Les formulateurs doivent optimiser l'extrudat en équilibrant différentes protéines végétales et amidons pour atteindre la texture et les objectifs nutritionnels souhaités. De plus, les paramètres de transformation jouent un rôle crucial dans la qualité du produit final, selon Michael Valenti, directeur, responsable mondial de l'innovation pour l'enrichissement des protéines, Ingredion Inc
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« Les isolats de protéines de légumineuses assurent l'enrichissement des protéines et contrôlent l'expansion, donnant aux consommateurs les niveaux de protéines qu'ils désirent », a-t-il déclaré. « Les concentrés de protéines de légumineuses apportent un enrichissement en protéines ; cependant, les concentrés de protéines de légumineuses contiennent également un profil nutritionnel équilibré avec des protéines, des fibres et des micronutriments. Ils contiennent également des niveaux plus élevés d’amidon, ce qui peut améliorer la texture globale d’une collation extrudée tout en atteignant les objectifs en matière de protéines et de fibres.

Les farines de légumineuses offrent des caractéristiques d'expansion essentielles pour l'extrusion de snacks, a ajouté Valenti.

« Le choix de la base de farine aura un impact sur la texture finale, permettant aux formulateurs et aux chefs de marque de créer des snacks extrudés qui correspondent aux préférences de texture de leurs clients cibles », a-t-il déclaré. « Les farines de légumineuses contiennent également des niveaux plus élevés de protéines et de fibres que les sources courantes d'amidon contenues dans les collations extrudées, comme le maïs, le riz, etc. Cela peut aider à atteindre les objectifs nutritionnels. »

Des amidons à base de légumineuses peuvent également être ajoutés à l'extrudat. Leur teneur en fibres contribue à assurer une structure cellulaire uniforme, offrant ainsi aux consommateurs une expérience alimentaire constante à chaque bouchée.

Les céréales anciennes, comme le quinoa et le sorgho, ainsi que les isolats et concentrés de protéines végétales, sont de plus en plus courants dans les collations extrudées. GoGo Quinoa, Laval, Canada, prépare une collation feuilletée dont le quinoa est le premier ingrédient, suivi de l'huile de tournesol et de la farine de sorgho. La protéine de pois est le sixième ingrédient. Une portion de 50 grammes contient 230 calories, 6 grammes de protéines et 3 grammes de fibres.

« Les protéines végétales individuelles et les mélanges comprenant des pois, du soja et d'autres ingrédients protéiques sont de plus en plus utilisés dans les collations extrudées pour augmenter leur teneur globale en protéines et leur profil nutritionnel », a déclaré Mike Medina, directeur marketing mondial, sarriette, ADM.

Les consommateurs sont curieux et disposés à essayer différentes options de protéines, n’accordant pas autant d’importance à la source de protéine spécifique elle-même, selon le rapport ADM Outside Voice, Global Protein Consumer Discovery Report, 2023.

« Cela étant, nous considérons les mélanges comme un facteur important pour faire avancer l'innovation en matière de protéines », a déclaré Manjot Singh, scientifique en extrusion chez ADM. «Ils élargissent la gamme d'options dont disposent les consommateurs tout en leur offrant une introduction à des sources de protéines alternatives. Nous combinons des protéines d’origine animale et végétale, ainsi que des protéines végétales reconnaissables, comme le soja, les pois et le blé, avec des sources émergentes, comme le pois chiche, le quinoa et les haricots blancs.

Les protéines de soja font souvent partie du mélange. C'est l'une des rares protéines non animales à être une protéine complète avec un score d'acides aminés corrigé par la digestibilité des protéines (PDCAAS) de 1, permettant une teneur exceptionnelle en protéines dans une variété d'applications.

« L'isolat de protéines de soja se distingue parmi de nombreuses sources de protéines végétales en raison de sa disponibilité, de sa teneur élevée en protéines et de la meilleure qualité de protéines, ainsi que d'un profil de saveur plus pur. » Luping Ning, responsable du design, bars, confiserie, fruits et céréales, IFF,
dit. « Il nécessite le moins de protéines de soja pour fournir la teneur en protéines ciblée et, par conséquent, l'utilisation d'isolat de protéines de soja dans une collation extrudée a un impact minimal sur sa transformation et la qualité du produit. »

Il existe une large gamme d’isolats de protéines de soja dotés de diverses propriétés fonctionnelles. Par conséquent, la sélection du bon type d’isolat de protéine de soja est essentielle pour obtenir la texture et le goût souhaités.

Comme le soja, le quinoa est aussi une protéine complète. Ce petit grain rond de couleur claire, sans gluten, a une saveur terreuse et de noisette indéniable qui fonctionne bien dans les collations extrudées, seules ou avec d'autres ingrédients à base de plantes.

« Nos mélanges de protéines de pois et de blé, qui combinent les meilleures caractéristiques de chaque source végétale, se traduisent par un goût et une texture améliorés, ainsi qu'une diversité protéique améliorée », a déclaré Singh. « Les mélanges ont tendance à avoir un PDCAAS plus élevé que ce que les sources individuelles peuvent fournir. »

Manildra Group USA fournit des protéines de blé pour les snacks extrudés. La gamme comprend des options pour offrir différentes expériences sensorielles.

« Nous pouvons vraiment nous concentrer sur l'équilibre entre le traitement et la texture grâce à des choix de protéines spécifiques », a déclaré Brook Carson, vice-président de la recherche et du développement chez Manildra. « Par exemple, une protéine forte comme le gluten de blé vital pourrait ajouter la rigidité nécessaire à votre pièce extrudée, tandis qu'une protéine de blé aux propriétés différentes pourrait aider à favoriser l'aération et le gonflement de la pièce extrudée. Les propriétés viscoélastiques et filmogènes des protéines de blé les rendent intéressantes dans les snacks extrudés, lorsqu'elles sont utilisées seules ou en complément d'autres protéines.

L’une des raisons pour lesquelles l’impact des protéines sur la texture varie est due à leurs propriétés de rétention d’eau. Cela fait du mélange de protéines une approche attrayante de la formulation.

« Pour obtenir une bouffée douce et tendre, vous voulez que la protéine libère de l'eau pendant l'expansion, ce qui améliorera les propriétés gustatives », a déclaré Carson. « Une protéine qui lie beaucoup d'eau et ne se dilate pas vous donnera une bouchée dense et dure. Il s’agit d’équilibrer différentes protéines.

Angel Yeast propose des protéines microbiennes conçues spécifiquement pour être utilisées dans les collations extrudées. La protéine de levure est riche en acides aminés essentiels, avec un rapport équilibré de 0,91 entre les acides aminés essentiels et non essentiels, ce qui est supérieur à la protéine de soja et comparable à la protéine de lactosérum, selon Chris Guo, directeur de la technologie de nutrition et d'arôme chez Angel Yeast.

La tendance du snacking ne montre aucun signe d’essoufflement. Ce qui continue de changer, c’est ce que les consommateurs attendent des snacks. Pour beaucoup, ces mini-repas nécessitent plus de protéines pour que tout le monde soit satisfait.

Cet article est un extrait du numéro de novembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de l’article sur les protéines végétales, Cliquez ici.