vraiment bons pour beaucoup de choses, salades, ragoûts. »
Ne vous précipitez pas les oignons caramélisés
Sofrito est une base classique fabriquée par des oignons à caramélisation lentement avec de l'ail, des tomates et de l'huile d'olive, mais les oignons à cuisson lente sont une forme d'art – et devrait prendre du temps, explique Pizarro.
«Je fais de l'oignon blanc, toujours l'oignon espagnol, des tranches très, très minces. Beaucoup dans une grande poêle, juste un peu de sel et d'huile d'olive extra vierge et cuire à feu très doux pendant très longtemps – plus d'une heure.
« Ce que nous recherchons, c'est faire sortir les sucres. Vous aurez le sucre naturel de l'oignon qui sort dans l'eau, et nous cuisinons ces oignons avec ce liquide, (c'est) quand vous voyez que l'oignon se fonde vraiment.
« Je retire juste le couvercle et mette la chaleur.
Cela peut prendre beaucoup de temps, mais les résultats en valent la peine, dit-il, et ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques semaines ou plus. «J'ai normalement mes oignons caramélisés à la maison sur un canapé ou sur du toast au fromage, fondu et c'est absolument délicieux.
« Ma maman dit toujours que la nourriture a besoin de temps – vous ne pouvez pas accélérer la nourriture. Nous ne pouvons vraiment pas. »
Emballer la saveur dans le riz
Sans doute le plus célèbre des plats espagnols, la paella est devenue un symbole de la cuisine du pays à travers le monde.
« Pour moi, le riz est l'une de mes choses préférées – je me perds dans ma maison en Espagne, parfois les gens me cherchent, ils disent: » Qu'as-tu fait depuis trois heures? » Je dis: « Écoutez, je viens de préparer notre déjeuner – un simple riz. »
Qu'il s'agisse de paella ou d'un autre plat de riz (riz sobrasada avec des artichauts croustillants est un vendeur de haut niveau dans les restaurants José Pizarro), la chose la plus importante est le stock.
« Le stock est ce qui le fait ou le casse, il apporte tout au riz. Vous devez prendre votre temps et vous devez rendre votre stock absolument délicieux, car le riz absorbe tout ce que je fais mes stocks, j'utilise les mêmes épices dans le stock que je vais utiliser dans mon plat.
« C'est comme ça que je passe mon temps et je dois dire que c'est très thérapeutique », dit-il. « Le riz ne prendra que peut-être 20 minutes pour cuisiner, mais le temps que vous faites votre stock, votre garniture, cela prend plus de deux heures facilement. »
Achetez un bon riz – « C'est un principe, tout le riz de la même taille et pas trop de grains cassés, mais ce qui fait que le riz, pour moi, est le stock. » Alors achetez de bons ou faites le vôtre – un légume est très polyvalent.
« Vous pouvez faire un très fort bouillon de légumes où je brûle mes oignons, cela donne un très bon équilibre d'amertume au stock. Je brûle d'abord les oignons, puis je caramélit le reste des ingrédients pendant très longtemps. L'équilibre des légumes caramélisés avec les oignons brûlés est vraiment délicieux. »
Ne pas trop cuire votre tortilla
« Pour moi, l'omelette espagnole doit être avec des oignons, parce que j'ai grandi avec la tortilla avec l'oignon », dit-il. « De bons œufs – les gens ont besoin de dépenser beaucoup d'argent pour les œufs. La base avec de l'huile d'olive, puis vous mettez simplement une poêle chaude, si vous voulez avoir un coulant, puis vous retournez très rapidement. Cela prendra une minute et demie et ça va être agréable et caramélisé à l'extérieur, et beau et coulant à l'intérieur. »
Sa propre mère a toujours fait cuire un peu plus de tortilla. « Toute ma vie, parce que ma mère cuit (la sienne) parfaitement humide à l'intérieur – rien de mal à ça. »
