S'aventurer sur le marché des tartes salées représente un défi pour certains boulangers et pâtissiers traditionnels. En effet, le ministère américain de l'Agriculture (USDA) réglemente la production de tous les produits à base de viande, de volaille et d'œufs, ce qui est une toute nouvelle donne.

« Les installations enregistrées auprès de l'USDA sont rigoureusement inspectées et doivent répondre à des exigences rigoureuses en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, alors qu'une installation non-USDA n'a pas d'inspections annuelles ou n'est pas tenue de respecter des normes et pratiques d'hygiène élevées », a noté Rod Gregg, président de Hinds-Bock et Inline Filling Systems, deux marques de Middleby Filling et Depositing.

« Les boulangeries doivent savoir qu’elles doivent toujours chercher à acheter des équipements certifiés par l’USDA, conçus pour être nettoyés et désinfectés rapidement et souvent », a-t-il ajouté. « Dans le cas contraire, l’équipement peut être signalé comme non certifié et être jugé inutilisable. »

En conséquence, de nombreux producteurs de desserts optent pour des lignes de production avec des conceptions sanitaires qui répondent aux exigences de l'USDA, a observé Rick Hoskins, directeur général de Colborne Foodbotics.

« La norme de l’USDA exige des matériaux différents pour les rouleaux de laminage et les autres surfaces en contact avec le produit, en plus d’autres normes de conception pour les mécanismes situés au-dessus de la zone du produit », a-t-il déclaré. « On pourrait s’attendre à une augmentation du coût de l’équipement comprise entre 10 % et 20 % au-dessus d’une ligne de tarte standard. »

Les lignes inspectées par l'USDA sont généralement dotées de fonctionnalités telles que des capacités de lavage et des surfaces en acier inoxydable conçues pour résister au risque de contamination dû à l'accumulation de particules alimentaires et de bactéries, a déclaré Ty Sarajian, président d'Axis Automation. Les pièces faciles à retirer et les systèmes de nettoyage en place sont également courants.

Le nettoyage peut être très différent pour les produits sucrés et salés.

« Bien qu'il puisse y avoir une exigence de qualité plus élevée pour les garnitures à base de viande, les garnitures et les garnitures sucrées ont tendance à être plus visqueuses et plus collantes et donc plus difficiles à nettoyer et à retirer », a déclaré Sonia Bal, directrice du marketing mondial chez Unifiller Systems.

Cet article est un extrait du numéro d'août 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article, consultez le site Pie Processing, Cliquez ici.