Le chef et auteur Sami Tamimi dit que sa mission est de « continuer à parler de la Palestine », sa nourriture, sa culture et ses gens.
« Cela l'aide à ne pas disparaître », explique le joueur de 57 ans, « en tant que Palestinien qui a une voix, en tant que rédacteur de nourriture, je pense que nous devons utiliser tous les outils dont nous avons pour le garder en vie. »
La nourriture palestinienne est « très importante » à promouvoir, il croit « parce que nous avons été effacés ».
La campagne militaire d'Israël depuis octobre 2023 a tué plus de 55 600 Palestiniens, plus de la moitié d'entre eux, selon le ministère de la Santé de Gaza. Cela a déplacé presque tous les résidents du territoire et a provoqué une grave crise de la faim. Il est venu après que des militants dirigés par le Hamas ont attaqué Israël, tuant 1 200 et prenant environ 250 otages, selon des alliés israéliens. Lisez la suite ici.
« C'est horrible, c'est totalement déchirant ce qui se passe. Je me sens légèrement impuissant d'une certaine manière », explique le chef, bien connu pour avoir co-fondé le restaurant Ottolenghi et le groupe de charcuterie, et écrit plusieurs livres avec le chef israélien Yotam Ottolenghi.
Il espère la publication de son nouveau livre de cuisine, Boustany – traduire par «mon jardin» en arabe, et se concentrer sur les plats de légumes de la Palestine et les plats de ses racines – aidera à «mettre en lumière le pays, la nourriture, les gens et l'endroit».
Né et élevé à Jérusalem (Israël occupe Jérusalem-Est depuis la guerre de 1967, tandis que la Palestine revendique la ville comme leur capitale), il dit: « Un grand morceau de la famille de Tamimi en Palestine comme à l'Hébron (dans le sud de la Cocar La grand-mère avait méticuleusement tendance à le faire.
Né en 1968, Tamimi dit: « Mes parents n'ont pas parlé de ce qui s'était passé un an auparavant. Je n'ai pas parlé d'hébreu avant 16 ou 17 ans parce qu'il n'y avait pas d'interaction entre les Palestiniens et les Israéliens à Jérusalem. »
Il était l'un des sept, plus cinq autres demi-frères et sœurs du deuxième mariage de son père, après la mort de sa mère à l'accouchement alors qu'il n'avait que sept ans.
Tamimi a ensuite vécu à Tel Aviv pendant 12 ans, travaillant dans des restaurants, avant de déménager au Royaume-Uni en 1997 – « C'était un peu bizarre pour un Palestinien à Tel Aviv à l'époque », note-t-il.
Tamimi s'est rendu visite à Jérusalem lorsque les attaques du 7 octobre ont eu lieu. « J'étais en voyage de travail, tout s'est passé deux nuits après mon arrivée. J'étais coincé là-bas pendant quelques jours, et j'ai réussi à (aller) à la frontière en Jordanie et à ramener un vol à Londres », dit-il, « je ne pouvais pas voir ma famille, je devais partir parce que c'était un peu non sain. »
Et donc, «la responsabilité d'écrire ces recettes et ces histoires a pesé lourdement sur mes épaules», écrit-il dans le livre.
La nourriture et les repas partagés font une énorme partie de la culture palestinienne, explique-t-il. Connu pour leur hospitalité chaleureuse et leurs liaisons communautaires solides.
« Les maisons palestiniennes sont comme des portes ouvertes et les gens sont les bienvenus (CARE). Avant les téléphones portables, les gens se présentent, et c'est vraiment sympa. (Vous) cuisinez plus que ce dont ils ont besoin, car vous ne savez jamais si quelqu'un va se présenter. Vous devrez toujours leur offrir de la nourriture, même s'ils viennent pour une courte visite.
« Tout le monde est un peu invité. »
Et bien que son père cuit aussi, « ce sont principalement des femmes qui cuisinent dans ma culture, donc je n'ai pas été exposée à la cuisine quand j'étais enfant – j'ai dû m'entraîner et apprendre à cuisiner.
« Quand je me suis établi comme un chef, j'ai réalisé que je voulais cuisiner palestinien parce qu'il est vraiment important de le garder en vie d'abord, et c'est la nourriture que j'aimais également manger et cuisiner. C'est ma culture, ce sont les gens, l'endroit dont je viens, c'est ma famille, c'est tout ça. »
Comme les cuisines du Moyen-Orient de la Syrie, du Liban et de la Jordanie environnantes, la nourriture palestinienne est « lourde sur les légumes, les céréales, les légumineuses, les herbes, elle est très connectée à l'agriculture, aux saisons, elle est liée à l'environnement – les gens ont tendance à se nourrir beaucoup. »
« Si vous voulez comparer la cuisine libanaise à la cuisine palestinienne, la cuisine palestinienne est un peu plus robuste et l'arôme est légèrement plus terreux. »
Les grains et les légumes sont transformés à l'aide d'ingrédients, notamment de l'huile d'olive, de l'ail, du citron, du sumac, du zaatar, du tahini et des différentes mélasse, comme les raisins, les dattes et la grenade. Tandis que Sage, Mallow, Chiorory, Purslane, Caroul et Cactus Fruit sont souvent alimentés – une pratique profondément traditionnelle.
Alors que «Mooneh», traduisant en «garde-manger» en arabe, est le processus de préservation des biens saisonniers, généralement par séchage et décapage.
« L'été est assez chaud là-bas, donc la saison des légumes et des fruits est vraiment courte, donc les gens trouvent des moyens de préserver sous forme de cornichons, ou de nos jours, ils gèlent beaucoup pour que les choses aient le reste de l'année. »
Les beignets de couscous avec du yaourt au citron conservé sont basés sur un plat que sa maman a utilisé – « la plupart des recettes sont basées sur des souvenirs » – et vous n'êtes jamais trop loin d'une trempette dans une cuisine du Moyen-Orient. Tamami transforme les garnitures de navet en les fermentant pour une trempette crémeuse et montre comment faire du kishk vert, un yaourt fermenté et une trempette bulgare.
Les petits déjeuners sont «une tradition communautaire précieuse», écrit-il, et vous trouverez toujours des goûts d'huile d'olive, de zaatar et de Tahini dans le premier repas de la journée – «dans presque chaque repas» en fait. Les grandes assiettes sont traditionnellement aménagées et partagées, et il célèbre cela avec des recettes comme Aubergine et des fèves de fava avec des œufs, ou des crêpes à cardamome avec du tahini, du halva et de la caroube.
Et les plats sucrés – en utilisant les fruits disponibles (pensez à l'abricot, au gâteau orange et aux amandes et aux prunes rôties de Sumac – sont mangées toute la journée. Il sourit: « J'ai eu la chance de grandir à Jérusalem où vous pouvez grignoter toute la journée! »
