En matière de pain, les conditionneurs de pâte sont peut-être la meilleure alternative après la trancheuse. Ces ingrédients permettent aux boulangers de produire des produits de boulangerie de qualité constante malgré la pression des prix, la pénurie de main-d'œuvre qualifiée et d'autres défis qui ont un impact sur les opérations.
« En intégrant des conditionneurs de pâte dans leurs processus, les boulangers peuvent obtenir une production plus homogène, mieux gérer les incertitudes liées aux conditions environnementales et améliorer l'efficacité globale de la production », a déclaré Joseph Gontowski, responsable R&D chez BreadPartners. « Cela permet non seulement d'améliorer la qualité et la consistance des produits de boulangerie, mais aussi d'optimiser les capacités opérationnelles, ce qui rend la production en grande quantité plus réalisable et plus fiable. »
Un autre avantage de ces ingrédients est leur capacité à prolonger la fenêtre de tolérance de la pâte.
« Cela signifie que la pâte peut bien fonctionner dans des conditions sous-optimales, qu'elle soit sous-levée ou sur-levée, et obtenir néanmoins une fermeté optimale au four », a déclaré Gontowski. « Cette flexibilité est particulièrement précieuse dans un environnement commercial où les goulots d'étranglement du processus, les pannes mécaniques ou les erreurs humaines pourraient autrement compromettre les performances de la pâte. »
Cette uniformité peut être particulièrement difficile à obtenir lorsque le même produit est fabriqué dans différentes régions du pays. Un sandwich au pain blanc à Los Angeles doit être identique à celui proposé par la même marque à New York.
« Les boulangers doivent souvent composer avec des fluctuations de qualité de la farine et d’autres matières premières », explique Thierry Etienne, vice-président, Innovation boulangère et Partenariat technique client chez Lallemand. « Ils ont également recours à des procédés et équipements de production différents pour produire le large assortiment de produits de boulangerie que les consommateurs demandent. »
Les pains et petits pains frais ne sont pas les seuls à bénéficier des conditionneurs de pâte. Les pâtes surgelées, y compris les produits précuits pour les boulangeries en magasin, les croûtes de pizza et plus encore, cuisent mieux avec le bon système de conditionnement.
« Les conditionneurs de pâte peuvent contribuer à rendre la pâte plus tolérante à la manipulation et au stockage et à améliorer la durée de conservation de la pâte et du produit de boulangerie fini », a déclaré Viet Ha, responsable technique des ventes chez Amano Enzyme USA. « Ils peuvent également accélérer le processus de levée et renforcer le réseau de gluten de la pâte obtenue. Cela peut aider à améliorer la résilience, l'élasticité et le profil de texture global du produit de boulangerie. »
Les conditionneurs de pâte valent l’investissement.
« Plus les produits ne répondent pas aux spécifications d'une boulangerie sont nombreux, plus les rejets sont élevés et plus les coûts pour le fabricant augmentent », a déclaré David Guilfoyle, responsable de la conception de la boulangerie chez IFF. « Investir dans de bons conditionneurs de pâte peut aider à gérer les coûts. »
Le terme conditionneur de pâte n'est ni défini ni réglementé. Il désigne généralement un mélange d'ingrédients fonctionnels, bien que ces ingrédients ne se trouvent généralement pas dans une cuisine domestique. La catégorie est également très large et évolue constamment à mesure que les formulations changent et que de nouveaux ingrédients sont identifiés.
« Les conditionneurs de pâte remplissent une multitude de fonctions essentielles qui aident les boulangeries industrielles à produire leurs meilleurs pains à grande échelle », a déclaré Cam Suarez-Bitar, directeur du marketing et des relations publiques chez Bellarise. « Par exemple, lorsqu'ils sont correctement formulés pour répondre aux objectifs, aux processus et aux recettes d'une boulangerie industrielle, les conditionneurs de pâte garantissent la symétrie du pain et la structure de mie appropriée attendue pour une application ou un type de pain spécifique. »
Ils rendent également la pâte plus usinable, ce qui facilite son passage dans les systèmes de production, a déclaré Suarez-Bitar.
« En plus d'améliorer les attributs physiques de la pâte, les conditionneurs de pâte améliorent l'efficacité en réduisant les temps de fermentation et l'attrition de la pâte, permettant ainsi aux boulangeries industrielles de rationaliser leurs processus et d'améliorer le rendement en fonction du poids », a-t-il déclaré.
La plupart des conditionneurs de pâte sont classés comme émulsifiants, enzymes, agents oxydants, régulateurs de pH, agents réducteurs ou nutriments pour levures. En gros, tout ce qui est ajouté à une pâte au-delà de la farine, du sel, du sucre, de l'eau, de la levure et des ingrédients pour la couleur, la saveur et l'inhibition des moisissures est reconnu comme conditionneur de pâte. Même les œufs fonctionnent comme conditionneur de pâte car ils sont une source de lécithine.
« La lécithine est un excellent émulsifiant naturel pour créer une pâte plus solide », a déclaré Rama Jonnala, directeur principal, responsable stratégique des produits de boulangerie chez Glanbia Nutritionals. « La lécithine permet également d'augmenter la rétention de gaz, ce qui donne une meilleure résistance, un meilleur volume et une meilleure symétrie aux produits de boulangerie levés à la levure et aux produits de boulangerie levés chimiquement. »
Certains conditionneurs de pâte sont multifonctionnels. D'autres effectuent des tâches très spécifiques.
« Il est essentiel de bien comprendre la fonctionnalité de chaque ingrédient d’une formule, ainsi que ce qui est déjà optimisé ou non », a déclaré Etienne. « Un surdosage excessif ou l’utilisation de mauvaises combinaisons de conditionneurs avec des ingrédients chimiques existants est la recette sûre pour un pain de mauvaise qualité. »
Historiquement, l'industrie des produits de boulangerie devait établir des priorités en matière de conditionnement de la pâte. Ces produits pouvaient être peu coûteux, propres ou très efficaces, mais généralement pas les trois à la fois.
« Il y a plus de dix ans, de nombreux conditionneurs de pâte différents étaient couramment utilisés, notamment divers oxydants, tels que l'ADA (azodicarbonamide) et des iodates et émulsifiants, tels que le DATEM (ester diacétyltartrique de mono- et diglycérides) et le SSL (stéaroyl lactylate de sodium) », a déclaré Jesse Stinson, directeur de la recherche, du développement et des applications chez Corbion. « Bien que ces conditionneurs de pâte traditionnels soient très fonctionnels, on nous demande souvent de développer des solutions avec une liste d'ingrédients plus simple. »
C'est là que les enzymes entrent en jeu. Les enzymes de boulangerie sont classées dans la catégorie des protéines, mais elles ne contribuent généralement pas à la teneur en protéines des aliments car elles sont utilisées en quantités infimes. Elles sont clean label et sont décrites comme des biocatalyseurs, ce qui implique qu'elles initient des réactions biochimiques et influencent la vitesse de la réaction. Cela inclut les nombreuses transformations qui se produisent dans les pâtes.
« Les enzymes décomposent les molécules telles que l’amidon, les protéines et les graisses dans la pâte pour offrir une fonctionnalité améliorée », a déclaré Jonnala.
Les enzymes fonctionnent de manière spécifique au substrat, le site actif de l'enzyme modifiant un composé sur un substrat. Une fois que l'enzyme a fait son travail, elle devient un composé inactif sans aucun impact direct sur les attributs sensoriels du produit. Souvent, après avoir terminé une réaction, des mesures sont prises pour désactiver l'enzyme afin de l'empêcher de réagir davantage. Cela peut être accompli par la chaleur, un changement de pH, une pression élevée et d'autres variables.
« Dans la plupart des applications, les enzymes peuvent être considérées comme un auxiliaire de transformation des aliments et n’ont pas besoin d’être ajoutées à la liste des ingrédients », a déclaré Ha.
Les avantages des conditionneurs enzymatiques sont devenus évidents pendant la pandémie de COVID-19, lorsque les perturbations logistiques et les fluctuations du marché mondial des huiles végétales ont considérablement augmenté le coût des émulsifiants traditionnels, a déclaré Mark Zielonka, spécialiste national des produits de R&D chez BreadPartners.
« En revanche, les solutions enzymatiques sont restées stables, non affectées par la volatilité affectant les marchés mondiaux », a-t-il ajouté.
Les émulsifiants améliorent la stabilité de la pâte en améliorant la rétention et la répartition des gaz dans la pâte, ce qui permet d'obtenir un meilleur volume de pain et une meilleure structure de la mie. Des systèmes enzymatiques ont été conçus pour les remplacer.
« Les agents oxydants renforcent également la pâte grâce à la liaison disulfure, ce qui améliore la rétention de gaz », a déclaré Amr Shaheed, responsable des services techniques et du développement d'applications chez Innophos. « Les agents réducteurs, quant à eux, décomposent le réseau protéique de la pâte, réduisant ainsi le temps de mélange et de fermentation. »
D'autres conditionneurs de pâte contiennent des nutriments pour levures, qui favorisent la croissance des levures. Cela permet une production plus rapide de dioxyde de carbone. Divers régulateurs de pH, notamment des sels minéraux, améliorent les conditions environnementales pour une meilleure liaison du gluten et une fermentation plus rapide.
« Les sels de phosphate, tels que le phosphate monocalcique, améliorent les propriétés colloïdales de la pâte à pain et agissent comme régulateurs de pH en abaissant et en optimisant le pH de la pâte », a déclaré Shaheed.
Les gommes et les fibres peuvent également être considérées comme des conditionneurs de pâte. Selon Jerry Savino, responsable des services techniques de la boulangerie chez Kemin Food Technologies, elles aident à lier l'eau pour retenir l'humidité, ainsi qu'à renforcer la pâte et à ajouter de la valeur nutritionnelle.
Avec autant de fonctionnalités dans les conditionneurs de pâte, il est important que les boulangers choisissent celui dont ils ont besoin pour leur produit spécifique.
« Les conditionneurs de pâte multifonctionnels sont généralement développés dans un souci d’utilisation plus large. Ils contiennent donc un cocktail d’ingrédients pouvant assurer une ou plusieurs fonctions », explique Sherrill Cropper, responsable du laboratoire de développement de nouveaux produits chez Lesaffre. « La recommandation d’un conditionneur de pâte dépend d’un certain nombre de paramètres. »
Lors du choix d'une option pour un effet anti-rassissement, par exemple, il est bon de comprendre quelle durée de conservation est ciblée pour le produit final et les attributs les plus importants. S'agit-il simplement de douceur ? Peut-être s'agit-il de douceur et de résilience, ou de douceur, de résilience et d'humidité ?
« Les boulangers sont souvent en mesure de remplacer cinq ingrédients conventionnels par une seule alternative enzymatique », a déclaré Cropper.
Cet article est un extrait du numéro d'août 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur les conditionneurs de pâte, Cliquez ici.
