Malgré les pressions auxquelles les professionnels de la R&D sont confrontés, bon nombre des tendances guidant le développement de nouveaux produits perdurent depuis quelques années, selon les résultats de l'étude 2024 Trends in Commercial Baking Industry Product Innovation & Development de Baking & Snack, menée par Cypress Research. Le clean label, par exemple, continue de dominer à tous égards. Soixante-dix-neuf pour cent ont indiqué qu'il s'agissait d'une tendance influençant les stratégies de développement de produits pour les 12 à 18 prochains mois. Soixante et un pour cent ont cité les améliorations du clean label comme leur principale priorité en matière d'ingrédients. Il y a cependant un certain assouplissement entre les études de 2022 et 2024. En 2022, 79 % des personnes interrogées ont déclaré que leur entreprise se concentrait sur le « nettoyage » des produits actuels, mais en 2024, la part a légèrement baissé à 62 % qui ont indiqué que c'était une priorité.

« Le clean label est une tendance dominante en matière de développement de produits, car les consommateurs accordent de plus en plus la priorité à la santé, à la transparence et à la durabilité dans leurs choix alimentaires », a déclaré Sergio Machado, directeur principal de la RD&A chez Corbion, lors du webinaire sur l'état de l'industrie de la boulangerie qui a discuté des résultats de l'étude. et est disponible sur demande sur bakebusiness.com. « Les gens veulent savoir ce que contiennent leurs aliments et préfèrent les ingrédients qu'ils reconnaissent et auxquels ils font confiance. Cette évolution vers des ingrédients plus simples et plus naturels est motivée par une prise de conscience croissante de l’impact de l’alimentation sur la santé et par un désir d’options alimentaires plus propres et plus saines.

Pourtant, la plupart des autres tendances et priorités en matière d’ingrédients renforcent également la tendance du clean label. La réduction des ingrédients influence 48 % des stratégies de développement de produits des boulangers. Les arômes naturels (47 %), les colorants naturels (42 %) et les ingrédients sans OGM (41 %) étaient tous des ingrédients prioritaires alors que les professionnels de la R&D envisagent les 12 à 18 prochains mois.

Le clean label n’est cependant pas la seule force directrice. La commodité était la deuxième tendance influençant les stratégies des départements R&D, avec 53 % des personnes interrogées se concentrant sur ce domaine. Un tiers des professionnels de la R&D envisageaient la premiumisation ou l'augmentation de la perception de la valeur des produits par les consommateurs, car cela pourrait influencer les stratégies de leur entreprise. Trente et un pour cent des personnes interrogées se concentraient sur l'ajout de valeur à des produits tels que les protéines, les céréales complètes, les fibres, etc., et un quart poursuivaient des stratégies de développement incluant des bénéfices fonctionnels pour la santé, tels que la santé intestinale, l'énergie et la cognition.

Les ingrédients prioritaires comme les céréales anciennes (43 %) et les céréales complètes (38 %) continuent de bénéficier de leurs profils nutritionnels et de leurs perceptions. L'accent mis sur la réduction du sucre (39 %) et du sodium (30 %) montre qu'il existe toujours un impact à la fois sur les tendances nutritionnelles et sur les exigences réglementaires.

« Les céréales anciennes continuent de profiter d'un moment », a déclaré Marjorie Hellmer, présidente de Cypress Research. « Les produits sans OGM ont cette résistance, et nous voyons ensuite les développeurs de produits se concentrer sur la réduction du sucre et les grains entiers. Beaucoup d’entre eux sont liés à la tendance en matière de santé et de bien-être qui continue de guider l’industrie et les entreprises qui souhaitent innover dans ce domaine.

Avec la flambée des prix du chocolat plus tôt cette année — au moment de la réalisation de cette enquête — 35 % des personnes interrogées ont cité le chocolat/cacao comme l'un de leurs ingrédients prioritaires pour l'avenir. Les fibres alimentaires, les aliments sans gluten, la réduction des calories et les ingrédients durables sont tous arrivés et environ un quart des professionnels de la R&D leur ont donné la priorité.

Les équipes de développement de produits de boulangerie utilisent diverses sources pour découvrir quelles tendances sont les plus viables et peuvent les aider à orienter leurs efforts de R&D. Les consommateurs restent la principale source d'idées de nouveaux produits, passant de 71 % des personnes interrogées en 2022 à 81 % en 2024, citant le consommateur final comme source d'inspiration. L'équipe interne de développement de produits arrive ensuite à 75 %. La surveillance des détaillants et les études de marché occupent les troisième et quatrième places pour l'inspiration de nouveaux produits avec respectivement 70 % et 69 % ; deux nouveaux ajouts dans l’étude 2024. En fait, 67 % des professionnels de la R&D déclarent tirer parti des études de marché formelles pour répondre aux conditions du marché. Il s'agit d'un mélange d'études de marché tierces et internes, 42 % déclarant que leurs équipes R&D utilisent les deux, 16 % s'appuyant exclusivement sur des études de marché tierces et 9 % s'appuyant uniquement sur des études de marché générées en interne.

Les startups de boulangerie-pâtisserie ou de snacks en gros ont vu leur intérêt augmenter considérablement, 44 % des boulangers interrogés les citant comme source d'inspiration en 2024, contre seulement 15 % en 2022. Malgré le buzz autour de l'intelligence artificielle, seuls 21 % des répondants en 2024 l'utilisent. comme source d’inspiration contre 34% en 2022.

Les startups sont connues pour leur réflexion originale, et compte tenu des pressions auxquelles les professionnels de la R&D travaillent, une pensée créative peut être nécessaire. En ce qui concerne l’année prochaine, l’innovation dans les marques établies et les inventions révolutionnaires sont en hausse, malgré les vents contraires auxquels les professionnels de la R&D sont confrontés. Avec les bons partenaires et les bonnes informations, les professionnels de la R&D en boulangerie espèrent remplir le nouveau pipeline de produits pour répondre aux demandes des clients et des consommateurs.

Cet article est un extrait du numéro de septembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de l’article sur l’état de l’industrie de la boulangerie, Cliquez ici.