Le Swiss roll à la vanille d'Alex Petit avec sa crème de citron et sa compote de baies d'hiver

Méthode

1. Préchauffer un four ventilé à 180 degrés Celsius.
2. Dans un grand bol, battre les œufs avec le sucre et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux, environ 5 minutes.
3. Ajoutez la farine tamisée et la levure chimique au mélange d'œufs et mélangez avec une spatule en faisant attention à ne pas faire tomber l'air.
4. Tapisser une plaque à rôtir peu profonde de papier sulfurisé, verser la pâte à gâteau et étaler uniformément avec une spatule en caoutchouc.
5. Cuire la génoise pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la génoise soit élastique au toucher et légèrement dorée.
6. Laisser le gâteau refroidir légèrement et le rouler avec du papier sulfurisé des deux côtés.
7. Pour la crème au citron, sélectionnez un bol en verre résistant à la chaleur qui s'adaptera à une casserole de taille moyenne.
8. Remplissez la casserole avec suffisamment d'eau pour toucher le fond du bol et portez à ébullition.
9. Dans le bol résistant à la chaleur, ajoutez les œufs, le sucre et le jus de citron et battez vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
10. Placez le bol sur l'eau frémissante et laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps ou jusqu'à ce que le mélange épaississe.
11. Lorsque le mélange est cuit, retirez du feu et incorporez le beurre froid coupé en dés.
12. Pour la compote de baies, versez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne avec 2 cuillères à soupe d'eau et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que les fruits soient ramollis.
13. Pour la Chantilly, versez la crème fouettée froide dans un bol préalablement réfrigéré. Si la crème n'est pas suffisamment froide, placez le bol dans un récipient plus grand rempli de glace.
14. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe jusqu'à former des pics mous et colle à la bobine du fouet.
15. Ajoutez le sucre glace et l'essence de vanille, pliez délicatement et réfrigérez immédiatement.
16. Étalez une fine couche de crème de citron sur la génoise refroidie
17. Garnir la crème de citron de crème chantilly et étaler uniformément à l'aide d'une spatule.
18. Roulez bien le rouleau suisse, enveloppez-le dans un film alimentaire et conservez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de le trancher et de le servir.
19. Saupoudrer le rouleau suisse de sucre glace avant de le trancher et servir avec la compote de baies.

Conseils du chef :

Pliez délicatement : Utilisez une spatule et une main légère pour garder la pâte aérée ; un mélange excessif donnera un gâteau plat.

Ne remplissez pas trop: Trop de crème provoque des fissures et des fuites – moins c'est plus.

Utilisez de la crème riche en matières grasses : 35 à 40 % de matière grasse donne la Chantilly la plus douce et la plus stable.

Beurrer hors du feu: Incorporer le beurre froid à la fin pour obtenir une crème au citron brillante et onctueuse.

Équilibrer la morsure : Si la crème au citron est trop forte, ajoutez un peu plus de beurre.