La réduction des coûts est une priorité pour de nombreuses opérations de boulangerie-pâtisserie, en particulier ces dernières années, alors que l'inflation et la pénurie d'ingrédients ont fait monter les prix tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Ces défis se font souvent sentir dans les ingrédients laitiers et à base d'œufs des boulangeries, qui peuvent être soumis à des fluctuations de prix volatiles.

« Les prix des produits laitiers et des œufs connaissent des fluctuations tout au long de l'année », a déclaré Ashley Beech, responsable du développement des applications de boulangerie chez Corbion. « Les œufs, en particulier, sont soumis à la volatilité des prix en raison des épidémies saisonnières de grippe aviaire. Les boulangers peuvent être confrontés à des changements de prix extrêmes lors de telles épidémies.

Malgré les problèmes de coût que posent ces ingrédients, la plupart des opérations ne peuvent pas s'en passer. Les ingrédients laitiers et à base d'œufs, comme le lait, le beurre et les blancs d'œufs, sont les principaux acteurs de nombreux produits de boulangerie-pâtisserie, fournissant une grande partie des fonctionnalités clés nécessaires pour obtenir un produit fini de qualité.

« Les produits laitiers, généralement sous forme de beurre ou de lait en poudre, sont utilisés en boulangerie pour ajouter de la saveur et de la richesse aux produits de boulangerie », a déclaré Aaron Reed, technologue alimentaire principal chez Cargill. « Les œufs jouent également un rôle essentiel dans les produits de boulangerie, du maintien de l'humidité pendant la durée de conservation à l'aération, à l'émulsification et à la structure. »

Pour surmonter la volatilité des prix de ces ingrédients et garder les coûts sous contrôle, les boulangers recourent à des stratégies qui exploitent davantage ces ingrédients vedettes. Il s'agit notamment d'utiliser les produits laitiers et les œufs plus efficacement pour réduire les déchets, prolonger la durée de conservation et améliorer la qualité des produits, ainsi que de remplacer partiellement ces ingrédients par des alternatives plus abordables qui offrent toujours les fonctionnalités dont leurs produits de boulangerie ont besoin.

Faire l'étirement

Lorsqu’il s’agit d’ajouter des ingrédients à base de produits laitiers et d’œufs, leur format peut faire une grande différence. Les œufs liquides peuvent fonctionner de la même manière que les œufs secs dans un gâteau, mais leur impact sur les résultats financiers d'un boulanger peut varier considérablement.

En raison de leur durée de conservation plus courte, les ingrédients frais des produits laitiers et des œufs sont plus sujets à un gaspillage coûteux que les ingrédients secs, a noté Rachel Marshall, responsable de l'engagement technique, région de l'Atlantique, Fonterra.

« Le lait en poudre et les poudres de protéines ont généralement une durée de conservation de deux ans à compter de la date de fabrication lorsqu'ils sont stockés de manière appropriée, offrant ainsi aux boulangers une flexibilité quant au moment où ils utilisent les ingrédients », a-t-elle déclaré. « Les poudres séchées permettent également un stockage à température ambiante par rapport au stockage réfrigéré nécessaire pour le lait frais. »

Les œufs secs peuvent également être portionnés avec plus de précision que les œufs liquides, réduisant ainsi le gaspillage, a déclaré Nelson Serrano-Bahri, chef et directeur du développement de l'American Egg Board.

Bien qu'ils soient plus chers que les ovoproduits liquides, les économies qu'ils permettent ailleurs en font généralement un investissement rentable, a déclaré Reed.

« (Les œufs secs) maintiennent le coût du capital à un niveau bas là où un silo, des canalisations, des pompes et des systèmes d'automatisation seraient autrement nécessaires », a-t-il déclaré.

Les stratégies de production telles que la cuisson par lots peuvent optimiser davantage ces ingrédients, a noté Serrano-Bahri.

« Produire en lots plus importants peut aider à réduire les déchets, car les portions inutilisées des ingrédients des œufs peuvent être stockées ou réutilisées dans des lots ultérieurs », a-t-il déclaré. « Les blancs ou les jaunes d'œufs inutilisés peuvent être réutilisés dans d'autres recettes, comme l'utilisation de jaunes dans des crèmes anglaises ou de blancs dans des meringues, minimisant ainsi le gaspillage. »

Pour minimiser les fluctuations de prix, Serrano-Bahri a recommandé aux boulangers d'essayer de négocier des contrats à long terme avec leurs fournisseurs d'œufs qui incluent des prix d'œufs fixes ou plafonnés.

« Cela peut protéger les boulangers des fluctuations soudaines du marché et garantir des coûts d'ingrédients plus prévisibles », a-t-il déclaré.

Les boulangers qui envisagent de réduire les coûts des produits laitiers ou des œufs ont également de nombreux ingrédients de remplacement vers lesquels ils se tournent.

Les protéines de lactosérum, par exemple, peuvent remplacer partiellement ou totalement les œufs dans des applications telles que les gâteaux et la crème anglaise. Ces protéines peuvent reproduire l'aération fournie par les blancs d'œufs ou l'attendrissement et le raccourcissement offerts par les œufs entiers, a déclaré KJ Burrington, vice-président du développement technique de l'American Dairy Products Institute.

« Comme les blancs d'œufs, les protéines de lactosérum ont la capacité d'incorporer l'air et de se gélifier avec la chaleur », a expliqué Burrington. « Le concentré de protéines de lactosérum 80 fonctionne de manière très similaire à l'œuf entier car il contient environ 6 % de matières grasses et une partie de cette graisse contient des phospholipides comme ceux que l'on trouve dans le jaune d'œuf. « 

D'autres sources de protéines telles que le soja, les pois et la caroube peuvent également contribuer à l'épaississement, à la stabilité de la pâte, à la structure, au brunissement et à la durée de conservation prolongée lors de la réduction des œufs ou des produits laitiers, a déclaré Becky Regan, scientifique principale de l'IFF. Les hydrocolloïdes et les mélanges émulsifiants tels que la lécithine de soja reproduisent également de nombreuses fonctionnalités clés.

« Beaucoup de ces ingrédients fonctionnels minimisent les déchets car ils sont utilisés à des niveaux inférieurs à ceux des ingrédients laitiers ou des œufs qu'ils remplacent », a-t-elle déclaré.

Les protéines de blé sont une autre option de remplacement. Les protéines de blé GemPro Nova de Manildra, par exemple, peuvent remplacer les œufs entiers séchés dans diverses applications de boulangerie, en particulier les produits sucrés, en imitant l'aération et les capacités structurelles des œufs en stabilisant l'émulsification et en créant un volume tendre dans le produit fini, a déclaré Emily Hickman, directrice de qualité et réglementation, Manildra USA.

« Les boulangers peuvent s'attendre à des fonctionnalités similaires à celles des œufs lorsqu'ils remplacent les œufs entiers séchés dans un rapport de 1:1 par GemPro Nova, et nos trois itérations de GemPro Nova permettent un remplacement plus ciblé des fonctionnalités des œufs », a-t-elle déclaré.

Les innovations les plus récentes en matière de réduction des coûts incluent les œufs modifiés par voie enzymatique. Michael Foods propose des jaunes d'œufs modifiés par des enzymes qui peuvent améliorer l'émulsification et promouvoir une étiquette plus propre, éliminant ainsi le besoin d'émulsifiants ou de gommes.

« Les ovoproduits modifiés (c'est-à-dire les jaunes modifiés par des enzymes) et les ovoproduits co-séchés contenant des glucides peuvent prolonger l'utilisation des œufs et réduire les taux d'inclusion d'autres ingrédients coûteux », a déclaré Jonathan Merkle, directeur scientifique et vice-président de la R&D chez Michael Foods.

Cet article est un extrait du numéro de novembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur les produits laitiers et les œufs, Cliquez ici.