Lorsqu’il s’agit de glaçage et de décoration, les conceptions complexes et les finitions sont souvent réalisées à la main. En effet, certains boulangers préfèrent simplement manipuler manuellement certains ingrédients délicats et de qualité supérieure pour ajouter cette apparence spéciale.
Cependant, pour la plupart des boulangeries de taille moyenne et à volume élevé, l'automatisation peut éliminer une grande partie de la charge de travail répétitive et parfois inconsidérée.
« Les cupcakes ont généralement une grande forme de glaçage à la crème au beurre et peuvent être finis avec une variété de garnitures pour convenir à une célébration ou pour apaiser un certain type de client », a déclaré Sonia Bal, directrice du marketing mondial chez Unifiller Systems. « Unifiller propose des machines et des systèmes de différentes tailles pour gérer la décoration ou l'injection de cupcakes, individuellement ou en paquets de 6, 8, 12 ou plus. »
Les petits fours sont de plus en plus populaires, tout comme d'autres petites friandises.
« Avec les petits fours, il est très important d'avoir une « enrobe » propre et sans couture, qui est ensuite souvent finie avec une décoration délicate », a-t-elle souligné. « Les mini-gâteaux peuvent souvent avoir une tartinade aromatisée ou un filet. Dans ce cas, il est important que le produit soit non seulement beau mais aussi cohérent. Les modèles de bruine peuvent être facilement programmés dans la robotique tandis que le glaçage peut être facilement découpé en portions selon une largeur ou une longueur précise. Cela garantira que le produit et les SKU de la marque sont toujours de la qualité que la boulangerie a promise au client et/ou correspondent à la marque et à l'image affichées sur l'emballage.
Parfois, quelques simples modifications apportées à un produit conventionnel créent une étincelle d’innovation sur une gamme de produits. Peter van Zessen, chef de produit exécutif chez AMF Bakery Systems, a suggéré que les déposants d'aujourd'hui peuvent produire des produits de boulangerie de qualité supérieure tout en réduisant la main d'œuvre et en augmentant les économies d'échelle.
« Ces unités peuvent accueillir des pâtes en duo comme la vanille et le chocolat combinées à diverses garnitures et garnitures sur une seule ligne de production entièrement intégrée pour répondre aux demandes en constante évolution des consommateurs avec un maximum de flexibilité et d'efficacité », a-t-il déclaré.
Ty Sarajian, président d'Axis Automation, a noté que les boulangers peuvent utiliser une variété d'outils et de composants avancés pour améliorer la fonctionnalité et le côté artistique de leurs produits. Les matrices personnalisées et les dispositifs de masquage, par exemple, sont essentiels pour créer un look fait maison ou artisanal.
« En utilisant la technologie moderne de numérisation et d'impression 3D, nous pouvons rapidement expérimenter différents styles de buses, d'outils et de modèles de matrices pour aider les boulangeries à obtenir des apparences uniques et personnalisables pour leurs produits finis », a-t-il souligné. « Cette technologie permet un prototypage et des ajustements rapides, permettant aux boulangers d'affiner efficacement leurs conceptions. »
Il a ajouté que les buses de précision sont cruciales pour le dépôt des garnitures, des glaçages et des émaux.
« Ces buses assurent une distribution uniforme et peuvent être personnalisées pour créer des designs et des motifs complexes », a déclaré Sarajian. « Les commandes numériques complètent ces buses en permettant des ajustements précis des débits, des modèles et des quantités déposées, garantissant ainsi une qualité et des détails constants dans chaque produit. »
Les déposants peuvent facilement manipuler les inclusions gourmandes sans les briser ni les décomposer. Bal a déclaré que les systèmes Unifiller disposent d'une soupape de sécurité brevetée et de passages et d'ouvertures plus grands pour manipuler les inclusions gastronomiques sans les décomposer pendant le processus. Les déposants gèrent également la saignée des myrtilles et autres fruits dans les pâtes à frire.
« Pour les petites pâtisseries fermées, il est important de ne pas trop remplir le produit car cela pourrait provoquer l'ouverture du joint et une fuite de la garniture », a-t-elle noté. « Dans ce cas, un portionnement précis de la garniture est tout aussi important que le maintien de son intégrité. Nous pouvons également diviser une trémie pour deux pâtes ou inclure des instruments pour persiller une pâte une fois que le déposant a divisé la pâte.
De nombreuses boulangeries s'appuient sur une vaste boîte à outils de systèmes pour préparer des pâtisseries avec des garnitures sucrées ou salées qui coûtent légèrement plus cher. Van Zessen a déclaré que les inclusions liquides sont le plus souvent injectées dans les produits finaux par un déposant AMF Tromp à l'aide d'aiguilles d'injection supérieures ou latérales. D'un autre côté, les déposants manipulent également des inclusions plus volumineuses comme des chaussons et autres pâtisseries fourrées aux fruits ou des produits de type empanada fourrés à la viande, au fromage, aux légumes et aux sauces.
« AMF Tromp intègre des composants tels que des rouleaux réglables en hauteur, des mécanismes de levage pneumatiques, des têtes de dépôt à changement rapide, des buses ou des matrices, des trémies de stockage mobiles et une interface tactile intuitive pour une utilisation simple », a-t-il déclaré.
GEA Bakery propose le nouveau Bake Depositor Model MO qui comprend un système automatisé d'exclusion des cylindres de dosage et d'injection, remplaçant le processus manuel précédent d'exclusion des cylindres.
Paolo Berlaffa, responsable des applications gâteaux et tartes chez GEA Bakery, a déclaré que la dernière mise à niveau réduit le nombre de vannes et de cylindres pneumatiques nécessaires au dosage individuel et au contrôle de l'injection, ce qui entraîne une diminution de la consommation d'air comprimé et d'énergie. Le système est ainsi plus léger et plus facile à nettoyer et à entretenir. De plus, les moteurs servocommandés ont augmenté la vitesse et la précision du déposant.
« Les IHM surveillent l'efficacité des moteurs et les couples associés qui permettent aux opérateurs de détecter visuellement le dysfonctionnement de certaines parties du déposant et, par conséquent, de s'appuyer sur une maintenance préventive afin de maintenir toujours l'efficacité de la ligne au maximum, ce qui entraîne une augmentation du coût total de possession pour le boulanger », a-t-il expliqué.
Il a ajouté que l'intégration de la robotique est devenue une avancée technologique très appréciée.
« En combinant la technologie robotique avec les déposants continus de GEA, les boulangeries peuvent désormais bénéficier d'une flexibilité remarquable dans la création de décorations complexes sur des produits plus petits, tels que du glaçage, des garnitures granulaires et des conceptions détaillées », a déclaré Berlaffa.
Jamie Bobyk, responsable marketing chez Apex Motion Control, a souligné que les progrès de la robotique utilisant des systèmes basés sur la vision aident à garantir une décoration cohérente sur les produits de boulangerie sucrés qui ont tendance à avoir des surfaces de cuisson inégales, comme les gâteaux ronds, les gâteaux en feuille et les mini-gâteaux. Par exemple, a-t-il déclaré, le nouveau système de décoration multi-bots Baker-Bot Quad générera des motifs de bruine complexes ou écrira un message sur un gâteau à l'aide d'un écran tactile, donnant ainsi cet attrait à valeur ajoutée.
« Le Baker-Bot Quad utilise également la vision pour détecter la taille, la forme et toute incohérence des produits de boulangerie, puis s'adapte automatiquement à chaque nuance du produit et fonctionne selon les paramètres établis par l'utilisateur », a-t-il noté.
Pour les boulangeries à gros volume, Bobyk a ajouté que le Deco-Bot peut accueillir plusieurs produits sur le convoyeur avec des buses à tête unique et multi-têtes qui enrobent, dessinent ou appliquent du glaçage sur le dessus des mini-gâteaux, biscuits, tartes et danoises.
« Si vous recherchez plusieurs niveaux de décoration avec du glaçage et de la bruine, le Baker-Bot Quad peut glacer le dessus et les côtés des gâteaux », a-t-il déclaré. « Il peut ensuite appliquer des bordures supérieure et inférieure, puis des garnitures décoratives telles que des rosaces, puis enfin écrire un message ou verser un filet de caramel ou de chocolat sur le même système sans changer de buses, également appelées effecteurs finaux. »
Sarajian a mentionné que le coût réduit et la complexité de la robotique ont rendu les cobots de plus en plus populaires pour effectuer des tâches de décoration complexes.
« Ces robots collaboratifs peuvent gérer des conceptions délicates et complexes, améliorant ainsi la capacité de produire des produits de haute qualité et visuellement attrayants », a-t-il observé. « Cependant, l’introduction réussie des cobots nécessite également une manipulation, une livraison et un dépôt appropriés des glaçages, fondants et autres ingrédients. La combinaison de cobots, de programmes conviviaux et d’équipements de dépôt doit fonctionner ensemble de manière transparente pour fonctionner efficacement.
Cet article est un extrait du numéro de septembre de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la rubrique Dépôt/Givrage/Glacage, Cliquez ici.