Le contrôle précis de la température des glaçages et des glaçages peut améliorer le rendement, l'apparence et prolonger la durée de vie de ces ingrédients tout en réduisant le besoin d'ajouter des agents diluants à mesure qu'ils perdent de l'humidité.

Mitch Lindsey, directeur principal des comptes commerciaux chez Burford Corp., une entreprise de Middleby Bakery, a déclaré que le contrôle de la chaleur est essentiel, en particulier lorsque l'on travaille avec certains glaçages visqueux utilisés aujourd'hui.

Il a noté que de nombreuses boulangeries ont du mal à contrôler la température du glaçage, en particulier lorsque l'équipement se trouve à proximité de l'étuve ou du four, comme c'est souvent le cas pour la production de petits pains.

« L'utilisation d'une mauvaise pompe peut créer un cisaillement, une séparation ou un échauffement de l'émail », a-t-il souligné. « Lorsqu'un client nous contacte avec un nouveau projet, il est toujours important de tester le produit réel qu'il utilisera. Nous prenons également en considération les « Et si ? » Et s'ils changeaient le produit pour un autre vernis ? Nous essayons de prévoir plusieurs variantes lors de la conception de nos applicateurs par pulvérisation afin de ne pas nous limiter.

Divers glaçages confèrent une meilleure brillance et une couleur légèrement plus foncée aux produits de boulangerie, a noté Soren Christensen, PDG de Danmatic.

« Lorsque vous obtenez une couleur plus foncée avec le glaçage, vous pouvez souvent réduire le temps de cuisson du produit, ce qui permet d'économiser un peu sur le coût de la cuisson et d'augmenter la vitesse de la ligne », a-t-il expliqué. « Un produit émaillé est perçu comme un produit haut de gamme par rapport à un produit non émaillé. »

Christensen a déclaré que les glaçages peuvent inclure tout, depuis les œufs, le beurre et les revêtements non allergènes pour certains produits de boulangerie jusqu'aux solutions caustiques pour créer des petits pains de bretzel. Un mélange adéquat est essentiel pour faire fonctionner les vitriers pendant une période prolongée sur plusieurs équipes sans colmatage ni nettoyage.

« Si vous ne le mélangez pas, ne le remuez pas, ne le tempérez pas, ne le filtrez pas et ne le pompez pas correctement, alors vos buses se boucheront et ce sera un cauchemar », a-t-il conseillé. « Vous devez penser à l'ensemble du processus, depuis le mélange du vernis jusqu'à sa pulvérisation sur les produits. »

Les vernis nécessitent également une application adéquate du produit.

« Grâce à un système de détection de produit, nous pouvons éviter la pulvérisation sur les bords des casseroles ou dans des coupelles vides et toute contamination externe en collectant le brouillard et en le filtrant pour un espace de production plus propre et pour éviter une durée de vie plus courte du revêtement de la casserole en raison d'un vitrage inutile », Christensen. ajouté.

La réduction des déchets permet un retour sur investissement (ROI) plus rapide si l’on considère le coût de nombreux émaux.

« Notre applicateur par pulvérisation utilise une technologie qui lui permet d'éviter les poches vides ou les doubles et de pulvériser uniquement là où se trouve le produit », a déclaré Lindsey. « Cela aide le boulanger non seulement en termes d'économies mais aussi en termes d'hygiène. Chacun de ces éléments représente à lui seul un énorme avantage, donc combiné, le retour sur investissement est beaucoup plus justifiable.

Christensen a suggéré que le retour sur investissement est potentiellement encore plus important dans certaines boulangeries de petite et moyenne taille.

« La manipulation semi-et entièrement automatique des plateaux, des casseroles et des boîtes lors de la pulvérisation de glaçage, d'huile, d'œufs ou de beurre sur les produits réduit la main d'œuvre jusqu'à 75 % en gérant le processus d'un rack à l'autre ou d'une ligne de maquillage à l'autre avec une manipulation intégrée », a-t-il déclaré. observé.

Peter van Zessen, chef de produit exécutif chez AMF Bakery Systems, a mentionné que la laveuse de jaune d'œuf AMF Tromp crée un aspect brillant grâce à un rouleau transférant le glaçage en touchant les morceaux de pâte avant la levée.

Il a ajouté qu'AMF Tromp utilise également des systèmes de pulvérisation électroniques à haute fréquence pour le glaçage des chignons après la fermentation.

Cet article est un extrait du numéro de septembre de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité Dépôt/Givrage/Glacage, Cliquez ici.