Les formules à haute hydratation du pain artisanal et ses longs temps de séchage les rendent plus sensibles que la plupart des formulations à des variables telles que l'humidité et le temps.

« Ces facteurs signifient que la pâte se développe et constitue un organisme en constante évolution », a déclaré John Giacoio, Rheon USA. « Parce que la pâte est vivante, cela signifie qu'elle change même en quelques minutes. Au fur et à mesure que la pâte repose, des gaz se développent et la structure de la pâte se dilate. Pour cette raison, votre équipement doit s’adapter à la pâte au fur et à mesure de ces changements.

Les commandes les plus récentes permettent aux équipements de faire exactement cela. Les lignes Rheon, par exemple, sont conçues avec un capteur qui centre la pâte sur le tapis et ajuste la vitesse de la ligne en fonction de l'écoulement de la pâte.

« Une ligne qui s'adapte à ces changements allège automatiquement beaucoup de pression sur les responsabilités des opérateurs », a poursuivi Giacoio. «Cela garantit également que la qualité du produit final est constante.»

La quantité de données que ces derniers contrôles peuvent collecter permet aux boulangers de vraiment comprendre ce qui ne va pas avec la pâte ou le processus.

« Les lignes de production s'adaptent aux changements dans la pâte grâce à l'utilisation de technologies permettant de mesurer le taux de produit, les niveaux d'hydratation, le temps passé au sol, le poids, la température, la présentation visuelle et/ou d'autres paramètres affectant le produit final », a déclaré Matt Zielsdorf, responsable mondial de la catégorie, spécialité pain et pâtisseries, Middleby Bakery Group. « La capacité du système à détecter en temps réel les conditions du produit au début du processus, avant la cuisson, permet à nos clients de réagir et d'apporter des corrections dès le début du processus pour garantir une qualité optimale.

Les boucles de rétroaction liées aux capteurs ajustent l'équipement en amont pour s'adapter aux spécifications lues par les capteurs en aval.

« Il peut s'agir de contrôles en cascade sur les lignes de mise en feuilles ou sur les trieuses pondérales avec contrôle automatique de la diviseuse », a déclaré Joe Scarpa, ingénieur électricien en chef chez Gemini Bakery Equipment. « Les systèmes de vision de contrôle qualité en ligne peuvent détecter les variations de produits en termes de volume, de taille et de couleur. »

Ce niveau de collecte de données permet d'effectuer des modifications automatiquement et en temps réel, ce qui évite le gaspillage.

« Les systèmes modernes incluent souvent des capteurs ou des bandes de pesée qui fournissent une information immédiate sur l'état de la pâte », a expliqué Nick Magistrelli, vice-président des ventes chez Rademaker USA. « Cela permet aux boulangers d'effectuer des ajustements rapides ou automatiques si quelque chose s'écarte des conditions idéales, évitant ainsi d'éventuels problèmes de qualité. »

Fritsch peut intégrer les Smart Services de Multivac dans la ligne de production, qui détectent même les plus petites perturbations de la production. Cette gamme d'outils suit les mesures de production, détermine la cause première des temps d'arrêt imprévus et surveille l'efficacité globale de l'équipement.

L’apprentissage automatique rend ces systèmes encore plus précis. AMF utilise l'apprentissage automatique dans son portefeuille Bakery Intelligence pour améliorer continuellement la qualité des produits et l'efficacité des machines. Le système non seulement suit les données, mais utilise ces informations pour adapter automatiquement la production afin de minimiser les déchets et d'obtenir un produit fini toujours conforme aux spécifications.

Dans le passé, ces connaissances étaient confinées à l'esprit d'un boulanger expérimenté travaillant dans l'atelier de production. Mais à mesure que ces vétérans de la boulangerie prennent leur retraite, ces systèmes de données deviennent suffisamment avancés pour au moins aider le boulanger le moins expérimenté à acquérir certaines connaissances indispensables.

« Il s'agit essentiellement de prendre les connaissances des experts en la matière qui le font depuis plusieurs décennies et de créer un entrepôt numérique d'informations et de processus de contrôle pour aider à prendre des décisions que ces artisans prennent sans même y penser », a expliqué Zielsdorf.

Une grande partie de la technologie qui permet à une ligne de production de s'adapter automatiquement aux changements dans les caractéristiques de la pâte accélère également les changements.

« Les lignes artisanales d'aujourd'hui sont dotées de commandes programmables qui permettent aux boulangers de définir des paramètres spécifiques pour différentes recettes », a expliqué Magistrelli. « Cela signifie qu'ils peuvent facilement basculer entre différents types de pain ou ajuster les recettes sans avoir à reconfigurer manuellement l'ensemble de la ligne. »

En sélectionnant la bonne recette sur l'IHM, la ligne de production ajuste automatiquement les rouleaux de feuilles et les diviseurs en feuilles à une réduction différente et divise selon un poids différent. Cela garantit que la ligne est adaptée correctement à chaque fois et minimise les erreurs humaines et les risques de gaspillage.

« Pour faire une baguette, vous avez besoin d'une feuille de pâte plus fine et plus large, mais pour faire une boule, vous avez besoin d'une feuille de pâte plus épaisse mais plus étroite », a expliqué Giacoio. « La possibilité de changer la feuille de pâte à l'avant de la ligne réduit considérablement les garnitures de pâte. »

Alors que les commandes de recettes programmables permettent d'effectuer des changements en appuyant simplement sur un bouton, la ligne de production doit être conçue dans un souci de flexibilité. Cela nécessite que tous les composants de la machine soient présents. Cela signifie un équipement modulaire et des outils de maquillage à changement rapide.

« Diverses options de composants permettent de créer une ligne polyvalente qui fabrique de nombreux produits », a déclaré David Kollar, directeur régional principal des ventes chez Rondo Amérique du Nord. « Par exemple, la gamme Smart Bread de Rondo peut créer des ciabatta, du pain à haute hydratation, des baguettes et des pains ronds de 60 grammes à 1 kg grâce à sa conception modulaire. La conception peut inclure notre Rondobot, qui arrondit automatiquement le pain pour vous.

Gemini conçoit également des lignes modulaires avec des commandes intégrées pour permettre des changements rapides. Les systèmes de contrôle sont également pilotés par menus et la ligne de production peut être configurée en fonction du pain en cours. Ces lignes peuvent fabriquer des petits pains et petits pains ronds, des produits moulés en long et des petits pains Kaiser.

Les lignes de feuilles AMF Tromp permettent aux boulangers de modifier leurs processus et d'élargir leur portefeuille de produits avec des changements rapides. Le logiciel de gestion des recettes de l'équipement permet aux opérateurs d'utiliser l'équipement de manière intuitive, même lors de changements de version.

« Avec la capacité de traiter 90 % des types de pain dans le monde sur les lignes de feuilles AMF Tromp, nous sommes en mesure de concevoir des systèmes modulaires personnalisés qui grandissent et s'étendent à mesure que les capacités ou les tendances changent », a déclaré Diana Boxey, directrice du marketing mondial chez AMF Bakery. Systèmes .

L'outil numérique M-Plan de Mecatherm permet aux boulangers de réaliser des simulations de production pour planifier leur planning de production optimal. Ce programme leur permet de simuler des changements et de déterminer la meilleure situation.

«En conséquence, ils peuvent éviter que des problèmes ne surviennent lors de véritables changements de production», a déclaré Franck Ellenbogen, directeur commercial Amérique du Nord chez Mecatherm.

L’automatisation et l’artisanat ne doivent plus être en contradiction. Avec la bonne technologie en place, les artisans boulangers peuvent améliorer la qualité de leurs produits, leur efficacité opérationnelle et atténuer leurs problèmes de main-d'œuvre.

Cet article est un extrait du numéro de septembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité du dossier sur la transformation du pain artisanal, Cliquez ici.