Vous ne pouvez vraiment pas vous tromper avec un curry. Réchauffants, copieux et savoureux, ils constituent le repas parfait pour une soirée douillette.
Mais vous n'êtes pas obligé de dépenser tout votre argent dans des plats à emporter pour avoir un délicieux curry à la maison – il suffit de demander à Dan Toombs, alias le Curry Guy.
Toombs, 60 ans, est obsédé par l'idée de faire connaître les currys au grand public et publie son 11e livre de cuisine, La mijoteuse Curry Guy.
Clouez la base
La principale chose que Toombs a apprise de son passage dans les cuisines des curry house ? Tout dépend de la base.
« Il y a une sauce de base » pour presque tous les currys préparés, dit-il. « C'est une sauce assez fade, semblable au bouillon de poulet ou au bouillon de légumes.
« Quand il n'est pas assaisonné, vous avez ce bouillon fade que vous ajoutez à presque tous les currys, et la magie opère quand il touche la poêle, car vous avez différentes épices pour préparer les différents currys. »
Donc, si vous maîtrisez cette sauce de base – et elle est « assez simple à préparer », selon Toombs – vous êtes en or.
Cette sauce de base est essentiellement « un bouillon d'oignon – de nombreux endroits y mettront d'autres légumes, comme du chou et du poivron vert, mais rien qui ait du mordant », et à partir de là, vous pouvez créer à peu près n'importe quel curry que vous aimez.
Partir en hors-piste
Bien que les recettes soient un guide utile, Toombs met en garde contre une trop grande attention à elles.
« Beaucoup de gens se concentrent trop sur la recette plutôt que sur ce qu'ils apprécient personnellement », explique-t-il. Donc, si vous aimez un curry assez savoureux, ajoutez plus de bouillon lorsque vous cuisinez, ou si vous aimez les épices, augmentez les piments.
Il recommande « d'essayer les choses au fur et à mesure, surtout si vous essayez d'apprendre vous-même à cuisiner » afin de « commencer à connaître le goût des différentes épices » et de savoir comment ajuster votre plat en conséquence.
C'est une question d'essais et d'erreurs : « Vous comprendrez l'idée derrière tout cela et vous pourrez créer vos propres recettes une fois que vous saurez utiliser cette sauce de base. »
Sortez votre mijoteuse
Si vous possédez une mijoteuse, cela pourrait être le secret pour obtenir des currys plus savoureux avec beaucoup moins d'effort.
« Ce que vous obtenez d'une mijoteuse, c'est une saveur plus intense, parce que vous n'essayez pas de précipiter les choses », explique Toombs. « Vous laissez tous ces ingrédients fondre ensemble. »
De plus, c'est beaucoup plus facile que de travailler sur une cuisinière chaude. « Ce que j'aime dans les mijoteuses, c'est que vous pouvez vraiment les régler et les oublier, vous pouvez donc aller travailler et savoir qu'il n'y aura aucun problème. Vous n'allez pas brûler quoi que ce soit au fond de la casserole ou quoi que ce soit du genre. »
Toombs recommande d'essayer sa recette de nihari d'agneau dans la mijoteuse. « C'est un plat du nord de l'Inde et du Pakistan qui est traditionnellement cuit à feu doux et mijoté pendant environ trois ou quatre heures, il est donc parfait pour une mijoteuse », explique-t-il.
« Vous pouvez le mettre dans une mijoteuse à puissance élevée pendant environ quatre heures, ou si vous allez au travail et y mettre la viande – qui est normalement des jarrets d'agneau – laissez-la simplement devenir vraiment tendre pendant huit heures (à puissance basse). »
Il y a un autre avantage à essayer votre prochain curry dans la mijoteuse, Toombs affirmant que cela transforme certaines des coupes de viande les moins chères en meilleurs plats, vous permettant ainsi d'économiser un peu d'argent en cours de route.
« Souvent, les coupes bon marché ont le plus de saveur – la raison pour laquelle elles sont bon marché est parce qu'elles prennent si longtemps à cuire. Mais si vous les mettez dans la mijoteuse, cela ne fait aucune différence. Vous les laissez reposer là et mijotez jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et vraiment tendres, et vous obtenez une viande mieux aromatisée, et c'est beaucoup moins cher. «
Préparez vos propres mélanges et pâtes d'épices
Le meilleur conseil de Toombs est de préparer vos propres mélanges et pâtes d'épices à la maison. Même si cela peut nécessiter un peu de travail au début, une fois que vous les aurez triés, vous serez en mesure de préparer les currys les plus délicieux, ce qui vous fera gagner du temps et de l'argent.
Toombs suggère que les épices moulues qui sont restées sur les étagères des supermarchés pendant un certain temps ne sont peut-être pas « les meilleures ». Donc, si vous achetez des épices fraîches et entières, « vous pouvez les griller, vous pouvez leur donner un meilleur goût que de simplement les ajouter sous leur forme moulue… C'est quelque chose que vous pouvez simplement jeter dans un curry et vous savez que ça va avoir bon goût. »
Il en va de même pour les pâtes d'épices – et Toombs propose des recettes de pâtes Rogan Josh et tikka masala et plus encore dans son nouveau livre. Une fois que vous les avez préparés, il recommande de les conserver dans un pot de conserve avec un couvercle hermétique, en les complétant d'huile pour que la saveur reste fraîche.
« Les épices, une fois moulues, commencent à perdre leur saveur. Mais en faisant ces pâtes et en les recouvrant d'huile, vous leur donnez une vie plus longue », explique-t-il. « Je les utilise tout le temps. »
Essayez quelque chose de nouveau
Du jalfrezi au Madras, il existe les currys classiques que nous connaissons et aimons tous. Mais si vous voulez vraiment aller plus loin, Toombs vous recommande d'essayer quelque chose de nouveau, comme sa recette de curry de poulet noir sri lankais.
« Contrairement à l'Inde, où ils n'utilisent pas beaucoup de poudre de curry, ils utilisent différentes épices, comme le garam masala. Mais au Sri Lanka, ils utilisent beaucoup de poudre de curry », dit-il.
« La poudre de curry contient beaucoup d'épices réchauffantes qui peuvent aussi contenir des piments… Et le curry de poulet noir est celui que j'ai appris quand j'étais au Sri Lanka, c'est l'un de mes préférés. Vous rôtissez la poudre de curry jusqu'à ce qu'elle soit presque noire – elle ressemble à un brun chocolaté, et cela lui donne une saveur vraiment intense. Je ne l'ai vu dans aucun autre curry d'autres régions du monde, c'est quelque chose de très sri lankais, et si vous cherchez quelque chose d'unique, c'est ce que tu dois essayer. »
