Alors que les artisans boulangers ont longtemps été sceptiques quant à la capacité de l'automatisation à faire leur travail, la diminution du bassin de main-d'œuvre les oblige à l'adopter. Avec l’amélioration de la technologie, il y a moins de soucis en termes d’altération de la qualité des produits.

« En raison de la nature délicate du produit, une cuisson de précision et un contrôle des paramètres sont essentiels pour produire la qualité exigée par nos clients », a déclaré Matt Zielsdorf, responsable mondial de la catégorie pains et pâtisseries de spécialité, Middleby Bakery Group. « Les progrès de l'architecture nous permettent de définir et de surveiller le processus de cuisson d'une manière qui n'était pas réalisable à un prix abordable il y a à peine dix ans. »

Zielsdorf a expliqué que la cohérence de la qualité commence par le contrôle des recettes, qui garantit que le processus démarre à partir de configurations cohérentes. Les appareils intelligents fournissent des informations et une surveillance des machines individuelles afin de minimiser les écarts de produit.

« Enfin, nous prenons en compte les commentaires de machines individuelles, partageons ces données de haut en bas de la ligne sur le réseau de communication pour contrôler la vitesse de la ligne, les arrêts et créons des boucles de rétroaction pour garantir que le temps passé au sol et le rythme de création et de portionnement du produit sont cohérents sur chaque pâte. en passant par la ligne », a-t-il déclaré.

Tout cela permet de garantir que le processus est cohérent et produit les mêmes miches de pain ou petits pains artisanaux à chaque cycle de production. La structure pâteuse de ces produits à fermentation longue est cependant délicate et facilement endommagée.

« La plupart des systèmes de maquillage impliquent de diviser et de façonner une grande masse de pâte selon un poids et une forme spécifiques », a déclaré Jerry Murphy, vice-président des ventes chez Gemini Bakery Equipment. « Un des impacts négatifs de ces étapes est généralement le dégazage de la pâte. Des fonctionnalités telles que la régulation de la pression du vérin, les boucles de rétroaction de pression réduites et la servocommande pour des réglages fins contribuent à réduire les impacts négatifs sur la pâte.

Des systèmes doux sont essentiels pour ne pas dégazer la pâte, ce qui entraînerait une structure cellulaire endommagée. John Giacoio, Rheon USA, a souligné que les systèmes sans stress de Rheon manipulent la pâte en douceur afin qu'elle ne soit pas dégazée. Une autre clé, notamment pour l'arrondi, consiste à imiter la pression et le mouvement des mains humaines sur le produit.

Lors du salon iba de l'année dernière en Allemagne, Mecatherm a lancé sa façonneuse M-RT, qui maintient les pâtons en mouvement constant.

«Cet équipement offre aux boulangers la possibilité d'obtenir une croûte fine et brillante et de meilleurs arômes grâce à sa technologie de moulage gardant les pâtons en mouvement constant pendant la production», a déclaré Franck Ellenbogen, directeur commercial Amérique du Nord chez Mecatherm.

La façonneuse intègre une enceinte isotherme pour la chambre de fermentation intermédiaire qui contrôle la température et l'humidité, évitant ainsi que la pâte ne se dessèche et ne colle. Cela permet des transferts aisés de la pâte vers la chambre de repos et pendant le moulage.

La cohérence est le principal avantage apporté par l’automatisation. La qualité englobe la texture et le goût, mais aussi des pâtons précis et le maintien de la même qualité tout au long d'un cycle de production.

« Avec les lignes de feuilles AMF Tromp sans stress, nous utilisons un logiciel de gestion de recettes intuitif pour fournir une qualité de produit reproductible avec des méthodes améliorées de contrôle du poids du produit et de la qualité de la pâte afin de garantir que l'écart par morceau de pâte est minimisé », a déclaré Diana Boxey, directrice du marketing mondial. , AMF Systèmes de Boulangerie. « Des solutions d'automatisation innovantes comme un processus breveté de saupoudrage de farine qui empêche l'huile de toucher le produit, l'élimination de la farine du bas de la feuille de pâte, des systèmes de boulage en ligne et l'utilisation de robots pour des tâches/actions spécifiques réduisent considérablement les coûts de main-d'œuvre tout en améliorant la cohérence du produit. .»

La constance de la qualité ne vient pas seulement de la ligne de mise en feuilles, mais de l'ensemble du processus de production. Les lignes de laminage prospèrent lorsqu'une pâte de haute qualité est livrée à leurs trémies.

« Cela commence dans la zone de préparation des ingrédients et se poursuit jusqu'à la cuisson et le refroidissement » Nick Magistrelli, vice-président des ventes, Rademaker USA
. « Ceci est rendu possible par des lignes de maquillage correctement configurées et une bonne gestion des transferts une fois les pains formés. »

La dernière technologie de contrôle aide les boulangers à suivre leurs processus de production tout au long du processus de mise en feuille, de formage et de découpe.

« Vos contrôles doivent vous permettre de savoir ce qui se passe au cours du processus », a déclaré David Kollar, directeur régional principal des ventes chez Rondo Amérique du Nord. « Plus d'informations vous donnent plus de contrôle sur le produit final. »

Les lignes Rondo sont dotées de capteurs, de boucles de rétroaction, d'un contrôle en cascade et d'affichages visuels sur l'IHM pour permettre aux boulangers de maintenir la cohérence de leurs produits de boulangerie artisanale.

Le portefeuille Bakery Intelligence d'AMF de solutions d'automatisation intelligentes, numériques et d'apprentissage automatique vise à améliorer la cohérence des produits, à réduire les temps d'arrêt et à minimiser les erreurs et le gaspillage. En plus de cela, cela peut également aider les boulangers à réduire leurs émissions de carbone et le roulement du personnel.

Un point vulnérable du pain artisanal est toujours la diviseuse. C'est un autre moment où la pâte est dégazée et où la consistance des poids peut être mise à mal.

« J'aimerais penser que l'automatisation est le seul moyen de garantir une qualité constante des produits », a déclaré Giacoio. « Lorsque je visite une boulangerie qui fabrique des pains artisanaux à la main et que je les vois diviser la pâte avec 16 employés à l'aide de balances et de grattoirs, je sais que nous pouvons leur donner un meilleur résultat en utilisant nos diviseuses sans stress.

Rheon le fait avec un convoyeur doté de cellules de pesée qui pèsent la feuille de pâte et alertent la guillotine lorsque le poids cible est atteint. Une guillotine coupe ensuite la feuille de pâte en douceur sans endommager la structure de la pâte.

« Avec d'autres produits, nous pouvons couper par dimension, mais ce n'est généralement pas le cas avec une pâte à haute hydratation et à longue durée de vie, car elle change très rapidement », a expliqué Giacoio.

Mecatherm a conçu sa diviseuse M-NS pour exercer une action mécanique douce sur la pâte afin de répartir la pâte sans l'étirer. Après avoir été découpé par la guillotine au volume souhaité selon la densité de pâte calculée automatiquement, le poids est mesuré en continu et les pâtons qui ne correspondent pas au poids cible sont automatiquement rejetés.

Koenig utilise une technologie de capteurs intelligents placés aux points critiques (bandes transporteuses, retour de la pâte restante, réglage des pâtons) pour garantir une grande précision de poids et éviter les arrêts ou les espaces. Le système de pesée intégré à ses lignes de laminage coordonne également en permanence la découpe de la feuille de pâte au poids approprié.

La ligne de pain Progressa de Fritsch, une société Multivac, pèse la feuille de pâte avant de la couper, puis les pâtons immédiatement après. La guillotine n'est lâchée sur la feuille de pâte qu'une fois le poids cible atteint. La feuille de pâte est ensuite découpée en morceaux individuels, qui sont immédiatement pesés à nouveau. Cela permet de corriger immédiatement tout écart.

Cet article est un extrait du numéro de septembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité du dossier sur la transformation du pain artisanal, Cliquez ici.